Мастер-классы по молекулярной
кулинарии и молекулярный магазин

Ближайшие мастер-классы

Воскресенье
06
Авг

Апельсиновые спагетти, фруктово-ягодные пузыри, панакота

Москва, м. Красносельская, Спартаковский пер., 2, Априори студия

Начинается: 13:00



Подробный путь к месту проведения мастер-класса находится по ссылке

Осталось 8 мест. 

Записаться

Количество мест ограничено, записывайтесь заблаговременно.

 

Воскресенье
13
Авг

Анонс последующего мероприятия будет сделан позднее

Москва

Начинается: 13:00



Мы проводим мастер-классы на еженедельной основе. Присоединяйтесь в группу соц сетей для получения информации о мероприятиях!

                                    Ксантановая камедь в молекулярной кухне                

                    

Купить ксантановую камедь прямо сейчас можно в нашем магазине 

Ксантановая камедь – природное химическое соединение, активно применяемое в молекулярной кухне. В пищевой промышленности ксантановая камедь как ингредиент с классификатором E 415. Компонент используется в качестве загустителя и гелеобразователя. Ксантановую смолу открыли американские ученые. Вещество добывают с помощью взаимодействия сахарозы или глюкозы с бактериями Xanthomonas Campestris.

молекула ксантановой камеди 

Ксантан относят к разряду стабилизаторов. Для бактерий вещество является защитной средой, защищающей их от вирусов и пересыханий.

 

Техника производства ксантановой камеди

 

Производится ксантановая камедь с помощью аэробного брожения в водной гомогенной смеси углерода. Далее среда пастеризуется, осаждается спиртовым раствором или отчищается микрофильтрацией. Для промышленных целей бактерии выращиваются в специальных емкостях большого размера, наполненных питательным раствором. Для получения ксантановой камеди необходимо правильно установить температуру, подачу воздуха и химический состав среды. Обязательным условием является постоянное перемешивание смеси.

 

Использование ксантановой смолы

 

Для применения в молекулярной кухне происходит нейтрализация кислотных соединений. Ксантан переходит в различные солевые образования:

 

  • калиевое;
  • натриевое;
  • кальциевое.

 

В пищевой отрасли ксантановая камедь служит для следующих целей:

 

  • повышение вязкости, эластичности фаршей;
  • получение постоянной и пластичной структуры итоговой продукции;
  • сокращение потерь влаги в процессе термообработки и при хранении блюд.

 

Основным свойством ксантана принято считать повышение вязкости различных жидкостей при концентрации не более  1%. Ксантановая камедь служит для снижения количества жиров в продукте. При этом пластические свойства блюда сохраняются.

 

Ксантановая камедь является относительно новым ингредиентом в пищевой отрасли, но уже активно используется как поварами известных ресторанов, так и домохозяйками. В молекулярной кухне с помощью вещества обрабатываются соуса, крема, соки, супы. Загустевание продуктов происходит при добавлении минимального количества ксантана. Преимуществом ксантановой камеди считается его способность не влиять на вкусовые качества готового блюда.

 

Свойства ксантановой камеди 

 

К основным характеристикам текстуры ксантановой камеди относятся:

 

  • ксантан является порошком, не имеющим запаха и цвета;
  • компонент можно растворять как в холодной, так и в горячей жидкости;
  • способность сгущать алкогольные напитки;
  • ксантановая камедь не теряет свойств при замораживании и размораживании;
  • смола устойчива к температурным изменениям;
  • возможность гидратирования раствора;
  • отличный стабилизатор для пенных образований.

 

Достоинством ксантановой камеди молекулярной кухни принято считать возможность его достаточно длительного хранения. Уровень кислотности и наличие ферментов также не влияет на характеристики ксантана. Невосприимчивость к перемене температуры позволяет закупать ксантановую камедь в любых объемах, что очень удобно для предприятий ресторанного бизнеса.

 

Ксантановая камедь польза и вред

 

Многих интересует вопрос о полезных и вредных свойствах ксантановой смолы. Данный компонент является натуральным полисахаридом. Стоит отметить, что ксантановая камедь, получаемая для промышленных целей, по своему составу ничем не отличается от вещества, изъятого из природной среды. Во многих странах ксантан официально признали экологически чистым компонентом, безопасным для жизни и здоровья человека. Ксантановая камедь не имеет ограничений к применению ни в России, ни в других мировых государствах.

 

Показатели опасности ксантановой камеди находятся на нулевой отметке. Единственным недостатком можно назвать неспособность организма усваивать компонент. Но при этом ксантановая камедь не отравляет человека, тем более в блюдах смола находится в очень маленьких количествах. Злоупотребление ксантановой камеди не приводит к тяжелым последствиям.

 

В молекулярной кухне ксантановая камедь используется при приготовлении закусок, основных блюд, десертов, напитков. Чаще всего ингредиент становится составляющей различных соусов и кремов. С помощью ксантановой камеди повара создают уникальные блюда, которые поражают своими вкусовыми качествами и эстетическими характеристиками.  

 

                                  Рецепт приготовления блюд из ксантановой камеди

 

Берете 1 - 1,5 % ксантановой камеди от общего объема продукта, смешиваете его с жидкостью или пюре блендером. Выкладываете медальоны в качестве компонента или  рисуете смесью.

 

 На фото реструктурированный овощной суп. Каждый ингредиент супа отдельной каплей молекулярный суп Ксантановая камедь

 

                                              Где купить ксантановую камедь

 

Купить ксантановую камедь по лучшим ценам в Москве можно в нашем магазине товаров для молекулярной кухни. Купить ксантановую камедь с условием самовывоза можно также в Москве, оформив заказ в магазине товаров для молекулярной кухни.