Болотниковская 11/1, офис 425 117556
Москва, Москва
117556 Россия +7(499)112-37-90
Мастер-классы по молекулярной
кулинарии и молекулярный магазин

Ближайшие мастер-классы

Воскресенье
27
Окт

Необычный капрезе

Москва, м. Красносельская, Спартаковский пер., 2/1, Априори студия

Начинается: 17:00



Подробный путь к месту проведения мастер-класса находится по ссылке
Осталось 6 мест

Записаться

Количество мест ограничено, записывайтесь заблаговременно.

Воскресенье
10
Нояб

Анонс последующего мероприятия будет сделан позднее

Москва

Начинается: 12:00



Уважаемые гости, информация по следующему мастер-классу будет выложена в ближайшие несколько дней.

Желирующие вещества и загустители — проводники в мир сладких муссов, желе, кремов, суфле, зефира и пастилы. Для придания полезным лакомствам плотной и упругой консистенции используются агар и пектин. Оба этих компонента полезны по-своему, но имеют разные свойства и особенности применения в кулинарии. Агар-агар или пектин — что лучше? Разбираемся с понятиями, составом и рецептурой.

Чем отличается агар-агар от пектина?

Пектин или агар — что лучше и полезней?

Главное, что делает загустители похожими, — растительное происхождение. В отличие от желатина, источником которого служат жилы и хрящи, агар добывают из водорослей, а пектин — из фруктов и ягод. Чем отличается агар-агар от пектина, поможет разобраться короткое описание каждой из добавок.

  • Агар-агар. Вещество без вкуса и запаха с нулевой калорийностью. Добавление этого загустителя придает продуктам плотность. Готовые блюда держат форму даже при высоких температурах. Это качество ценят кондитеры, когда готовят желе, пастилу и мармелад. Добавку можно повторно нагревать и охлаждать без потери полезных свойств. Это качество удобно в кулинарии, так как позволяет в любой момент придать массе большую густоту.

Агар-Агар как выглядит

  • Пектин. Бесцветный состав с легким кисловатым привкусом. Придает продуктам мягкую, тягучую консистенцию. Используется для загущения соков и морсов, а также как стабилизатор и влагоудерживающий сорбент. Загуститель требует минимального времени нагревания, поэтому продукты на его основе сохраняют максимум полезных свойств. Есть несколько видов пектина. Одни проявляют свойства в смеси с сахаром и потому идеальны для желе, джемов и мармелада. Вторые работают в связке с кальцием и оптимальны для йогуртов и муссов.

Фото пектина

Как работать с агаром и пектином?

Разница между пектином и агаром состоит и в особенностях приготовления блюд на их основе. Опишем ключевые правила работы с этими пищевыми добавками.

Приготовление блюд с агаром

Агар — крепкий загуститель, поэтому работать с ним нужно осторожно. Для придания блюдам нужной консистенции придерживайтесь таких правил.

  • Растворяйте добавку только в подогретой воде.
  • Соблюдайте пропорции. На 100 мл жидкости нужно 0,9 г вещества.

Приготовление блюд с пектином

Пектин работает идеально, если следовать таким рекомендациям.

  • Не используйте добавку, если смесь на 30 % и более состоит из сухих веществ, процесс желирования просто не начнется.
  • Вводите загуститель в разогретую смесь вместе с сахаром.
  • Готовую смесь с пектином доводят до кипения, кипятить ее несколько минут не нужно.

Агар или пектин: что полезней?

Что полезнее: агар или пектин? Однозначного ответа на этот вопрос нет. Обе добавки благотворно действуют на организм, так как имеют натуральное происхождения. Пектин и агар восстанавливают микрофлору кишечника и повышают иммунитет.

  • Польза пектина. Вещество стимулирует обменные процессы, связывает и выводит из организма радиоактивные вещества, соли металла и холестерин, стимулирует перистальтику кишечника и кровоснабжение тканей. Благодаря содержанию фруктозы, которая не откладывается в виде жира, добавка широко используется в диетологии.
  • Польза агара. Добавка не имеет пищевой ценности, из-за чего ее смело добавляют в низкокалорийные конфитюры и джемы. Продукт оказывает общеукрепляющее действие, содержит значительное количество йода.

Какой загуститель лучше использовать в молекулярной кухне?

Какой загуститель лучше использовать в молекулярной кухне?

Молекулярная желатинизация позволяет создавать необычные блюда из стандартных продуктов. Что именно: пектин или агар — чаще используют в этом искусстве? Безусловным лидером в молекулярной кухне становится агар-агар. Эта добавка из морских водорослей придает продуктам необычную текстуру и форму. Вещество устойчиво к высоким температурам, поэтому используется в рецептах легких пенок и желе, а также холодной сферификации в масле. Пектин в молекулярной кухне применяется гораздо реже.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить