Купить агар-агар и желатин прямо сейчас можно в нашем интернет магазине
Напоминаем, что у нас есть курс по уникальным техникам декора
блюд. В этом курсе есть целый блок с применением агар. Курс
включает в себя значительное количество техник молекулярной
кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей,
ознакомиться можно,
перейдя
по ссылке сейчас.
Если вы предпочитаете использование агар-агара вместо желатина, нужно знать пропорции смешивания веществ. Натуральный продукт из водорослей обладает большей силой сгущать жидкости, чем коллагеновая выжимка из костей и хрящей. Так, для дрожащего желе из 1 литра жидкости вам понадобится:
- 20 грамм желатина;
- или 5 г агара.
Для плотного желе соблюдается соотношение:
- 40–50 грамм желатина на литр жидкости;
- или 10 г агара.
И агар-агар, и желатин позволяют менять соотношение в пользу рецептуры. Так, для получения плотных структур мармелада или пастилы долю сухого вещества увеличивают.
Сравнение свойств агар-агара и желатина
Оба загустителя используются как в домашней, так и в высокой кулинарии. Чтобы грамотно применять их, следует знать отличительные свойства.
|
Пищевой агар |
Желатин |
|
Продукт из морских водорослей. Подходит вегетарианцам. |
Продукт животного происхождения. |
|
Раскрывает свойства при кипении. |
Раскрывает свойства при набухании, растворении в теплой воде. |
|
Теряет свойства при температуре от 115–120 ᵒС |
Теряет свойства при 98–100 ᵒС — температуре кипения. |
|
При кипении помешивать, чтобы не подгорел. |
Не допускать кипения. |
|
Пахнет водорослями. В процессе готовки запах уходит. |
Не имеет запаха и привкуса. |
|
Застывает при комнатной температуре (ниже 40 ᵒС) |
Застывает в холоде. |
|
Продается в отделах диетического питания гипермаркетов, интернет-магазинах. |
Популярен. Продается во всех продуктовых магазинах. |
Адекватная замена агар-агара на желатин возможна, когда раствор не требуется кипятить, а для проявления желирующих свойств достаточно нагревания. Например, в приготовлении желе на основе алкоголя. В этом случае, если применяется агар, его нужно прокипятить в небольшой части жидкости, затем немного остудить и влить в оставшийся объем. При этом сухой загуститель берется из расчета на общее количество раствора.
Какие пропорции для использования агар-агара вместо желатина
Определить, в какой пропорции заменить желатин агар-агаром, просто, если учесть основные свойства веществ. По общей схеме:
- агар разводится в пропорции 1 г на 100 мл.
- желатин ― 4 г на 100 мл.
Таким образом, агар в 4 раза сильнее коллагенового загустителя.
Соотношение для замены агар-агара желатином в граммах
Чтобы сохранить рецептуру, соотношение желатина и агар-агара в граммах должно быть предельно точным. Используйте кулинарные весы. Не забывайте, что в процессе кипения выпаривается жидкость, поэтому не следует кипятить составы с агаром дольше 2 минут. При работе с желатином обязательно дайте ему набухнуть в холодной воде. На это уходит 20–30 минут.
ГДЕ КУПИТЬ АГАР-АГАР И ЖЕЛАТИН
Купить агар-агар и желатин отличного качества вы можете в нашем магазине товаров для молекулярной кухни. Действует доставка по Москве и в регионы. Возможен самовывоз.
Еще раз напомним, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. В этом курсе есть целый блок с применением агар. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас.