Мастер-классы по молекулярной
кулинарии и молекулярный магазин

Ближайшие мастер-классы

Суббота
23
Сен

Апельсиновые спагетти, фруктово-ягодные сферы, панакота

Москва, м. Красносельская, Спартаковский пер., 2, Априори студия

Начинается: 15:00



Подробный путь к месту проведения мастер-класса находится по ссылке

Запись окончена. Выберите, пожалуйста, другую дату для записи.

Записаться

Количество мест ограничено, записывайтесь заблаговременно.

Воскресенье
24
Сен

Апельсиновые спагетти, фруктово-ягодные пузыри, панакота

Москва, м. Красносельская, Спартаковский пер., 2, Априори студия

Начинается: 13:00



Подробный путь к месту проведения мастер-класса находится по ссылке

Запись окончена, выберите другую дату. 

Количество мест ограничено, записывайтесь заблаговременно.

 

Воскресенье
01
Окт

Мороженное на жидком азоте, фруктовая икра и фруктовая пена

Москва, м. Красносельская, Спартаковский пер., 2, Априори студия

Начинается: 15:00



Подробный путь к месту проведения мастер-класса находится по ссылке

Осталось 14 мест. 

Записаться

Количество мест ограничено, записывайтесь заблаговременно.

 

Воскресенье
08
Окт

Анонс последующего мероприятия будет сделан позднее

Москва

Начинается: 13:00



Мы проводим мастер-классы на еженедельной основе. Присоединяйтесь в группу соц сетей для получения информации о мероприятиях!

Обучение молекулярной кухни

В данной статье предложена информация о том с чего начать обучение молекулярной кухни, об основах молекулярной кухни, техниках молекулярной кухни, особенностях каждой из текстур (ингредиентов) в молекулярной кухни, инструментах.

обучение молекулярной кухне

Молекулярной кухней называют раздел трофологии, отвечающий за изучение физико-химических процессов, происходящих во время приготовления блюд. Многие ошибочно считают, что данное направление годится только для ресторанов, в которых работают профессиональные повара. На самом деле справиться с рецептами молекулярной кулинарии не так уж и сложно даже в домашних условиях. Как начать учиться молекулярной кухне?

Чтобы результат в Вашем обучении молекулярной кулинарии превзошел все ожидания, следует:

  • запастись необходимыми ингредиентами;
  • приобрести специальное оборудование, инструменты;
  • придерживаться точности в разграммовке, температуре, уровне кислотности, времени приготовления пищи;
  • заняться созданием полноценных блюд, включить фантазию.

Техники в молекулярной кухне

Начинающим молекулярным кулинарам стоит отдельно разобраться со всеми техниками перед тем, как приступать к дальнейшему обучению молекулярной кухни.

I) Желирование – применяются ингредиенты с желирующим свойством (агар, альгинат натрия, желатин, гелан и т.д.) для придания состояния желе жидкостям или соусам. Далее данное желе используется в качестве компонента блюд молекулярной кухни;

желирование в молекулярной кухне

II) Сферификация – наиболее часто используемая техника. Жидкости, пюре, соусы подаются в виде сфер. Процесс сферификации достигается за счет взаимодействия альгината натрия и лактата кальция;

сферификация в молекулярной кухне

III) Эмульсификация – процесс приготовления пены из жидкостей, пюре, соусов. Эмульгатором является соевый лецитин. Преимущества данной пены - насыщенность вкусом, долговременность сохранение формы, а для многих и низкая калорийность;

Молекулярная пена

IV) Сверхнизкие температуры – использование жидкого азота или сухого льда. Цель использования - эстетика, быстрая заморозка, препятствующая образованию кристаллов.

жидкий азот в молекулярной кухне

V) Су вид – прорывная техника приготовления блюд при помощи термической обработки. Продукт упаковывается в вакуумный пакет, пакет погружается в жидкость со специальной постоянной температурой (30-90°С)

Цель данного способа приготовления заключается в том, что в вакууме и без перепадов уровня термообработки сохраняются все полезные свойства продукта. Продукты, приготовленные по технике су вид имеют нежную текстуру и натуральный вкус. Для приготовления по техники су вид необходимо использовать специальное оборудование - ротационный кипятильник су вид.

су вид для молекулярной кухни

VI) Газирование жидкости и муссы - использование кремеров и сифонов. Приготовление муссов и газирование жидкостей при необычном сочетании вкусов;

муссы молекулярная кухня

VII) Фламбирование – карамелизация поверхности продуктов с помощью газовой горелки для создания корочки продуктам;

фламбирование в молекулярной кухне

VIII) Загущение и стабилизация - создание гелей из жидкостей, соусов, пюре. Загущение происходит с применением текстур молекулярной кухни: ксантановая камедь, гуаровая камедь, камедь рожкового дерева. Хорошо вписывается в концепцию декорирования блюд молекулярной кухни.

