Эрве Тис- химик и основоположник молекулярной кулинарии.
Будучи ученым-химиком, свою первую статью о молекулярной кулинарии, месье Тис опубликовал в 80-х годах прошлого века. Однако теперь, этот термин избегают использовать сами кулинары, так как он отпугивает клиентуру, полагающую, что ее потчуют «химией», у которой незаслуженно дурная слава.
В своей книге «Нотная грамота молекулярной кулинарии», месье Тис доказал, что традиционные представления о национальной французской кухне не могут быть непременно связаны с высокой гастрономической наукой, ведущей свои корни со средневекового аристократического и крестьянского быта. Она может и должна быть смелым проявлением незаурядных футуристических понятий, независящих от почвенно-климатических и иных факторов, так далеко, что свежие овощи и фрукты могут трансформироваться в порошки и жидкости.
В своей последней книге, месье Тис рассказывает о созданной им новой теории, которую ученый назвал «Note a Note» и разработал для нее первые уникальные рецепты экстравагантных блюд. Новая концепция сначала объясняется возможностями цветов и оттенков. Например, если взять, коричневый и фиолетовый цвета и смешать, то можно получить лишь один результат.
Из трех основных цветов спектра, красного, синего и желтого, можно создать бесчисленное количество цветосочетаний. То же относится к овощам и фруктам, взять например, морковь и разложить ее на молекулярном уровне — клетчатка, фруктоза, каротин, то есть образно говоря на химическую аналогию трех основных цветов спектра (синего, красного и желтого), они и будут «нотами», которые станут кирпичиками, из которых составляются рецепты блюд.
Что мы узнаем из книг Э. Тиса:
- Месье Тис редко использует словосочетание «молекулярная кухня», его заменяют: «современная кухня», «кулинарный авангард» или «современное кулинарное искусство».
- Помидор может быть различной формы, но он все равно остается овощем. С этим нам спокойно живется, не стираются грани между нормальным, и аномальным, когда чувствуешь привычный вкус помидора, лишь с несущественными различиями.
- В концепции «Note a Note», представленной месье Тисом как «кухня будущего», привычных в нашем понимании цельных продуктов не будет. Отказ от традиционных мяса и овощей — в кулинарии Тиса они совершенно не нужны. Все заменят химические соединения, но безусловно только в вариациях, состоящих из однородных молекулярных видов — глюкозы, фруктозы, клетчатки, воды и т. д.
- В объяснение своей концепции, месье Тис предлагает сравнение из мира музыкального искусства, отсюда название кухни: «Note a Note». По своей уникальности и футуристическому разнообразию, предложенная Тисом теория имеет поразительное сходство с синтезатором. Из этого инструмента также извлекаются несуществующие в нем звуки, имитирующие, но непохожие на звуки, извлекаемые из скрипки, аккордеона, гитары или арфы.
Из уникальной книги Тиса: «Наука кулинарии или молекулярная гастрономия», с его экстраординарной теорией современной кухни читатели смогут почерпнуть полезные знания о мире атомов и молекул, которые дают нам жизнь, и из которых состоит вся наша Вселенная. Молекулярные кондитеры отобрали у привычных продуктов форму, отделили ее от содержания, сбросили с корабля современности балласт, называемый традиционными кулинарными технологиями, но позаботились оставить нам их составляющие.
В прошлом году вышла в свет замечательная книга Рафаэля Омонта «Молекулярная кулинария» с изысканными, но необыкновенно странными в понимании простого обывателя рецептами. Наверное трудно представить яичницу-болтунью, приготовленную без термической обработки, яичко в мешочек в форме кубика, напиток в виде кубика Рубика, который не пьют, а грызут? Такая еда приносит наибольшую пользу организму, так как она схожа с сыроедением. А уж о изысканном вкусе и манящем аромате, насыщенных цветах и оригинальных текстурах и говорить не приходится! На страницах книги, ученый и новатор подробно описывает процесс приготовления экстравагантных блюд, рецепты и технологии, объясняет все детали, рассказывает даже о кухонной утвари для их приготовления. Используя «молекулярный» подход к кулинарии, Рафаэль сумел добиться потрясающих результатов и с самыми интересными из них, начиная с азов и заканчивая сложными научными рецептами, он просто и доходчиво делится с читателями в своей незаменимой книге.