Чем отличается Агар-агар от желатина?

Купить желатин или агар агар прямо сейчас можно в нашем интернет магазине

Напоминаем, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. В данном курсе целый блок посвящен агару  Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас. Мы также оставим ссылку в конце статьи, чтобы Вы могли ознакомиться с курсом после ее прочтения.

В кулинарии часто применяются ингредиенты, которые не являются продуктами питания. Так наряду с молоком, мукой и сахаром могут стоять так называемые загустители. Самые известные из них — желатин и агар-агар. В чем отличие агар-агара от желатина? Что полезнее и удобнее в использовании? Об этом расскажет наша статья.

Состав желатина и агар-агара

Агар-агар, равно как и желатин, востребован в кондитерском производстве. Он необходим для получения мягкой, но при этом воздушной консистенции и нужной формы. С использованием загустителей готовят:

• мармелад и пастилу;
• зефир и суфле;
• крем и конфитюр.

Также встречаются эти ингредиенты в соусах, студнях, даже супах. Разобраться в отличиях и сходствах желатина и агар-агара поможет состав.

Состав желатина

Основа продукта — коллаген. Еще желатин содержит полезные аминокислоты, отвечающие за функциональность хрящей и соединительных тканей. Речь идет о пролине и гидроксипролине. Еще в составе есть другие аминокислоты: аланин, глицин, аспаргиновая и глютаминовая.

В 100 г продукта содержится:

• 86,3 г белков;
• 8,9 г воды;
• 1,6 г золы;
• 0,8 г углеводов;
• 0,6 г крахмала;
• 0,3 г жира;
• 700 мг кальция;
• 350 мг фосфора;
• 90 мг магния;
• 10 мг натрия;
• 1 мг калия;
• 2000 мкг железа.

Калорийность составляет 355 ккал.

Состав агар-агара

Агар-агар получается из красных и бурых морских водорослей. Его калорийность ничтожна: всего 12 ккал на 100 г. В продукте много минералов (кальций, магний, калий, натрий) и йода.

В 100 г продукта содержится:

• 79,4 г пищевых волокон;
• 14 г воды;
• 3,6 г золы;
• 2 г белков;
• 0 г жиров;
• 0,8 г углеводов;
• 0,2 г органических кислот.

Также в составе есть витамины PP и НЭ.

Основная разница между агар-агаром и желатином

Желатин и агар-агар — желеобразующие вещества, основная разница — в происхождении. Первый ингредиент добывается преимущественно из костей, хрящей и сухожилий крупнорогатого скота, а второй — из морских водорослей. Таким образом, вегетарианцы могут есть только агар-агар. Есть и другие существенные отличия.

• Агар-агар быстрее застывает. Изделия обретают форму даже при температуре воздуха выше комнатной, не тают при жаре. Консистенция получается плотная, подходящая, в том числе, для жевательных конфет.
• Из желатина получается нежная, таящая во рту желейная масса. Продукты с ним в составе получаются более прозрачными, нежели с агар-агаром. Это важно учитывать при приготовлении заливных блюд.
• Для образования одинакового количества желейной массы желатина потребуется значительно больше, чем его растительного эквивалента.
• Вкус водорослевого продукта нейтральный, поэтому он идеально подходит для сладостей.

Что лучше и полезней: желатин или агар-агар?

Интересно, что полезнее: желатин или агар-агар, ведь и тот и другой продукт содержит массу ценных для организма веществ. В желатине есть коллаген, который необходим для соединительной ткани, кожи, ногтей, а в агар-агаре — йод, недостаток которого чреват людям болезнями щитовидной железы и недостатком необходимых гормонов.

Агар-агар или желатин: что лучше? На этот вопрос каждый должен ответить для себя сам. Для кого-то ценен первый, поскольку он не является продуктом животного происхождения, а для кого-то второй, благодаря наличию аминокислот. Стоит учесть калорийность.