Болотниковская 11/1, офис 425 117556
Москва, Москва
117556 Россия +7(499)112-37-90
Мастер-классы по молекулярной
кулинарии и молекулярный магазин

Ближайшие мастер-классы

Воскресенье
25
Авг

Cорбет пинаколада (безалкогольный) с икрой, фламбе ананаса

Москва, м. Красносельская, Спартаковский пер., 2/1, Априори студия

Начинается: 12:00



Подробный путь к месту проведения мастер-класса находится по ссылке

Осталось 3 места.
Количество мест ограничено, записывайтесь заблаговременно.

Суббота
31
Авг

Анонс последующего мероприятия будет сделан позднее

Москва

Начинается: 15:00



Уважаемые гости, информация по следующему мастер-классу будет выложена в ближайшие несколько дней.

Рецепты: 10 самых распространенных блюд молекулярной кухни

Не для каждого человека молекулярная кухня является привычной. В этом нет ничего необычного: непонятное название, многие где-то слышали, что это очень дорого, что необходимо обустроить кухню технологическим оборудованием, изучить «тонны» информации о специальных ингредиентах.

На самом деле все не так сложно, как кажется. Молекулярная кулинария берет за основу не обычный подход к готовке, а использование особых натуральных ингредиентов и своеобразной технологии приготовления. На кухнях, где готовят молекулярные блюда, царит атмосфера творчества и концентрации внимания. Многие кулинары отмечают, что отличие молекулярной кухни от классической также состоит в том, что блюда приготовлены с максимальным сохранением полезных свойств.

Чтобы вы смогли разобраться в молекулярной кухне, мы выбрали 10 рецептов самых распространенных блюд.

Рецепт блюда молекулярной кухни №1: сферы из манго

Рецепт молекулярного десерта из манго

Ингредиенты:

  • вода 250 г.;
  • цитрат 1,3 грамма;
  • альгинат натрия 1,8 грамм;
  • манго пюре 250 грамм;
  • кальцик 6,5 грамм;
  • вода 1000 грамм.

Технология

    1. Блендером растворить цитрат и альгинат в воде.
    2. Довести до кипения.
    3. Охладить до обычной температуры.
    4. Добавить пюре и смешать блендером.
    5. Размешать кальцик в воде.
    6. Ложкой погрузить приготовленную смесь в кальциевую воду.
    7. Посыпать орехами или кокосовой стружкой.

 

Такая молекулярная еда выглядит прекрасно и на вкус восхитительна!

Рецепт блюда молекулярной кухни №2: мороженое

Мороженое. Молекулярная кухня

Ингредиенты:

  • сливки 1 литр;
  • молоко 0,5 литра;
  • 1/2 чашки сахара;
  • жидкий азот 5 литров.

Технология

  1. В большой миске смешать молоко и сливки.
  2. Добавить сахар и размешать до растворения
  3. Добавить жидкий азот порциями и размешивать до застывания смеси.

Рецепт блюда молекулярной кухни №3: шоколадная икра

Рецепт молекулярной икры из шоколада

Сферификация — создание искусственной икры любого вкуса. При этом жидкость заключена словно в тонкую пленку, которая, растворяясь во рту, создает настоящий взрыв вкуса. В молекулярной кухне такие сферы-икринки используются часто. Каждый раз они приносят разные, всегда положительные эмоции.

Ингредиенты:

  • Вода – 200 мл;
  • альгинат натрия – 3 г;
  • лактат кальция – 3 г;
  • цитрат натрия – 0,5 г;
  • сахар – 90 г;
  • какао порошок – 50 г.

Инструменты: пипетка, миски, блендер.

Технология

  1. Смешать с помощью блендера воду, альгинат натрия и цитрат натрия.
  2. Добавить в смесь сахар и какао порошок. Смешивать на высокой скорости до однородности.
  3. Постучать по столу, чтобы удалить пузырьки воздуха.
  4. Сделать кальциевую ванну, с помощью пипетки набрать какао-смесь, капать в кальциевую ванну, оставляя икру на 25–30 секунд. Вынуть шумовкой, промыть в чистой воде.

Готово. Это идеальное дополнение к сливочному мороженому.

Рецепт блюда молекулярной кухни №4: апельсиновые спагетти

Рецепт молекулярного спагетти из апельсина

Накормить «малоежек» поможет молекулярная кухня для детей в домашних условиях. Спагетти со вкусом апельсина — отличное лакомство для привередливых гурманов.

Ингредиенты:

  • апельсиновый свежевыжатый сок 250 мл;
  • агар 3 г.

Инструменты: пластиковый шприц, силиконовая трубка.

Технология

  1. Смешать агар с процеженным соком, довести до кипения и прокипятить 1 минуту.
  2. С помощью пластикового шприца наполнить силиконовую трубочку теплой смесью.
  3. Охладить трубку в холодной воде на протяжении 3-х минут.
  4. Чтобы вынуть застывшее спагетти из трубки, нужно набрать в шприц воздуха и выдавить спагетти, нажав на поршень.
  5. Использовать для декора десертов и салатов.

Рецепт блюда молекулярной кухни №5: газированные сферы со вкусом мохито

Рецептура молекулярных фер из мохито

Ингредиенты:

  • листья мяты 12 шт.;
  • белый ром 170 г;
  • сок лайма 170 г;
  • вода 128 г;
  • сахар 6 столовых ложек.

Для декора:

  • цедра с лаймов;
  • маленькие листья мяты;
  • лактат кальция 4,7 г;
  • ксантан 0,8 г;
  • ром по вкусу.

Для ванны с альгинатом:

  • вода 1000 мл;
  • альгинат натрия 5 г.

Инструменты: блендер, шейкер, мадлер, сито.

Технология

  1. Подготовьте ванну с альгинатом. Для этого растворите альгинат натрия в воде, используя погружной блендер.
  2. Поставьте ванну в холодильник для удаления воздуха и гидратации альгината.
  3. Поместите мяту и сок лайма в шейкер. Используйте мадлер, чтобы растолочь смесь и освободить эфирные масла.
  4. Добавьте сахар, ром и воду, мешайте до растворения сахара.
  5. Пропустите мохито через мелкое сито.
  6. Смешайте 180 г мохито с лактатом кальция до полного растворения последнего.
  7. Добавьте ксантановую камедь и поместите смесь в холодильник для удаления воздуха.
  8. Подготовьте ванну и заготовку для сфер.
  9. С помощью 5 мл мерной ложки зачерпните мохито и бережно опустите в альгинатную ванну. Очень важно, чтобы сферы не соприкасались, иначе они слипнутся.
  10. Оставьте сферы на 2 минуты для приготовления.
  11. Используя специальную ложку, поднимите сферы из ванны.
  12. Аккуратно промойте в воде и откиньте на сито.
  13. Для газирования сфер поместите их в сифон ISI для сливок.
  14. Зарядите его баллончиком с углекислым газом (не с диоксидом азота).
  15. Поместите в холодильник на 2 часа.
  16. Спустите воздух из сифона и откройте его. Во избежание внеплановой уборки не пытайтесь открыть сифон без соблюдения этого правила.
  17. Подавайте немедленно, украсив цедрой и листьями мяты.

Рецепт блюда молекулярной кухни №6: Бабл ти (чай с шариками тапиоки)

Бабл ти (чай с шариками тапиоки)

Ингредиенты:

  • 100 г крупных шариков тапиоки;
  • коричневый тростниковый сахар, 2 столовые ложки;
  • молоко, 1 стакан;
  • черный индийский чай (ассам, дарджилинг) или китайский красный чай, 1 чашка;
  • стакан льда;
  • экстракт ванили, 1/2 чайной ложки.

Технология

  1. Вскипятите 300 мл воды. Когда вода закипит, опустите в нее тапиоку и варите, периодически помешивая, 30 минут.
  2. Закройте крышку, выключите огонь и дайте тапиоке еще 15 мин. отстояться. Откройте крышку и проверьте: если шарики стали матовыми, значит, они готовы. Если цвет шариков не изменился, проварите тапиоку еще 10–15 минут.
  3. Быстро откиньте тапиоку на дуршлаг и обдайте холодной водой, чтобы приостановить процесс разбухания.
  4. Пока тапиока варится, заварите крепкий чай (1 чайная ложка на 1 чашку кипятка), добавьте сахар, молоко и экстракт ванили. Дайте чаю остыть.
  5. После того, как тапиока сварена, разлейте чай по стаканам так, чтобы жидкость наполнила только 1/2 стакана. У вас должно получиться 4 стакана напитка.
  6. Добавьте в каждый стакан тапиоку так, чтобы жидкости было ровно в 2 раза больше, чем шариков.
  7. Добавьте льда, чтобы заполнить оставшуюся 1/3 стакана. Дайте напитку постоять 10–15 минут и наслаждайтесь экзотическим летним вкусом!

Рецепт блюда молекулярной кухни №7: равиоли из малины

Равиоли из малины. Молекулярная кухня

Ингредиенты:

  • вода 475 мл;
  • альгинат натрия, 2 г;
  • малина, 1 и 2/3 стакана;
  • сахар, 1 столовая ложка;
  • лактат кальция 5 г.

