Мастер-классы по молекулярной
кулинарии и молекулярный магазин

Ближайшие мастер-классы

Воскресенье
06
Авг

Апельсиновые спагетти, фруктово-ягодные пузыри, панакота

Москва, м. Красносельская, Спартаковский пер., 2, Априори студия

Начинается: 13:00



Подробный путь к месту проведения мастер-класса находится по ссылке

Осталось 8 мест. 

Записаться

Количество мест ограничено, записывайтесь заблаговременно.

 

Воскресенье
13
Авг

Анонс последующего мероприятия будет сделан позднее

Москва

Начинается: 13:00



Мы проводим мастер-классы на еженедельной основе. Присоединяйтесь в группу соц сетей для получения информации о мероприятиях!

Трансглютаминаза в молекулярной кухне

 Купить трансглютаминазу прямо сейчас можно в нашем магазине

Трансглютаминаза относится к ферментам, которые катализируют возникновение ковалентных связей в процессе взаимодействия свободных аминогрупп и гамма-карбоксамидных групп глутамина. Трансглютаминаза принимает участие в метаболизме белков, таких, как, например, глиадин, находящийся в злаковых культурах:

  • в пшенице;
  • во ржи;
  • в овсе;
  • в ячмене.

В пищевой промышленности трансглютаминаза используется для склеивания различных видов рыбы, мяса и прочих продуктов, содержащих белок. Активно применять компонент начали в Японии в 90 гг. ХХ ст. С помощью ингредиента происходило склеивание минтая в процессе изготовления крабовых палочек.

 

      Как использовать трансглютаминазу в кулинарии

Основным свойством вещества принято считать образование связей между глютамином и лизином, являющимися составляющими белка. Если говорить совсем простым языком, то трансглютаминаза – это «клей для мяса». Характеристики трансглютаминазы отлично подходят для создания оригинальных блюд молекулярной кухни.

Повара ресторанов и домохозяйки используют трансглютаминазу для:

  • склеивания рыбных и мясных фаршей;
  • объединения в одно блюдо различных ингредиентов, таких, как, например, бекон и гребешок;
  • создания нужных по размеру порций, сокращения отходов;
  • разработки новых рецептов (мясных спагетти, рыбной шахматной доски и пр.)

 

Пример склеивания рыбы и мяса с помощью трансглютаминазы отражен ниже

Клей для мяса Трансглютаминаза Молекулярная кухня

 

Трансглютаминаза используется для приготовления рыбных и мясных рулетов. Продукты идеально совмещаются в одно блюдо, при этом компонент придает шедевру кулинарного искусства превосходный внешний вид, не влияя на вкусовые качества блюда. С помощью фермента могут быть склеены различные части вырезки или мясо рыбы, из которой удалены кости.

Ингредиент помогает совмещать как однородные продукты, так и различные элементы. Морепродукты могут быть объединены между собой или же в рецепте присутствуют также и мясо или фарш.

Склеивают мяса следующим образом:

- разводят трансглютаминазу в воде (1-2% в зависимости от мяса);

- мажут склеиваемые поверхности раствором;

- скрепляют склеиваемые куски мяса, обмотав полиэтиленом и положив соединенное мясо на 12 часов в холодильник. 

Клей для мяса Трансглютаминаза Молекулярная кухня

 

Трансглютаминаза совмещается не только с мясом. С ее помощью возможно оформление арахисового масла в листы, которое после поддается нарезке. Трансглютаминаза подходит для:

  • недопущения возникновения эмульгирования фаршей при приготовлении домашних колбасок;
  • создания лапши, в составе которой недостаточно клейковины;
  • сгущения желтков и продуктов на основе молока;
  • производства тофу.

 

Трансглютаминаза в молекулярной кухне

Для применения в пищевой индустрии, в частности, в молекулярной кухне фермент разбавляют мальтодекстрином, чтобы снизить активность компонента. Количество наполнителя меняется в зависимости от обрабатываемого продукта и конечной цели. В среднем повару необходимо разбавить сырье 0,05-2 % вещества. Текстура блюда также зависит от используемой добавки, переборщив с которой можно сделать продукт слишком жестким.

В процессе склеивания важно удалить весь воздух, что может находиться между ингредиентами. Для этого стоит произвести ваккумирование или воспользоваться пищевой пленкой. После обработки продукт необходимо поместить в холодильник, где ему стоит пролежать от 16 часов до суток. Держать открытую пачку с пищевой добавкой лучше всего в морозильной камере. Температура хранения не должна превышать 2о С.

Оптимальной температурой для функционирования компонента принято считать 35о С. Свойства ингредиента остаются неизменными вне зависимости от наличия кальция, при показателе рН от 5 до 8 оптимальные значения продолжают равняться 6-7. Положительным моментом в использовании рассматриваемой пищевой добавки является тот факт, что дальнейшая обработка не влияет на уже приобретенные характеристики.

Трансглютаминаза отлично подходит для приготовления блюд молекулярной кухни. Без данного элемента невозможно было бы создание уникального внешнего вида и объединения всевозможных элементов в единое целое. Чаще всего трансглютаминаза используется при приготовлении основных блюд, хотя и может участвовать в создании супов, десертов и пр.

Научно доказана абсолютная безвредность трансглютаминазы. На территории нашего государства вещество разрешено, ограничений по его употреблению не существует. Оно не является химическим, для его получения используются живые клетки. Трансглютаминаза получается путем ферментации.

 

                                                   Где купить трансглутаминозу

 

Купить трансглютаминазу отличного качества в нашем магазине товаров для молекулярной кухне. Купить трансглютаминозу на условиях самовывоза в Москве можно также в нашем магазине товаров для молекулярной кухни.