Мастер-классы по молекулярной
кулинарии и молекулярный магазин

Ближайшие мастер-классы

Воскресенье
06
Авг

Апельсиновые спагетти, фруктово-ягодные пузыри, панакота

Москва, м. Красносельская, Спартаковский пер., 2, Априори студия

Начинается: 13:00



Подробный путь к месту проведения мастер-класса находится по ссылке

Осталось 8 мест. 

Записаться

Количество мест ограничено, записывайтесь заблаговременно.

 

Воскресенье
13
Авг

Анонс последующего мероприятия будет сделан позднее

Москва

Начинается: 13:00



Мы проводим мастер-классы на еженедельной основе. Присоединяйтесь в группу соц сетей для получения информации о мероприятиях!

 

Агар-Агар в молекулярной кухне

 

Купить Агар-агар прямо сейчас можно в нашем магазине


      В данной и последующих статьях мы разгоняем информационный туман относительно компонентов, которые используются в молекулярной кулинарии. Напоминаем, что данные компоненты называются текстурами. 
     В молекулярной кухне используют разные приемы, которые удивят дегустаторов. Одним из таких приемов является желатинизация. При желатинизации напиткам и продуктам придают форму желе или более густую структуру. Чтобы реализовать данную технику, используется текстура Агар - Агар (Агар). Является едва ли не самой популярной текстурой, которая используется в молекулярной кухне.
     Далее мы обсудим что такое Агар, историю открытия данного ингредиента, как он производится, из чего состоит, полезные и вредные свойства, применение в кулинарии, а так же в конце статьи- рецепт с использованием Агара.   

 

Что такое Агар

     Агар-Агар – это вещество, которое производится из красных и бурых водорослей (Macrocystis purifera). Данные водоросли. Агар - Агар в переводе с малайского языка означает водоросль-водоросль. Данные водоросли растут в Белом море, Тихом океане, незначительно в Черном море. Агар-Агар известен миру как натуральный загуститель, им можно заменить желатин. В России и на Украине в составе готовых продуктов вещество отражено серией Е406 (данная серия представляет безопасные пищевые добавки).
     
    

История открытия Агара


     Изначально ингредиент использовали в Японии и Малайзии. Тогда еще в пищу употребляли желе, изготовленное из бурых водорослей. А позже желе стали выпаривать, чтобы получить нейтральную субстанцию без цвета и запаха. Такая еда считалась чрезвычайно полезной.
     В научных работах стал фигурировать с 1884 г. Автором работ стал немецкий ученый В. Хессе. На мысль начать работы по данному ингредиенту натолкнула его жена, которая приготовила для В. Хессе десерт с Агаром.
    

     Как производится Агар


     В настоящее добывается в США, Португалии, Корее, Марокко, Испании, Индии, странах Азии.
Водоросли произрастают на большой глубине (около 80 метров) только в чистой воде. Водоросли выглядят, как папоротник. Водоросли, из которых производят Агар-агар
     Добыча происходит следующим образом: их подымают со дна с помощью специальных граблей и сетей. Далее их интенсивно промывают пресной водой, очищая от микроорганизмов и грязи. Следующим этапом водоросли высушивают в спец. условиях. Затем из водорослей выводится влага при воздействии низкого температурного режима (витамины и полезные вещества сохраняются). Далее их снова высушивают и измельчают в порошок. Данный порошок называется Агар.
     
    

Состав и свойства Агара


     В состав входят:
- 75% - полисахариды, включающие глюкуроновую и пировиноградную кислоту, галактозу, пентозу, ангирогалактозу, а также агарозу и агаропектин. Все эти вещества добываются из водорослей, включая йод, железо, важные для человека кислоты.
- 20% - вода,
- около 4% - минеральные соли.
     Агар включает в себя большое количество витаминов, микро- и макроэлементов, а также прочих веществ, полезных для человеческого здоровья.
     В прохладной и даже теплой воде Агар не растворяется, а образует плотный студень, но при нагревании принимает более жидкую форму. Достаточно незначительное количество порошка, чтобы вода перешла из жидкого состояния в гелеобразное. Максимально растворяется в воде нагретой до температуры не ниже 90 градусов по Цельсию.

Разделяют порошок по сортам: высший (белый, желтоватый или серый) и первого сорта (насыщенно желтый).

Благодаря своим свойствам  текстура применяется в пищевой промышленности как растительный заменитель желатина.
При этом, остановимся на отличительных особенностях Агара и желатина:
•    Агар – продукт растительного происхождения, а желатин же представляет собой переработанную соединительную ткань (кости, сухожилия, хрящи) крупного рогатого скота.
•   Рассматриваемая текстура быстрее застывает, поэтому он в 3 раза менее расходный. Блюда сохраняют свою форму и “ не плывут”  при комнатной температуре.
•    Из двух компонентов более дорогой- Агар.  
•    Производный продукт из водорослей не имеет вкуса и запаха, а желатин обладает мясным привкусом, который проявляется в готовом блюде при большой концентрации желатина. Желатин искажает вкус изделий.
•    Агар бесцветный и не окрашивает жидкость, в которой разбавляется. А цвет желатина – желтоватый, само вещество мутное.
•    Агар используется во всех странах, в том числе входит в составе лечебных препаратов. Желатин же может вызывать запоры и аллергию. Относительно полезных качеств текстуры из водорослей поговорим в статье ниже.
•    Агар подавляет развитие микроорганизмов, что является полезным антибактериальным свойством, которое продлевает срок годности блюд.
•    Вегетарианцы, мусульмане и верующие люди, которые постятся выбирают Агар вместо желатина.

    

Агар полезные свойства или не очень?


Медицина многих стран Земли давно использует вещество из красных водорослей..
  Как же воздействует вещество на организм:
•    общеукрепляющее средство для профилактики заболеваний, восстановления после тяжелой болезни, операций;
•    противовоспалительное средство (способен быстро и эффективно нейтрализовать токсины, которые присутствуют в пищевой кишечной массе);
•    укрепление легких и печени;
•    эффективное средство при геморрое;
•    смягчает негативные проявления болезни при раке груди у женщин;
•    стимуляция перистальтики кишечника (мягкое слабительное воздействие);
•    способствует похудению.
Большое количество витаминов, микроэлементов и макроэлементов, а также прочих веществ, полезных для человеческого здоровья, находятся в составе Агар. Структура водорослей представлена “грубым волокном”. Его субстанция набухает, попадая в пищеварительную трубку, а затем, не перевариваясь, очень скоро проходит через кишечник, тем самым стимулируя его моторику. Благодаря таким свойствам агар-агар нередко советуют использовать в качестве слабительного средства - однако в этих целях потребуется гораздо большее его количество, нежели в кулинарных. Также агар-агар способствует эффективному выведению из организма различных токсических веществ, а также продуктов жизнедеятельности кишечной микрофлоры. Вместе с этим рассматриваемая текстура выводит избыточную желчь и вредные вещества из печени.  
В восточной медицине бытует мнение, что полученное вещество из водорослей обладает свойствами для борьбы с раковыми клетками в организме. Статистика показывает, японские и китайские женщины в несколько раз реже болеют раком груди, по сравнению с европейскими женщинами. В Азии Агар присутствует во многих блюдах - нет необходимости есть его дополнительно.  Учеными из Японии доказано, что он способствует облегчению боли, замедлению роста раковых клеток, а также способен уменьшить количество уже существующих клеток.
Часто Ага используется как средство для похудения. Многие диетологи предлагают употреблять в пище данный продукт. Смысл диеты заключается в том, что попадая в желудок он увеличивается в объёме и вызывает чувство сытости.
Относительно противопоказаний: хорошего- понемножку. Чрезмерное потребление может вызвать аллергию, нарушение работы печени, диарею.
Не желательно совмещать с употреблением Агар следующие продукты: шоколадом, чаем, продуктами, в составе которых присутствует щавельная кислота, винный и фруктовый уксус.

 

Агар рецепт блюда

 

Предлагаем Вашему вниманию простой рецепт для приготовления в домашних условиях:

Зеленые спагетти из руккола (диетические)
Спагетти из руккола. Молекулярная кухня
Ингредиенты:
•    Руккола – 1,5 стакана;  
•    Вода – не менее ½ стакана;
•    Агар – 2 грамма.
Инструменты: шприц и трубочки. Подойдет медицинский шприц и трубочки от системы для капельницы. Можно приобрести специальный кулинарный шприц и трубки. Систему нужно будет порезать на мерные трубки (длинной трубочки можно регулировать длину спагетти).
Технология:
1.    Погрузить рукколу в воду и перемолоть с помощью блендера до эластичного пюре (не жидкого или сильно густого). При необходимости можно добавить воды, но не более четверти стакана. После добавления воды взбиваем блендером.
2.    Пюре перемещаем в кастрюлю с широким дном, прибавляем агар-агар и довести до кипения.
3.    Переливаем смесь в емкость и набираем в шприц горячего пюре. Через шприц подаём пюре в трубку.
4.    Наполненную пюре трубочку снимаем со шприца и охлаждаем в холодной воде несколько минут. Повторяем процедуру с наполнением трубочек.
5.    Выдуваем готовые спагетти с помощью шприца.

 

                                                                  Где купить Агар

Вы можете купить Агар-Агар отменного качества на нашем сайте в разделе Магазин. Где купить Агар в Москве? Там же, у нас на сайте.