407317_1388175503_652547-1536x864

+7(499)372-00-55

+7 (499) 372-00-11 (Магазин)

9:00 - 19:00 пн.-пт.

Асланян Е.Р. Восприятие молекулярной кухни как фактор национальной идентичности региона

 КУРСОВАЯ РАБОТА

Студентки 2 курса Асланян Е.Р.

Московского государственного университета им.М.В.Ломоносова

Факультет иностранных языков и регионоведения

Кафедра региональных исследований и международных отношений

Тема: «Восприятие молекулярной кухни как фактор национальной идентичности региона»

Содержание

Введение 

Глава I. Адаптация молекулярной кухни в России

Глава II. Отношение к молекулярной гастрономии в Азии

Глава III. Сходства и различия особенностей молекулярной кухни представленными регионами

Глава IV. Популяризация «кулинарной магии» в гастрономических заведениях

Заключение

Список литературы

Приложение

 

Введение

Еда - часть культуры любого народа. Французский этнолог и культуролог К.Леви-Стросс говорил: «Человечество начинается с кухни» Люди не задумываются о том, что воспринимают еду только как прием пищи, хотя это совсем не так. Благодаря еде люди получают эстетическое наслаждение, огромный запас энергии. Конечно, еда- это жизнь, без еды человек просто не мог бы существовать, но есть и совсем другая сторона- посредством еды раскрывается национальная идентичность региона. Мы можем расценивать еду по-разному, но она внедрилась в наши жизни настолько обыденным явлением, что, к сожалению, мы не имеем возможности в полной мере расширить свое восприятие к ней.

В наше время помимо всеми знакомой традиционной кухни, существует и новая, более совершенная- молекулярная. Молекулярная кухня ориентирована на физические свойства продуктов, и у нее есть что-то общее с первобытным обществом, а именно: «в отношении древней кулинарии господствует представление о случайности как преобладающем способе открытий», так и в молекулярной кухне, начиналось все со случайности.

Немного хотелось бы ввести читателей в курс дела. В первую очередь, что отличает молекулярную кухню от традиционной- необычная подача обычных блюд. Молекулярная кухня- это одна треть раздела трофологии- науки, которая отвечает за пищу, продукты и все прочее, а также кухня, которая тестирует разные продукты. Впервые данный термин был употреблен в 1988 году на Оксфордском симпозиуме Эрве Тисом- французским химиком, интересовавшимся кулинарными явлениями, и Николасом Курти- английским физиком, который увлекался физическими и химическими процессами, стоящими за приготовлением пищи. В молекулярной гастрономии на данный момент самыми успешными молекулярщиками являются англичанин Хестон Блюменталь и испанец Ферран Адриа.

Говоря об актуальности исследуемой темы, необходимо отметить, что мы живем в XXI веке, в котором появляется множество методов улучшения жизни и снабжения ее новыми технологиями. Человечество не стоит на месте и постоянно требует перемен. Одной из таких перемен как раз и стала трансформация всеми нами знающих и знаменитых блюд на более новый уровень организации. Как, если не при помощи еды-источника энергии и эстетического удовольствия, изменить, преобразить и усовершенствовать будущее планеты.

Цель исследовательской работы- выявить особенности национальной идентичности региона при помощи молекулярной кухни.

Достижение данной цели связано с поиском информации по следующим задачам: Выявить специфику региона посредством адаптации молекулярной кухни в России Изучить характеристику региона посредством распространения молекулярной кухни в Азии Выяснить, какие сходства и различия особенностей молекулярной кухни имеются в Азии и России Рассмотреть популяризацию молекулярной кухни в ресторанных заведениях в качестве способа привлечения широкой аудитории

В качестве источников исследования были выбраны: «Орел и решка. Мегаполис» 2019 и «Орел и решка. Назад в СССР» 2013 (7 сезон, 20 выпуск) С.А. Арутюнов «Этнография питания народов стран зарубежной Азии», М.: изд. «Наука», 1981 Репортажи корреспондента Геннадия Кочеткова телеканала «НТВ», эфиры корреспондента Ксении Цедры канала «Пятница», корреспондента Юлия Бабуриной телеканала «Ю» в программе «В теме» 2017 https://molecularmeal.ru

Телепередача «Орел и решка» - развлекательная и туристическая передача, которая открывает неизведанный мир зрителю. Сайт, упомянутый ранее, является одним из самых важных в данном исследовании источником. Это организация по проведению мастер-классов молекулярной кухни в России. На одном из мастер-классов нам удостоилось побывать.

Проанализировав источники, можно прийти к выводу, что они являются репрезентативными по данной проблеме. На вышеперечисленные источники можно опираться в исследовательской работе, так как они содержат информацию по изучаемой теме.

В качестве исследовательской литературы было использовано следующее:

  1. Д.С. Лихачев «Русский национальный характер», 1990
  2. Густав Лебон «Психология народов и масс», изд. «Макет», 1995
  3. Чой Серхэ «Особенности в буддистках храмах», Сеул, 2001
  4. Х. Блюменталь «Наука кулинарии», Бостон, изд. «Bloomsbury USA», 2006
  5. Телепередача «Кухонная химия» 2012
  6. Ивик О. «Еда Древнего мира», изд. дом «Ломоносовъ», 2012
  7. А.В. Павловская «Кухня первобытного человека. Как еда сделала человека разумным», изд.дом «Ломоносовъ», 2015
  8. «Еда и культура» [сборник статей],— М.: Центр по изучению взаимодействия культур, 2015
  9. Профессиональный кулинарный журнал «Питание и общество»
  10. Статья Ю.В. Веселова «Повседневные практики питания», 2015

Данная исследовательская литература делится на статьи, книги, кулинарные журналы, телепередачи. Книга Блюменталя является одним из широких источников информации по молекулярной кухне, ведь автор является основоположником внедрения молекулярной кухни в жизни людей. Данная книга в оригинале написана на английском языке, представлена в переводе Alyx на русский язык.

В связи с тем, что молекулярная гастрономия не сконцентрировалась в одном конкретном регионе, а получила распространение по всему миру, то исследовательская работа будет рассматривать такие регионы, как Россия и Азия.

Исходя из цели и задач, структура курсовой работы будет состоять следующим образом: введение, четыре главы, заключение, список литературы и приложение.

 

Глава I. Адаптация молекулярной кухни в России

В России молекулярная кухня получила распространение совсем недавно, но за короткий промежуток времени русская современная кухня получила отдельное почетное место во всем мире. Стоит отметить, что русские национальные блюда вошли в обиход и в молекулярной сфере. Для того, чтобы удивить клиента рестораторы, шеф-повара пойдут на все, используя в молекулярной кухне всеми нами известные традиционные русские блюда, а также придавая большое значение их интересной подаче.

В выпуске «Орел и решка. Назад в СССР» 2013 (7 сезон, 20 выпуск) Андрей Бедняков и Анастасия Короткая решили посетить Москву. Анастасия осталась всего со 100 $, а счастливчиком, соответственно, стал Андрей Бедняков. С золотой картой Бедняков позволил себе посетить знаменитый ресторан молекулярной кухни «Варвары» Анатолия Комма, после посещения которого остался в восторге от всех предложенных блюд. В ресторане «Варвары» берут классические русские блюда и изменяют их до неузнаваемости. Ресторан не из дешевых заведений, ценник составил 242 $. Беднякову были представлены 4 национальных блюда- борщ со сладкой телятиной и с шаром из сметаны и зелени, далее- телячья щека с гречневой кашей и фарфоровым картофелем, третьим блюдом стал русский салат «селедка под шубой», а также салат «осенняя лужайка». Единственное, что отличало данную кухню от обычной- подача, она была совсем необычной. Вердиктом было следующее: «Это вкусно. Вот правда, это, наверное, лучшее сочетание»

Сметана является традиционным продуктом русских. Посредством молекулярной кухни сметана поменяла свою форму, тем самым ее структура подверглась огромным изменениям до такой степени, что человек не сказал бы, что эта та самая сметана, которую мы употребляем в пищу каждый день. Выглядела сметана с зеленью в виде шара, который при взаимодействии с бульоном расплавлялся в супе и далее принимал более естественную форму традиционного борща с мясом.

«Селедка под шубой»- традиционный русский салат, собранный в единое целое в определенном порядке использования продуктов, таких как картошка, филе селедки, майонез, морковь, яйца, лук, свекла. Последовательность продуктов меняется в зависимости от желания, но каждый слой выложен определенным выше перечисленным ингредиентом. В ресторане «Варвары» же традиционный вид русский салат не имел. На свекольную бумагу выкладывают смесь из картошки, моркови и яиц, сверху кладут филе селедки, свекольное желе, а потом сворачивают как японский ролл. Подается блюдо в виде нарезанных порций кусочек «ролла», украшенного маленькими глазированными соусами. Нет ничего общего с традиционным видом русского салата.

