Болотниковская 11/1, офис 425 117556
Москва, Москва
117556 Россия +7(499)112-37-90
Мастер-классы по молекулярной
кулинарии и молекулярный магазин

Ближайшие мастер-классы

Суббота
25
Май

Cорбет пинаколада (безалкогольный) с икрой, фламбе ананаса

Москва, м. Красносельская, Спартаковский пер., 2/1, Априори студия

Начинается: 18:00



Подробный путь к месту проведения мастер-класса находится по ссылке

Осталось 4 места.

Записаться.

Количество мест ограничено, записывайтесь заблаговременно.

Суббота
15
Июнь

Анонс последующего мероприятия будет сделан позднее

Москва

Начинается: 17:00



Уважаемые гости, информация по следующему мастер-классу будет выложена в ближайшие несколько дней.

Гуаровая камедь в молекулярной кухне

Купить гуаровую камедь прямо сейчас можно в нашем магазине

Гуаровая камедь представляет собой пищевую добавку E412, относящуюся к стабилизаторам, загустителям и эмульгаторам. Химический состав смолы гуаровая камедь схож с веществами, входящими в клейкий сок рожкового дерева. В пищевой отрасли гуара (гуаровая камедь) используется как загуститель, компонент повышает вязкость итогового продукта.

Гуаровая камедь молекулярная кухня

Рассматриваемое полимерное соединение гуаровая камедь содержит некую долю галактозы. Основные характеристики гуаровой смолы:

  • жесткость;
  • повышенная эластичность;
  • способность растворяться в воде.

В процессе заморозки и разморозки гуаровая камедь не теряет своих основных свойств. В пищевой промышленности ингредиент гуаровая камедь представлен порошком белого цвета.

Химический состав гуаровой камеди

Гуаровая смола является углеводородным полимером. В состав используемой в кулинарии гуаровой камеди, входят:

  • полисахарид;
  • протеин;
  • сырая клетчатка;
  • зола;
  • влага.

Гуара не имеет вкуса и запаха, не влияет на соответствующие качества готового продукта. Среди недостатков гуаровой камеди можно отметить ее чувствительность к высокой температуре и уровню кислотности.

Технология производства гуаровой камеди

В природе гуаровая камедь содержится в зернах однолетнего стручкового растения, произрастающего в Индии. Для получения смолы перемалывают семена Cyamopsis tetragonoloba L. Эндосперма зерен отделяется при дроблении, просеивании и доведении компонента до порошкового состояния. Многоэтапная очистка позволяет получить ингредиент, для которого характерен тонкий помол и более высокая вязкость. Это определяются увеличением галактоманнана в гуаловой камеди.

Использование гуаровой камеди в молекулярной кухне

Ресторан, стремящийся удивлять гостей оригинальными блюдами молекулярной кухни, никак не обойдется без гуаровой смолы. В блюда молекулярной кухни гуаровая камедь добавляется в небольших количествах для создания необходимой консистенции и оригинального внешнего вида.

Применение гуаровой камеди связано с созданием структурированных гелей. Во взаимодействие с порошком могут вступать такие компоненты, как агар-агар, каррагинаны, пектины, метилцеллюлоза и пр.

Гуаровая смола активно используется в молекулярной кухне. С ее помощью достигается необходимая вязкость блюд, создаются различные желе. Чтобы получить желаемый результат, необходимо учитывать температуру, правильно рассчитать время, найти нужную концентрацию и определиться со скоростью перемешивания. Загуститель гуаровая камедь способен придать вязкость продукту даже при растворении в холодной воде. Но в таком случае время ожидания эффекта может достигать четырех часов.

Где еще применяется гуаровая камедь?

Гуаровая камедь используется как на предприятиях общественного питания, так и в домашних условиях. Домохозяйкам, желающим порадовать семью и гостей необычным обедом, также стоит приобрести гуаровую камедь, без которого не удастся получить необходимую вязкость продукта. Ингредиент гуаровая камедь используется при приготовлении холодных и горячих закусок, первых и основных блюд, соусов, десертов и даже напитков.

Как гуаровая камедь влияет на организм человека

Многие не спешат добавлять в рацион новые ингредиенты, беспокоясь за состояние своего здоровья. Людям, сомневающимся в характеристиках гуаровой камеди, стоит знать, что научным путем доказано ее нейтральное влияние на организм. К тому же, смола способна снизить аппетит и уровень холестерина в крови. С помощью гуара можно избавиться от лишних насыщенных жиров.

Во многих европейских странах пищевая добавка используется даже для приготовления продуктов для детей. Порошок гуаровой камеди добавляют в средства, служащие для профилактических мероприятий атеросклероза. Считается, что гуаровая камедь способствует очищению организма от токсичных веществ.