ксантановая камедь в молекулярной кухне

IX) Дегидрирование (сублимирование). Выведение влаги из продуктов. На пример, используется при приготовление чипсов из фруктов.

дегидрирование в молекулярной кухне

X) Окуривание. Используется для копчения и эстетики. Используется для подачи блюд "с дымком".

окуривание в молекулярной кухне

XI) Изомальт для декора. Приготовление сфер, капель, нитей и прочего из текстуры молекулярной кухни изомальт.

изомальт в молекулярной кухне

Арсенал методов можно еще долго продолжать, ведь у каждого повара есть свои «фишки» и секреты.

Основные текстуры молекулярной кухни

Альгинат натрия представляет собой пищевую добавку, выполняющую роль загустителя и гелеобразователя. Производится компонент из красных и бурых водорослей.

Ксантановая камедь применяется как загуститель, стабилизатор и гелеобразователь. Вырабатывается с помощью бактерий Xanthomonas Campestris. Придает продуктам вязкость, используется для приготовления соусов.

Лактат кальция является солью молочной кислоты. С применением ингредиента происходит базовая, обратная и холодная сферификация.

Агар-агар добывается из водорослей. Ингредиент выступает желеобразователем и загустителем. С его использованием создаются желеобразные продукты, и происходит холодная сферификация в масле.

Соевый лецитин добывается из бобового растения и применяется при приготовлении эспумы.

Гуаровая камедь – углеводородный полимер, используемый как загуститель. Компонент способствует повышению вязкости продуктов.

Йота каррагинан производится морскими красными водорослями. Ингредиент является гелеобразователем. Способствует созданию гибких, прочных желейных консистенций.

Каппа карраганин является пищевой добавкой, используемой при изготовлении желе, возвращающегося в изначальную форму после процесса нагревания.

Геллановая камедь – сложный углеводород, обеспечивающий вязкость и консистенцию продуктов. Применяется для создания термоустойчивых желе.

Мальтодекстрин представляет собой пищевую добавку (крахмал). Необходим для трансформирования жирных элементов в пудру.

Глюкоза – компонент, применяемый для изготовления мороженого, с его помощью осуществляется контроль сахаристости.

Яичный белок в порошковой форме – ингредиент, используемый при изготовлении пен, применяется для создания выпечки.

Яичный желток в порошковой форме – компонент, необходимый для выпечки.

Сорбитол – пищевая добавка, используемая в качестве подсластителя. С помощью компонента регулируется уровень сахара в продуктах.

Изомальт – компонент, выполняющий роль подсластителя. Компонент используется при создании украшений, оформлении внешнего вида десертов.

Трансглютаминаза – «мясной клей». Ингредиент, используемый для объединения элементов мяса, рыбы и других продуктов, содержащих белок.

Цитрат натрия является пищевой добавкой, применяемой для регулирования уровня кислотности в процессе сферификации.

Инструменты для молекулярной кухни

Все перечисленное ниже оборудование по лучшим ценам- в нашем магазине товаров для молекулярной кухни .

наборы для молекулярной кухне

- Молекулярные весы – сверхточный прибор, предельное взвешивание которого не превышает 500 г.

- Щуп-термометр – техника, предназначенная для определения температурных показателей внутри вещества.

- Ложка полусферической формы – инструмент, применяемый при оформлении сфер большого размера.

- Трубка и шприц из силикона применяется для изготовления спагетти с применением агар-агара.

- Емкость из силикона, имеющая углубления полусферической формы – предназначена для сферификации охлажденного типа, используется при оформлении десертов.

- PH метр - прибор для определения уровня кислотности продуктов.

- Блендер погружной – прибор, применяемый при смешивании текстур.

- Пипетка- для приготовления сфер.

- Сито- процеживание жидкости для доведения до нужной консистенции.

- Силиконовый коврик - работа продуктами, подверженными температурному воздействию (с изомальтом, агар - агаром, геллановой камедью...).

- пинцет - для декорирования блюд мелкими деталями.

- Кремер, сифон - для газирования продуктов.

- Газовая горелка - для фламбирования.

Это перечень основных инструментов. Для обучения молекулярной кулинарии можно начать работать с пипетками, шприцем и трубками, а также весами.

Более серьезное оборудование, которое используется в молекулярной кухне, описано в статье по ссылке .

Эти и многие другие элементы помогут создать оригинальное блюдо, способное удивить гостей. Молекулярная кухня отличается превосходными вкусовыми характеристиками, уникальным внешним видом и пользой для организма человека.

Начать обучение молекулярной кухней можно с приобретения наборов текстур и инструментов в нашем магазине товаров для молекулярной кухни.

Более простой способ начала обучения молекулярной кухни - посещение мастер-класса по молекулярной кухне от компании Molecularmeal. Информация о следующем мастер-классе находится по ссылке .

мастер-класс по молекулярной кухне

Успехов Вам в обучении молекулярной кулинарии, Это невероятно творческий и интересный процесс!