Болотниковская 11/1, офис 425 117556
Москва, Москва
117556 Россия +7(499)112-37-90
Мастер-классы по молекулярной
кулинарии и молекулярный магазин

Ближайшие мастер-классы

Суббота
24
Нояб

Фузилли с кумкватом и мусс, обжаренный на азоте

Москва, м. Красносельская, Спартаковский пер., 2/1, Априори студия

Начинается: 11:00



Подробный путь к месту проведения мастер-класса находится по ссылке

Запись окончена, выберите следующую дату.

Записаться

Количество мест ограничено, записывайтесь заблаговременно.

Воскресенье
25
Нояб

Фузилли с кумкватом и мусс, обжаренный на азоте

Москва, м. Красносельская, Спартаковский пер., 2/1, Априори студия

Начинается: 15:00



Подробный путь к месту проведения мастер-класса находится по ссылке

Осталось 1 место.

Записаться

Количество мест ограничено, записывайтесь заблаговременно.

 

Воскресенье
02
Дек

Десерт! Программа №3 Десерт: Спагетти и яичница

Москва, м. Красносельская, Спартаковский пер., 2/1, Априори студия

Начинается: 18:00



Подробный путь к месту проведения мастер-класса находится по ссылке

Осталось 12 мест.

Записаться

Количество мест ограничено, записывайтесь заблаговременно.

Суббота
08
Дек

Анонс последующего мероприятия будет сделан позднее

Москва

Начинается: 11:30



Мы проводим мастер-классы на еженедельной основе. Присоединяйтесь в группу соц сетей для получения информации о мероприятиях!

Сухой лед в молекулярной кухне

История применения сухого льда

Это вещество придумали во Франции в начале 19 века, но впервые в коммерции, оно было применено в 20-х годах ХХ века в США. Это весьма ценный продукт, поскольку он трансформируется в газ минуя жидкостную фазу. Кроме того, обычный лед, дает в два-три раза меньше холода, чем сухой в одинаковых температурных режимах. Обычно, его используют для охлаждения продуктов питания, мороженого в розничной продаже, пива, минеральной воды и пр., когда охлаждение при помощи холодильника нежелательно или по каким-либо обстоятельствам технически невозможно.

Сухой лед

Что такое сухой лед

Диоксид углерода (СО2) или замерзшая углекислота в стандартных условиях (при температуре ~20°C и атмосферном давлении 760мм) превращается в газ, не трансформируясь в жидкое состояние. В природе бывает только в виде газа без цвета и запаха, который на 59% превышает вес воздуха. Атмосфера нашей планеты содержит 0.03% углекислого газа, без которого невозможно существование биосферы Земли.

Изготавливается сухой лед при помощи не сложного, но ответственного процесса. На первом этапе углерод превращают в двуокись, затем диоксид (СО2) в газообразном состоянии. Полученную субстанцию сжимают до 5 атмосфер, равномерно и одновременно опуская температуру до минус 56.4°C, превращая в жидкую среду. Затем, давление опускают, и расширившаяся жидкость двуоксида углерода испаряется, с интенсивным поглощением тепла. В промышленности, газ для синтеза диоксида в лед, получают из производных разложения известняка, доломита и печных газообразований.

Сухой лед

Процесс быстрого охлаждения препятствует испарению всего диоксида, оставшаяся субстанция твердеет, кристаллизуется в виде снегообразных хлопьев и обращается в твердый диоксид углерода (СО2). Для превращения хлопьев в полноценный продукт, их спрессовывают в брикеты весом до 30 кг или цилиндры диаметром до 10 мм. Для увеличения срока годности, спрессованные брикеты помещают в предназначенные для длительного хранения сухого льда термоизоляционные боксы, для транспортировки используют переносные контейнеры.

Техника безопасности при работе с сухим льдом

1) Температура вещества минус 78.5°C, поэтому для работы необходимо надевать теплоизоляционные перчатки. Брать лед голыми руками запрещено, поскольку даже непродолжительный контакт с незащищенным кожным покровом может вызвать обморожение – сильнейший тепловой ожог.

2) Раскалывая или распиливая диоксид в брикетах, необходимо использовать плексигласовую защитную маску или прочные очки, во избежание попадания на лицо осколков вещества.

3) Работая с веществом необходимо использовать только сухие перчатки (рукавицы), т.к. мокрые перчатки мгновенно замерзают, пристают к коже и риск обморожения гарантирован.

4) Работы и манипуляции с использованием диоксида углерода должны осуществляться в помещении с качественной вентиляцией. Если в нем присутствуют люди или домашние животные, меры предосторожности необходимо утроить.

5) Категорически запрещено хранить вещество в плотно закрываемых емкостях (банках с закручивающимися крышками, ПЭТ таре и пр.) Это чрезвычайно опасно, поскольку при интенсивном испарении, диоксид расширяется в 800 раз. Взорвавшись, емкость может нанести травмы и увечья окружающим.

Углекислота, испаряемая при трансформации диоксида, в 1.5 раза тяжелее воздуха, поэтому опускается вниз и при невысокой концентрации смесь не взрывоопасна. Однако, во избежание форс-мажорных ситуаций, проводить долгосрочные работы с этим веществом следует на свежем воздухе или в хорошо вентилируемых, просторных помещениях.

Охлаждение продуктов посредством диоксида углерода обладает рядом существенных преимуществ:

  • Хорошо известно, что длительное хранение замороженных продуктов снижает их пищевую, вкусовую и энергетическую ценность. Использование быстрого замораживания повышает срок хранения в полтора-два раза. Таким образом, удается снизить порчу продуктов на предприятиях общепита и в домашних условиях.
  • На крупных предприятиях освобождаются сотрудники, ранее занимавшиеся лишней работой: переборкой и сортированием продуктов для реализации в торговых сетях, либо подготовке к изготовлению субпродуктов или готовой продукции.
  • Многократно снижаются затраты ранее использованные для ведения домашних и подсобных хозяйств.
  • Использование технологии сухого замораживания позволило без труда производить большие запасы продуктов питания в разнообразном ассортименте. Сухой лед дает возможность реализовать продукцию в гипермаркетах и оптово-торговых центрах круглый год.
  • Предварительная обработка посредством сухого льда и быстрой заморозки возможна с любыми продуктами получаемых от животных и птицы: мяса, мясопродуктов, рыба и производные из нее, кисломолочные и яичные продукты, различные жиры. Особенно эффективна быстрая заморозка при переработке мяса и мясопродуктов, т.к. они не теряют своих биологических и вкусовых характеристик.
  • Быстрая заморозка сохраняет на длительное время полезные свойства продуктов: витамины и микроэлементы. В них приостанавливаются, но сохраняются гистологические, микробиологические, физико-химические и биохимические процессы, влияющие на энергетическую и гастрономическую ценность продуктов и отвечающие за их сохранность.

Молекулярная гастрономия с использованием диоксида углерода

Коктейль с сухим льдом

Сухой лед коктейль

В молекулярной кулинарии, сухой лед – незаменимый помощник в приготовлении самых изысканных блюд и десертов. Главное преимущество: его легко достать даже для начинающего кулинара – это обычная углекислота, замороженная особым способом. Далее – сухой лед оказывает влияние на органы осязания и особенно обоняния, многократно усиливая их чувствительность к вкусу и аромату блюд. В ресторанах молекулярной гастрономии одним из первых открыл и сумел оценить уникальные свойства данной субстанции шеф-повар из Англии Хестон Блюменталь. Подавая гостям блюда, приготовленные в его молекулярной кухне, маэстро поливал лед изобретенной им ароматической жидкостью. Рассеиваясь по столу вместе с газом, изысканные ароматы окутывали гостей, позволяя по-новому оценить вкус ранее опробованных блюд.

При помощи этой технологии преображается и без того изысканное блюдо называемое «Перепелиный студень», суп-пюре из лангустов, трюфеля и «Десерт из утиной печени». Подают блюда к столу с дубовым лотком, в который засыпаются осколки диоксида и мох дуба. После определенных манипуляций, начинает струиться густой ароматический туман. Впечатления поистине потрясающие!

Сухой лед блюда молекулярной кухни

Также, сухой лед в молекулярной кухне используется для вспенивания яиц и кисломолочных продуктов (йогуртов, коктейлей), для газирования алкогольных и безалкогольных напитков и даже овощей и фруктов. Это вещество позволяет сохранять свежесть трюфелей и полезные свойства зеленых салатов. Уникальные физические характеристики диоксида открывают перед кулинарами колоссальные перспективы и возможности для полета творческой фантазии!

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить