Купить Агар-агар прямо сейчас можно в нашем магазине
В данной и последующих статьях мы разгоняем информационный туман относительно компонентов, которые используются в молекулярной кулинарии. Напоминаем, что данные компоненты называются текстурами.
В молекулярной кухне используют разные приемы, которые удивят дегустаторов. Одним из таких приемов является желатинизация. При желатинизации напиткам и продуктам придают форму желе или более густую структуру. Чтобы реализовать данную технику, используется текстура Агар — Агар (Агар). Является едва ли не самой популярной текстурой, которая используется в молекулярной кухне.
Далее мы обсудим что такое Агар, историю открытия данного ингредиента, как он производится, из чего состоит, полезные и вредные свойства, применение в кулинарии, а так же в конце статьи ― рецепт с использованием Агара.
Что такое Агар
Агар-Агар — это вещество, которое производится из красных и бурых водорослей (Macrocystis purifera). Агар — Агар в переводе с малайского языка означает водоросль-водоросль. Данные водоросли растут в Белом море, Тихом океане, незначительно в Черном море. Агар-Агар известен миру как натуральный загуститель, им можно заменить желатин. В России и на Украине в составе готовых продуктов вещество отражено серией Е406 (данная серия представляет безопасные пищевые добавки).
История открытия Агара
Изначально ингредиент использовали в Японии и Малайзии. Тогда еще в пищу употребляли желе, изготовленное из бурых водорослей. А позже желе стали выпаривать, чтобы получить нейтральную субстанцию без цвета и запаха. Такая еда считалась чрезвычайно полезной.
В научных работах Агар стал фигурировать с 1884 г. Автором работ стал немецкий ученый В. Хессе. На мысль начать работы по данному ингредиенту натолкнула его жена, которая приготовила для В. Хессе десерт с агаром.
Как производится агар
В настоящее добывается в США, Португалии, Корее, Марокко, Испании, Индии, странах Азии.
Водоросли произрастают на большой глубине (около 80 метров) только в чистой воде. Водоросли выглядят, как папоротник.
Добыча происходит следующим образом: их поднимают со дна с помощью специальных граблей и сетей. Далее их интенсивно промывают пресной водой, очищая от микроорганизмов и грязи. Следующим этапом водоросли высушивают в спец. условиях. Затем из водорослей выводится влага при воздействии низкого температурного режима (витамины и полезные вещества сохраняются). Далее их снова высушивают и измельчают в порошок. Данный порошок называется агар.
Состав и свойства агара
В состав входят:
— 75% — полисахариды, включающие глюкуроновую и пировиноградную
кислоту, галактозу, пентозу, ангирогалактозу, а также агарозу
и агаропектин. Все эти вещества добываются из водорослей,
включая йод, железо, важные для человека кислоты.
— 20% — вода,
— около 4% — минеральные соли.
Агар включает в себя большое количество витаминов, микро- и
макроэлементов, а также прочих веществ, полезных для
человеческого здоровья.
В прохладной и даже теплой воде Агар не растворяется, а образует
плотный студень, но при нагревании принимает более жидкую форму.
Достаточно незначительное количество порошка, чтобы вода перешла
из жидкого состояния в гелеобразное. Максимально растворяется
в воде нагретой до температуры не ниже 90 градусов по Цельсию.
Разделяют порошок по сортам: высший (белый, желтоватый или
серый) и первого сорта (насыщенно желтый).
Благодаря своим свойствам текстура применяется в пищевой
промышленности как растительный заменитель желатина.
При этом, остановимся на отличительных особенностях Агара и желатина:
• Агар — продукт растительного происхождения, а желатин же
представляет собой переработанную соединительную ткань (кости,
сухожилия, хрящи) крупного рогатого скота.
• Рассматриваемая текстура быстрее застывает, поэтому он в 3
раза менее расходный. Блюда сохраняют свою форму и “ не плывут»
при комнатной температуре.
• Из двух компонентов более дорогой — агар.
• Производный продукт из водорослей не имеет вкуса и запаха,
а желатин обладает мясным привкусом, который проявляется
в готовом блюде при большой концентрации желатина. Желатин
искажает вкус изделий.
• Агар бесцветный и не окрашивает жидкость, в которой
разбавляется. А цвет желатина — желтоватый, само вещество
мутное.
• Агар используется во всех странах, в том числе входит
в составе лечебных препаратов. Желатин же может вызывать запоры
и аллергию. Относительно полезных качеств текстуры из водорослей
поговорим в статье ниже.
• Агар подавляет развитие микроорганизмов, что является полезным
антибактериальным свойством, которое продлевает срок годности
блюд.
• Вегетарианцы, мусульмане и верующие люди, которые постятся
выбирают агар вместо желатина.
Где используется агар-агар
Ответом на вопрос, зачем нужен агар-агар, служит перечень блюд как молекулярной, так и традиционной кухни. Загуститель добавляют:
- в основные блюда и десерты ― желе, студни, густые конфитюры;
- национальные лакомства ― рахат-лукум, зефир, пастилу, мармелад;
- молекулярные эксперименты ― спагетти и икру из соков, десерты с алкоголем.
Сухой агар пищевой выручает, когда нужно получить плотную застывшую массу, которая не потеряет форму при комнатной температуре. Светлый порошок позволяет желировать любую жидкость.
Как выбрать агар-агар?
Чтобы понимать, как выбрать агар, познакомьтесь с его разновидностями. Вещество выпускается в виде порошка, хлопьев, спрессованных таблеток, нарезанных нитей. В зависимости от типа могут отличаться желирующие свойства.
Распространенной и бюджетной формой служит порошок. К тому же его легко дозировать.
Спрессованные таблетки представляют собой концентрированное вещество и используются в промышленном производстве.
Рассмотреть, как выглядит агар-агар, можно на фото ниже.
Агар полезные свойства или не очень?
Медицина многих стран Земли давно использует вещество из красных водорослей.
Как же воздействует вещество на организм:
• общеукрепляющее средство для профилактики заболеваний,
восстановления после тяжелой болезни, операций;
• противовоспалительное средство (способен быстро и эффективно
нейтрализовать токсины, которые присутствуют в пищевой кишечной
массе);
• укрепление легких и печени;
• эффективное средство при геморрое;
• смягчает негативные проявления болезни при раке груди
у женщин;
• стимуляция перистальтики кишечника (мягкое слабительное
воздействие);
• способствует похудению.
Большое количество витаминов, микроэлементов и макроэлементов, а также прочих веществ, полезных для человеческого здоровья, находятся в составе Агар. Структура водорослей представлена «грубым волокном». Его субстанция набухает, попадая в пищеварительную трубку, а затем, не перевариваясь, очень скоро проходит через кишечник, тем самым стимулируя его моторику. Благодаря таким свойствам агар-агар нередко советуют использовать в качестве слабительного средства — однако в этих целях потребуется гораздо большее его количество, нежели в кулинарных. Также агар-агар способствует эффективному выведению из организма различных токсических веществ, а также продуктов жизнедеятельности кишечной микрофлоры. Вместе с этим рассматриваемая текстура выводит избыточную желчь и вредные вещества из печени.
В восточной медицине бытует мнение, что полученное вещество из водорослей обладает свойствами для борьбы с раковыми клетками в организме. Статистика показывает, японские и китайские женщины в несколько раз реже болеют раком груди, по сравнению с европейскими женщинами. В Азии Агар присутствует во многих блюдах — нет необходимости есть его дополнительно. Учеными из Японии доказано, что он способствует облегчению боли, замедлению роста раковых клеток, а также способен уменьшить количество уже существующих клеток.
Часто Ага используется как средство для похудения. Многие диетологи предлагают употреблять в пище данный продукт. Смысл диеты заключается в том, что попадая в желудок он увеличивается в объёме и вызывает чувство сытости.
Относительно противопоказаний: хорошего- понемножку. Чрезмерное
потребление может вызвать аллергию, нарушение работы печени,
диарею.
Не желательно совмещать с употреблением Агар следующие продукты:
шоколадом, чаем, продуктами, в составе которых присутствует
щавельная кислота, винный и фруктовый уксус.
Агар рецепт блюда
Предлагаем Вашему вниманию простой рецепт для приготовления в домашних условиях:
Зеленые спагетти из руккола (диетические)
Ингредиенты:
• Руккола — 1,5 стакана;
• Вода — не менее ½ стакана;
• Агар — 2 г.
Инструменты: шприц и трубочки. Подойдет медицинский шприц и трубочки от системы для капельницы. Можно приобрести специальный кулинарный шприц и трубки. Систему нужно будет порезать на мерные трубки (длинной трубочки можно регулировать длину спагетти).
Технология:
1. Погрузить рукколу в воду и перемолоть с помощью блендера до
эластичного пюре (не жидкого или сильно густого). При
необходимости можно добавить воды, но не более четверти стакана.
После добавления воды взбиваем блендером.
2. Пюре перемещаем в кастрюлю с широким дном, прибавляем
агар-агар и довести до кипения.
3. Переливаем смесь в емкость и набираем в шприц горячего пюре.
Через шприц подаём пюре в трубку.
4. Наполненную пюре трубочку снимаем со шприца и охлаждаем
в холодной воде несколько минут. Повторяем процедуру
с наполнением трубочек.
5. Выдуваем готовые спагетти с помощью шприца.
Где купить Агар
Вы можете купить Агар-Агар отменного качества на нашем сайте в разделе Магазин . Где купить Агар в Москве? Там же, у нас на сайте .