Влияние гуаровой камеди на похудение

Употребление в пищу добавки Е412 ведет к снижению веса. Продукты с гуаровой камедью быстрее вызывают чувство насыщения. Кроме того, добавка уменьшает аппетит, выводит из организма избыток жидкости, запускает обмен веществ. Легкий слабительный эффект, который оказывает камедь, решает проблему запоров.

И все же гуаровая камедь вредна или нет?

И все-таки гуаровая камедь несет больше пользы или вреда? Главный секрет в пропорциях. Не рекомендуется принимать гуаровую камедь в больших количествах, так как это может вызвать аллергическую реакцию и нарушение работы желудочно-кишечного тракта.

Вредна ли гуаровая камедь при соблюдении пропорций? Нет. В блюда молекулярной кухни гуаровая камедь добавляется по несколько грамм, так, что переживать за передозировку не приходится.

Рецепт с гуаровой камедью. Лепешка Rosmarino Vegan

Гуаровая камедь — добавка, которая входит в состав лепешек с розмарином и орегано Rosmarino Vegan. Приводим рецепт.

Гуаровая камедь десерт молекулярная кухня

Время приготовления: 25 минут

Общее время: 37 минут

Выход: диаметр 9 дюймов

Ингредиенты:

Мука смесь

  • 1/2 стакана крахмал тапиоки / мука
  • 1/2 чашки маранта
  • 1/2 стакана белой рисовой муки (можно немного больше)
  • 1/4 чашки сорго муки (или муки из коричневого риса)
  • 1/4 стакана картофельного крахмала
  • 4 чайные ложки гуаровая камедь
  • 1 столовая ложка плюс 2 чайные ложки миндальной муки

Остальные ингредиенты

  • 1/2 чайные ложки разрыхлителя
  • 1 чайная ложка (мелко молотый) морской соли
  • 1/4 чайной ложки гранулированного чеснока
  • 1/2 чайной ложки сушеного орегано
  • 1 стакан воды
  • 1/4 чашки оливкового масла (разделить)
  • 2 больших веточки свежего розмарина (для долива)
  • морская соль (грубого помола)

Процесс приготовления:

  1. Разогрейте духовку до 190 или 215 градусов по Цельсию и смажьте противень оливковым маслом. Перемешайте в миске смесь для муки. Добавьте оставшиеся сухие ингредиенты: разрыхлитель, соль, гранулированный чеснок и сушеную траву орегано. Перемешайте все компоненты, чтобы равномерно распределить разрыхлитель.
  2. В небольшой миске смешайте воду и 2 столовые ложки оливкового масла. Добавьте сухие ингредиенты и хорошо перемешайте деревянной ложкой. В полученной смеси не должно быть сухого порошка. Если он остался, добавьте 1 столовую ложку воды и перемешивайте до полной однородности массы. Тесто должно быть сформировано в шар, но не должно быть влажным.
  3. Поместите тесто на горсть белой рисовой муки и начинайте замешивать. Замесите до шара и положите на смазанный маслом противень. Промаслите тесто и положите в круг или прямоугольник толщиной около половины дюйма. Сделайте небольшие круговые выемки кончиками пальцев по всей поверхности теста.
  4. Нарежьте 1 столовую ложку свежего розмарина и посыпьте тесто.

Варианты для выпечки

Для получения хрустящей корочки выпекать при температуре 190 градусов в течение 20 минут, затем увеличить температуру до 215 градусов в оставить в печи еще на 5 минут. Для получения хрустящей золотистой коричневой корочки, выпекать при температуре 215 градусов в течение 35 минут или до золотисто-коричневого цвета.

Чем заменить гуаровую камедь?

Гуаровая камедь — полезная альтернатива глютену. Если же вещества нет под рукой, заменить его можно следующими текстурами со сходными свойствами.

  • Семена чиа — связующий компонент, который используется в выпечке и кондитерском деле.
  • Шелуха подорожника — растворимое пищевое волокно, снижающее уровень холестерина, который добавляют в хлеб.
  • Агар-агар — продукт из морских водорослей с желеобразующими свойствами.

Где купить гуаровую камедь

Гуаровую камедь отличного качества можно купить в нашем магазине товаров для молекулярной кухни. Есть доставка по Москве и в регионы.

Как хранить гуаровую камедь?

Продукт хранят в герметичных пакетах и контейнерах в сухих и прохладных местах. Нежелательно попадание на упаковку прямого солнечного света. При соблюдении условий добавка сохраняет полезные свойства в течение 12–18 месяцев.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить