Купить глутамат натрия прямо сейчас можно в нашем магазине
Среди пищевых добавок глутамат натрия (Е261) занимает свое почетное место. Если не знаете о его роли в составе продуктов, эта статья для вас. В ней мы ответим на вопросы, которые чаще всего задают покупатели.
Начнем с описания добавки.
Пищевая добавка глутамат натрия — это мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Представляет собой белый порошок, кристаллы которого имеют вытянутую форму. Химическая формула вещества — C5H8NNaO4. Добавка не имеет вкуса и запаха.
Сразу возникает вопрос, как глутамат натрия, не имеющий вкуса и запаха, может усиливать вкусовые качества пищевых продуктов? Точный ответ на него ученые получили в 2002 году. Дело в том, что на языке человека есть специальные L-глутаматовые рецепторы, настроенные на восприятие именно этой добавки. В результате исследований ученые признали вкус «умами». В переводе с японского это означает «приятный/аппетитный».
Глутамат натрия формируется в некоторых продуктах естественным образом. В частности, вещество есть в соевом соусе, сыре рокфор и хлебобулочных изделиях. Но чаще добавку вводят в состав пищи искусственно.
Впервые химически чистое вещество вывел профессор Токийского имперского университета Икэда Кикунаэ. Добавка была обнаружена в водорослях комбу и выделялась из них для последующего добавления в пищу.
Второй способ производства состоял в гидролизе вещества из клейковины, которая содержит 25 % глутамата. Параллельно для выделения вещества использовали акрилонитрил. Но из этого продукта получалась полностью синтетическая добавка, поэтому способ не нашел широкого применения.
В течение последних 50 лет глутамат натрия производят с помощью бактерий, способных выделять из углеводов 60 % натурального вещества.
Вне зависимости от способа получения добавку маркируют как пищевую — индексом E.
Глутамат натрия принято считать натуральным, т. к. на его изготовление идет имеющаяся в природе глутаминовая кислота. Это было бы верно на 100 %, если бы в промышленности использовали натуральное сырье. В настоящий же момент глутамат натрия производят из глутаминовой кислоты, полученной в лабораторных условиях по технологии бактериального брожения.
Бактерии Corynebacterium glutamicum перерабатывают углеводы в имеющийся в природе L-изомер глутамата натрия. В результате получается до 60 % «натуральной» добавки.
Основное свойство глутамата натрия — способность значительно усиливать вкус пищевых продуктов. Опишем механизм работы добавки. При ее контакте со специальными рецепторами на языке человека:
Эффект длится в течение 20 минут.
Расскажем о том, где содержится глутамат натрия в природе.
Продукт |
Процентное содержание глутамата натрия |
Виноградный и томатный соки |
0,3 % |
Соевый соус |
0,8–1,1 % |
Грецкие орехи |
0,7 % |
Грибы |
0,2 % |
Кукуруза |
1,4 % |
Сыр рокфор |
1,3 % |
Сыр пармезан |
1,3 % |
Брокколи |
1,7 % |
Устрицы |
1,3 % |
Водоросли Нори |
1,4 % |
Водоросли Комбу |
3 % |
Глутамат натрия чаще всего используют при приготовлении:
Оптимальная дозировка глутомата натрия — 1 % от общей массы продукта. Производители не превышают этот показатель. При превышении рекомендованной концентрации вкусовые качества продуктов, наоборот, ухудшаются.
Существует большое количество ложных и бездоказательных мифов о вреде глутамата натрия, а вот польза этого усилителя вкуса неоспорима. Перечислим важные свойства добавки и кратко опишем их.
Важно! Глутамат натрия может оказать негативное влияние на здоровье человека с возможным летальным исходом только при превышении предельно допустимой концентрации в организме. Она составляет 16,6 г на килограмм веса.
Как видите, человеку с весом в 70 кг для получения отравления нужно употребить более 1100 г усилителя вкуса. Это теоретически возможно только при поедании добавки в чистом виде.
Купить глутамат натрия отличного качества можно прямо сейчас в нашем интернет магазине