Технология

  1. С помощью блендера или венчика растворить альгинат натрия в 2 стаканах воды. Поставить в холодильник на 15 минут.
  2. Добавить в блендер 2/3 стакана малины, 1 столовую ложку сахара и 5 г лактата кальция. Измельчить в пюре.
  3. Используя мерную ложку, переложить небольшие порции смеси в раствор альгината натрия. Подождать 3 минуты.
  4. Достать равиоли ложкой-шумовкой и ополоснуть в воде.

Рецепт блюда молекулярной кухни №8: шоколадный мусс Шантильи

Шоколадный мусс Шантильи. Молекулярная кухня

Ингредиенты:

  • шоколад горький не менее 72 % какао, 100 г;
  • холодная вода, 89 г (из расчета 0,89 г воды на 1 г шоколада);
  • лед, 400 г или больше.

Технология

  1. Взвешиваем шоколад.
  2. Набираем холодную воду.
  3. Кладем шоколад в кастрюльку, заливаем водой и ставим на средний огонь нагреваться. Не допускайте кипения! Вода просто должна стать достаточно горячей, чтобы растворить шоколад. Самое сложное в этом рецепте – это все же решиться и добавить воду к шоколаду, ведь всем известно, что вода – враг шоколада! Но только не в молекулярной кухне.
  4. Выключаем огонь и оставляем растопленный шоколад на плите, чтобы не остыл. А сами тем временем, наливаем очень холодную воду в кастрюлю побольше и всыпаем туда лед.
  5. Ставим в кастрюлю со льдом кастрюлю с растопленным шоколадом и начинаем взбивать смесь на средних оборотах миксера. Смесь брызгается, поэтому берите для шоколада кастрюльку поглубже. Сначала ничего не происходит, шоколадная водичка остается достаточно жидкой.
  6. И вдруг – чудо! Пара оборотов миксера, и крем начинает густеть прямо на глазах. Тут главное вовремя остановиться: если продолжать взбивать дальше, масса станет настолько густой, что из нее можно будет слепить конфеты.
  7. Выкладываем мусс в креманку, поливаем сиропом и пробуем результат на вкус.

Рецепт блюда молекулярной кухни №9: икра из бальзамического уксуса

Икра из бальзамического уксуса. Молекулярная кухня Ингредиенты:

Ингредиенты:

  • агар «spherefood» — 2 г (1 чайная ложка);
  • уксус бальзамический, 60 мл;
  • вода, 30 мл;
  • сахар, 1 столовая ложка.

Вспомогательный ингредиент: охлажденное растительное масло (рафинированное оливковое) – охладить в холодильнике минимум 12 часов в высоком узком сосуде. Масло не пострадает и не испортится, вы можете его использовать далее как обычно.

Инструменты: ковшик для варки, пластиковый шприц на 10–20 мл без иглы, мелкое сито.

Технология

  1. Смешать в ковше уксус, воду, сахар и агар. Помешивая, довести смесь до кипения, кипятить на среднем огне в течение минуты. Смесь немного загустеет. Убрать с плиты и подождать 2–3 минуты, чтобы слегка остудить.
  2. Набрать смесь в шприц, убедиться, что нет пузырьков воздуха внутри (перевернув шприц «носиком» кверху, выдавить воздух) и, держа шприц горизонтально над емкостью с охлажденным маслом, выдавливать по капле смесь в масло. Стараться, чтобы капли не падали точно одна над другой. Нужно двигать шприцем над поверхностью, тогда икринки не слипнутся. Пока капли бальзамика достигнут дна сосуда, образуются правильные сферические икринки.
  3. Процедить «икру» через сито, выливая масло в чистую чашку.
  4. Масло здесь – просто транзитная среда, вспомогательный ингредиент, оно не вступает в химическую реакцию с икринками, так что Вы сможете использовать его далее как обычно.

Эта икра – отличное дополнение и украшение к салатам и блюдам, где используют бальзамический уксус.

 

 

Рецепт блюда молекулярной кухни №10: мятная икра

Простой рецепт молекулярной икры из мяты

Ингредиенты:

– икринки:

  • вода 300 мл;
  • альгинат натрия 2 г;
  • мятный сироп 80 мл;

– раствор лактата кальция:

  • вода 1 литр;
  • лактат кальция 5 г.

Технология

  1. С помощью блендера или венчика растворить 2 пакетика альгината натрия в 1 1/4 стакана воды.
  2. Довести смесь до кипения в кастрюле, перелить обратно в емкость и оставить на 10 минут.
  3. Смешать в другой емкости 1/3 стакана сиропа из альгината натрия и 1/3 стакана мятного сиропа.
  4. Растворить лактат кальция в 4 стаканах воды, помешивая ложкой.
  5. Наполнить пипетку смесью сиропа и по капельке добавить в раствор лактата кальция.
  6. Достать мятную икру ложкой-шумовкой.

Самые простые рецепты молекулярной кухни для детей

Выше предложено множество рецептов для родителей. Приготовив по ним блюда, они смогут порадовать своих прекрасных чад. И апельсиновые спагетти, и шоколадный мусс придутся им по вкусу. Чем же детям кормить взрослых? Вот простые рецепты, освоить которые способен каждый ребенок (под присмотром мамы или папы, разумеется).

Йогуртовые сферы

Молеклярный рецепт - Йогуртовые сферы

Понадобится: молоко, йогурт, альгинат, глюконат, вода.

Берем воду, добавляем в нее альгинат, перемешиваем в блендере, отправляем ее в холодильник. Берем молоко, растворяем в нем глюконат, добавляем йогурт и перемешиваем ложкой. Достаем из холодильника альгинатную воду. С помощью сферической ложки делаем шарики из молочной смеси и отправляем их в альгинатную воду. Через 3 минуты достаем сферы из раствора альгината и промываем их в чистой воде. Выкладываем на тарелку, украшаем, подаем.

Фруктово-молочный молекулярный коктейль

Фруктово-молочный молекулярный коктейль

Понадобится: молоко, фрукты, сахар, лед и ксантановая камедь. В блендер кладем все ингредиенты и взбиваем. Разливаем по стаканам, украшаем, подаем. Кажется, что это обычный молочный коктейль? Просто не забудьте добавить камедь!

Секреты молекулярной кухни

Последний рецепт ярко демонстрирует, в чем кроются секреты молекулярной кухни. Самые простые составляющие, самые обычные продукты при использовании особых знаний способны превращаться в чудо-блюда! Один секретный ингредиент, и коктейль уже не просто молочно-фруктовый, а молекулярный! Изменилась его текстура, от этого он стал вкуснее, интереснее, оригинальнее, удивительнее! Поменять можно не только текстуру, но и цвет, форму, вкус.

Где приобретать ингредиенты для молекулярной кухни?

Приобрести ингредиенты молекулярной кухни легко в Molecularmeal. В разделе «Магазин» представлены инструменты, текстуры, сублимированные продукты, элементы декора, оборудование и многое другое.

Шоколадными бывают пирожные, конфеты, торты, мороженое и многое другое. Но как сделать шоколадный ветер? Это не шутка! Такое блюдо существует, оно разработано поварами молекулярной кухни. Его особенность состоит в том, что на вкус оно похоже на шоколад, но его текстура столь легка, что сравнить можно лишь с ветром.

Можно ли удивить гостей яичницей? Да, если это десерт. Молекулярная яичница готовится вовсе не из яиц, а из специальных текстур. Ловко сочетая цвета и фактуры, можно визуально воссоздать любое блюдо.

Цветные молекулярные спагетти интересно готовить и вкусно пробовать. Красивое блюдо развлечет ваших гостей и станет оригинальным десертом к праздничному столу. За основу берутся практически любые составляющие: соки, овощные и фруктовые пюре, ароматные настои и выжимки.

Оригинальная молекулярная икра применяется для декорирования блюд. Поскольку она может иметь разные вкусы (фруктов, вина, соков, шоколада), спектр использования необычайно велик. Например, для блюд с рыбной составляющей, молекулярная кухня создает икру со вкусом лосося, белого вина, тимьяна. Для десертов ― с шоколадом, ореховым маслом, корицей.

Среди блюд, которые предлагает молекулярная кухня, мороженое вызывает наибольший интерес. Оригинальные вкусовые сочетания и нежная консистенция обеспечиваются добавлением жидкого азота. Поскольку такое лакомство можно варьировать по составу, оно подходит вегетарианцам и людям, страдающим пищевой аллергией. Порция готовится по индивидуальному рецепту на глазах у клиента. Лакомство не подлежит хранению и вторичному замораживанию.

Оригинальный молекулярный борщ изменит привычные представления о традиционном первом блюде. Мастера кулинарной физики расщепляют изначальные ингредиенты, придавая им неожиданную структуру и радикально меняя вкусовые качества. С помощью специальных приборов, инструментов и добавок в ресторане высокого класса вам предложат любимое блюдо в виде набора съедобных форм и текстур, напоминающих мороженое, муссы и россыпи ягод. И все это будет со вкусом капусты и свеклы!

Хотим предложить всем заинтересовавшимся несколько вариантов коктейлей молекулярной кухни, которые смогут оживить любую вечеринку.

...