Купить агар-агар и желатин прямо сейчас можно в нашем интернет магазине
Напоминаем, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. В этом курсе есть целый блок с применением агар. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас.
Если вы предпочитаете использование агар-агара вместо желатина, нужно знать пропорции смешивания веществ. Натуральный продукт из водорослей обладает большей силой сгущать жидкости, чем коллагеновая выжимка из костей и хрящей. Так, для дрожащего желе из 1 литра жидкости вам понадобится:
Для плотного желе соблюдается соотношение:
И агар-агар, и желатин позволяют менять соотношение в пользу рецептуры. Так, для получения плотных структур мармелада или пастилы долю сухого вещества увеличивают.
Оба загустителя используются как в домашней, так и в высокой кулинарии. Чтобы грамотно применять их, следует знать отличительные свойства.
Пищевой агар |
Желатин |
Продукт из морских водорослей. Подходит вегетарианцам. |
Продукт животного происхождения. |
Раскрывает свойства при кипении. |
Раскрывает свойства при набухании, растворении в теплой воде. |
Теряет свойства при температуре от 115–120 ᵒС |
Теряет свойства при 98–100 ᵒС — температуре кипения. |
При кипении помешивать, чтобы не подгорел. |
Не допускать кипения. |
Пахнет водорослями. В процессе готовки запах уходит. |
Не имеет запаха и привкуса. |
Застывает при комнатной температуре (ниже 40 ᵒС) |
Застывает в холоде. |
Продается в отделах диетического питания гипермаркетов, интернет-магазинах. |
Популярен. Продается во всех продуктовых магазинах. |
Адекватная замена агар-агара на желатин возможна, когда раствор не требуется кипятить, а для проявления желирующих свойств достаточно нагревания. Например, в приготовлении желе на основе алкоголя. В этом случае, если применяется агар, его нужно прокипятить в небольшой части жидкости, затем немного остудить и влить в оставшийся объем. При этом сухой загуститель берется из расчета на общее количество раствора.
Определить, в какой пропорции заменить желатин агар-агаром, просто, если учесть основные свойства веществ. По общей схеме:
Таким образом, агар в 4 раза сильнее коллагенового загустителя.
Чтобы сохранить рецептуру, соотношение желатина и агар-агара в граммах должно быть предельно точным. Используйте кулинарные весы. Не забывайте, что в процессе кипения выпаривается жидкость, поэтому не следует кипятить составы с агаром дольше 2 минут. При работе с желатином обязательно дайте ему набухнуть в холодной воде. На это уходит 20–30 минут.
Купить агар-агар и желатин отличного качества вы можете в нашем магазине товаров для молекулярной кухни. Действует доставка по Москве и в регионы. Возможен самовывоз.
Еще раз напомним, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. В этом курсе есть целый блок с применением агар. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас.