Болотниковская 11/1, офис 425 117556
Москва, Москва
117556 Россия +7(499)112-37-90
Мастер-классы по молекулярной
кулинарии и молекулярный магазин

Ближайшие мастер-классы

Воскресенье
28
Июль

Необычный капрезе

Москва, м. Красносельская, Спартаковский пер., 2/1, Априори студия

Начинается: 12:00



Подробный путь к месту проведения мастер-класса находится по ссылке

Записаться.

Количество мест ограничено, записывайтесь заблаговременно.

Воскресенье
04
Авг

Анонс последующего мероприятия будет сделан позднее

Москва

Начинается: 17:00



Уважаемые гости, информация по следующему мастер-классу будет выложена в ближайшие несколько дней.

Глутамат натрия: что это такое, свойства

Купить глутамат натрия прямо сейчас можно в нашем магазине

 

Среди пищевых добавок глутамат натрия (Е261) занимает свое почетное место. Если не знаете о его роли в составе продуктов, эта статья для вас. В ней мы ответим на вопросы, которые чаще всего задают покупатели.

  • Что такое глутамат натрия, и как он выглядит?
  • Куда добавляют глутамат натрия?
  • В чем заключается его основное свойство?
  • Для чего он нужен?
  • Опасен ли глутамат натрия для здоровья человека?

Начнем с описания добавки.

Что такое глутамат натрия

Пищевая добавка глутамат натрия — это мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Представляет собой белый порошок, кристаллы которого имеют вытянутую форму. Химическая формула вещества — C5H8NNaO4. Добавка не имеет вкуса и запаха.

 

Что такое глутамат натрия

Сразу возникает вопрос, как глутамат натрия, не имеющий вкуса и запаха, может усиливать вкусовые качества пищевых продуктов? Точный ответ на него ученые получили в 2002 году. Дело в том, что на языке человека есть специальные L-глутаматовые рецепторы, настроенные на восприятие именно этой добавки. В результате исследований ученые признали вкус «умами». В переводе с японского это означает «приятный/аппетитный».

Состав глутамата натрия и особенности его производства

Глутамат натрия формируется в некоторых продуктах естественным образом. В частности, вещество есть в соевом соусе, сыре рокфор и хлебобулочных изделиях. Но чаще добавку вводят в состав пищи искусственно.

Промышленные способы производства

Впервые химически чистое вещество вывел профессор Токийского имперского университета Икэда Кикунаэ. Добавка была обнаружена в водорослях комбу и выделялась из них для последующего добавления в пищу.

Второй способ производства состоял в гидролизе вещества из клейковины, которая содержит 25 % глутамата. Параллельно для выделения вещества использовали акрилонитрил. Но из этого продукта получалась полностью синтетическая добавка, поэтому способ не нашел широкого применения.

В течение последних 50 лет глутамат натрия производят с помощью бактерий, способных выделять из углеводов 60 % натурального вещества.

Вне зависимости от способа получения добавку маркируют как пищевую — индексом E.

Насколько глутамат натрия натурален

Глутамат натрия принято считать натуральным, т. к. на его изготовление идет имеющаяся в природе глутаминовая кислота. Это было бы верно на 100 %, если бы в промышленности использовали натуральное сырье. В настоящий же момент глутамат натрия производят из глутаминовой кислоты, полученной в лабораторных условиях по технологии бактериального брожения.

Бактерии Corynebacterium glutamicum перерабатывают углеводы в имеющийся в природе L-изомер глутамата натрия. В результате получается до 60 % «натуральной» добавки.

В чем заключается основное свойство глутамата натрия

Основное свойство глутамата натрия — способность значительно усиливать вкус пищевых продуктов. Опишем механизм работы добавки. При ее контакте со специальными рецепторами на языке человека:

  • увеличивается проводимость нервных каналов;
  • возрастает сила импульсов;
  • мозг получает ложный сигнал о поступлении протеина в организм;
  • снижается уровень глюкозы;
  • провоцируется возникновение чувства голода.

Эффект длится в течение 20 минут.

Где содержится усилитель вкуса Е261

Расскажем о том, где содержится глутамат натрия в природе.

Продукт

Процентное содержание глутамата натрия

Виноградный и томатный соки

0,3 %

Соевый соус

0,8–1,1 %

Грецкие орехи

0,7 %

Грибы

0,2 %

Кукуруза

1,4 %

Сыр рокфор

1,3 %

Сыр пармезан

1,3 %

Брокколи

1,7 %

Устрицы

1,3 %

Водоросли Нори

1,4 %

Водоросли Комбу

3 %

Где содержится усилитель вкуса Е261

Использование глутамата натрия в кулинарии и пищевой промышленности

Глутамат натрия чаще всего используют при приготовлении:

  • мясных и рыбных консервов;
  • снеков (чипсы, кукурузные палочки, сухарики, начос и т.д.);
  • соусов и приправ;
  • колбас, паштетов и мясных полуфабрикатов;
  • блюд в кафе и ресторанах.

Оптимальная дозировка глутомата натрия — 1 % от общей массы продукта. Производители не превышают этот показатель. При превышении рекомендованной концентрации вкусовые качества продуктов, наоборот, ухудшаются.

Глутамат натрия: польза и вред

Существует большое количество ложных и бездоказательных мифов о вреде глутамата натрия, а вот польза этого усилителя вкуса неоспорима. Перечислим важные свойства добавки и кратко опишем их.

  • Способность связывать аммиак. Вредные соединения превращаются в безопасные соли и выводятся из организма человека без проблем.
  • Глутаминат входит в состав лекарственных препаратов. Вещество помогает при лечении заболеваний ЦНС.
  • Глутаминат натрия — отличный заменитель соли. Поэтому добавку рекомендуют употреблять людям с гипертонией.
  • Глутамат активизирует выработку глютатиона в кишечнике. Это вещество укрепляет иммунитет.
  • Усилитель вкуса Е261 применяют при лечении гипоацидного гастрита. Глутамат натрия стабилизирует процесс выработки желудочной кислоты.

Важно! Глутомат натрия может оказать негативное влияние на здоровье человека с возможным летальным исходом только при превышении предельно допустимой концентрации в организме. Она составляет 16,6 г на килограмм веса.

Как видите, человеку с весом в 70 кг для получения отравления нужно употребить более 1100 г усилителя вкуса. Это теоретически возможно только при поедании добавки в чистом виде.

Где купить глутамат натрия

Глутамат натрия можно заказать в специализированных магазинах, занимающихся продажами пищевых добавок. Например, у нас вы можете приобрести усилитель вкуса по цене 149 руб. за 100 г.

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить