Глутамат натрия

Купить глутамат натрия прямо сейчас можно в нашем магазине

Среди пищевых добавок глутамат натрия (Е261) занимает свое почетное место. Если не знаете о его роли в составе продуктов, эта статья для вас. В ней мы ответим на вопросы, которые чаще всего задают покупатели.

• Что такое глутамат натрия, и как он выглядит?
• Куда добавляют глутамат натрия?
• В чем заключается его основное свойство?
• Для чего он нужен?
• Опасен ли глутамат натрия для здоровья человека?

Начнем с описания добавки.

Что такое глутамат натрия

Пищевая добавка глутамат натрия — это мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Представляет собой белый порошок, кристаллы которого имеют вытянутую форму. Химическая формула вещества — C5H8NNaO4. Добавка не имеет вкуса и запаха.

Сразу возникает вопрос, как глутамат натрия, не имеющий вкуса и запаха, может усиливать вкусовые качества пищевых продуктов? Точный ответ на него ученые получили в 2002 году. Дело в том, что на языке человека есть специальные L-глутаматовые рецепторы, настроенные на восприятие именно этой добавки. В результате исследований ученые признали вкус «умами». В переводе с японского это означает «приятный/аппетитный».

Состав глутамата натрия и особенности его производства

Глутамат натрия формируется в некоторых продуктах естественным образом. В частности, вещество есть в соевом соусе, сыре рокфор и хлебобулочных изделиях. Но чаще добавку вводят в состав пищи искусственно.

Промышленные способы производства

Впервые химически чистое вещество вывел профессор Токийского имперского университета Икэда Кикунаэ. Добавка была обнаружена в водорослях комбу и выделялась из них для последующего добавления в пищу.

Второй способ производства состоял в гидролизе вещества из клейковины, которая содержит 25% глутамата. Параллельно для выделения вещества использовали акрилонитрил. Но из этого продукта получалась полностью синтетическая добавка, поэтому способ не нашел широкого применения.

В течение последних 50 лет глутамат натрия производят с помощью бактерий, способных выделять из углеводов 60% натурального вещества.

Вне зависимости от способа получения добавку маркируют как пищевую — индексом E.

Насколько глутамат натрия натурален

Глутамат натрия принято считать натуральным, т. к. на его изготовление идет имеющаяся в природе глутаминовая кислота. Это было бы верно на 100&%, если бы в промышленности использовали натуральное сырье. В настоящий же момент глутамат натрия производят из глутаминовой кислоты, полученной в лабораторных условиях по технологии бактериального брожения.

Бактерии Corynebacterium glutamicum перерабатывают углеводы в имеющийся в природе L-изомер глутамата натрия. В результате получается до 60% «натуральной» добавки.

В чем заключается основное свойство глутамата натрия

Основное свойство глутамата натрия — способность значительно усиливать вкус пищевых продуктов. Опишем механизм работы добавки. При ее контакте со специальными рецепторами на языке человека:

• увеличивается проводимость нервных каналов;
• возрастает сила импульсов;
• мозг получает ложный сигнал о поступлении протеина в организм;
• снижается уровень глюкозы;
• провоцируется возникновение чувства голода.

Эффект длится в течение 20 минут.

Где содержится усилитель вкуса Е261

Расскажем о том, где содержится глутамат натрия в природе.

Продукт	Процентное содержание глутамата натрия
Виноградный и томатный соки	0,3%
Соевый соус	0,8–1,1%
Грецкие орехи	0,7%
Грибы	0,2%
Кукуруза	1,4%
Сыр рокфор	1,3%
Сыр пармезан	1,3%
Брокколи	1,7%
Устрицы	1,3%
Водоросли Нори	1,4%
Водоросли Комбу	3%

Использование глутамата натрия в кулинарии и пищевой промышленности

Глутамат натрия чаще всего используют при приготовлении:

• мясных и рыбных консервов;
• снеков (чипсы, кукурузные палочки, сухарики, начос и т. д.);
• соусов и приправ;
• колбас, паштетов и мясных полуфабрикатов;
• блюд в кафе и ресторанах.

Оптимальная дозировка глутомата натрия — 1&% от общей массы продукта. Производители не превышают этот показатель. При превышении рекомендованной концентрации вкусовые качества продуктов, наоборот, ухудшаются.

Глутамат натрия: польза и вред

Существует большое количество ложных и бездоказательных мифов о вреде глутамата натрия, а вот польза этого усилителя вкуса неоспорима. Перечислим важные свойства добавки и кратко опишем их.

• Способность связывать аммиак. Вредные соединения превращаются в безопасные соли и выводятся из организма человека без проблем.
• Глутаминат входит в состав лекарственных препаратов. Вещество помогает при лечении заболеваний ЦНС.
• Глутаминат натрия — отличный заменитель соли. Поэтому добавку рекомендуют употреблять людям с гипертонией.
• Глутамат активизирует выработку глютатиона в кишечнике. Это вещество укрепляет иммунитет.
• Усилитель вкуса Е261 применяют при лечении гипоацидного гастрита. Глутамат натрия стабилизирует процесс выработки желудочной кислоты.

Важно! Глутамат натрия может оказать негативное влияние на здоровье человека с возможным летальным исходом только при превышении предельно допустимой концентрации в организме. Она составляет 16,6 г на килограмм веса.

Как видите, человеку с весом в 70 кг для получения отравления нужно употребить более 1100 г усилителя вкуса. Это теоретически возможно только при поедании добавки в чистом виде.

Где купить глутамат натрия

Купить глутамат натрия отличного качества можно прямо сейчас в нашем интернет магазине