В ресторане «Русские сезоны» Владимира Тихомирова подается интересное блюдо «Мурманский лосось на подушке из шпината с сугробами из хрена». Посредством молекулярной кухни вместо самих кусочков рыбы был употреблен собственный сок лосося, использованный для желе, который и подали с блюдом. Хрен был адаптирован благодаря молекулярной кухне в виде хлопьев и рассыпан по желейному лососю. Советуют есть все ингредиенты вместе понемногу, чтобы почувствовать в большей мере все компоненты произведения искусства. Стоит отметить, что на каждом меню написаны следующие слова: «Все используемые продукты произведены в России и являются гордостью национального сельского хозяйства», что демонстрирует адаптацию изобретенных продуктов молекулярной кухни Россией, а также приверженность к традициям и национальной политике государства.

В этом же ресторане подают такие национальные блюда, как суп «Уха». Изначально подается блюдо непосредственно в виде обычных нарезанных ингредиентов супа без бульона, но далее происходит очень завораживающее шоу. Вся тарелка заливается рыбным бульоном, «снег» представлен в виде копченного сала, который приготовлен при определенной температуре в виде жидкого азота, благодаря которому из тарелки выходит «легкий пар».

И наконец, ресторан «Русские сезоны» знаменит подачей русского традиционного блюда «Заливное». Несмотря на то, что блюдо традиционное, подано же оно совсем не традиционным образом. В классическом варианте «Заливное»- холодное блюдо из отваренной птицы, рыбы или мяса, залитое специальным студеным бульоном для вкуса. Шеф-повар Анатолий Комм подал же все ингредиенты по-отдельности, глазированные в бульоне. Каждый кусочек залит отдельным желеобразным наваром, сделанным из корня сельдерея, что является не только вкусным, но и безмерно полезным. Далее в виде соуса подается мороженое из хрена и свеклы, а также из хрена и васаби, которые выкладывают маленькими порциями на кусочки тонко-нарезанной моркови. Объясняя такой выбор подачи блюд, шеф-повар отметил: «Мы базируемся на традициях, но делаем эти традиции инновационными» Д.С. Лихачев утверждает, что «одна черта действительно составляет несчастье русских- это во всем доходить до крайностей, до пределов невозможного», с чем частично можно согласиться, но также и опровергнуть. Доходить до пределов невозможного может не каждый народ, в этом особенность русского человека, но никак не недостаток. Русский человек всегда стремится к новому, неизведанному, к изобретению чего-то необычного. Благодаря данному желанию русский народ способен сделать потрясающий прорыв, а также внедрить в общество новые идеи.

Подводя итоги главы, можно сделать вывод о том, что русские национальные блюда смогли быть адаптированными молекулярной кухней- современной гастрономией. В России же существуют шеф-повара, желающие работать в данной сфере, удивлять людей, привносить что-то новое в обыденный визит клиентов в ресторан. Молекулярная кухня получила большое развитие в нашей стране.

 

Глава II. Отношение к молекулярной гастрономии в Азии

Азия - регион, включающий в себя множество стран, их историко-культурный пласт, традиции, привычки и ценности разных народов. Несмотря на многообразие стран есть много общего между Китаем, Японией, Кореей, Вьетнамом и Таиландом, поскольку мы можем называть все эти страны единым регионом- Азия. Именно данные территории будут представлять регион Азия в рамках исследовательской работы.

Данный регион называют «континентом контрастов», чем обязан многообразием природы, своими необычными традициями, концентрацией разных религий, а также широким распространением национальных кухонь и своеобразных способов подачи блюд.

Молекулярная кухня бесспорно получила огромное распространение в данном регионе. В первую очередь, это обуславливается тем, что молекулярная кухня не была чем-то новым и сенсационным для жителей Азии, чего нельзя сказать о Европе и России. Молекулярной кухней стали питаться в Азии не только в этом веке, например, национальное блюдо японской кухни «Токоретен» готовится из охлажденных агарофитов, то есть агар-агара, с помощью которого создаются блюда молекулярной кухни, причем данный ингредиент в молекулярной гастрономии является основополагающим.

Отношение к еде у азиат весьма специфичное, совсем не такое как у европейцев. «Еда очищает не только вкус, но и счастье… она очищает душу и тело» отмечает Чой Серхэ. Приготовление еды в странах Азии, в особенности, в Китае и Корее возвышено до искусства, еда воспринимается не как материальная культура, а как духовная и не сводится только к еде как приему пищи, скорее как к наслаждению, а в свою очередь сами повара идентифицируют себя проводниками высокой мудрости и истинными виртуозными художниками: «Мои тарелки как холсты у художника и это наверное моя особенность» Это имеет что-то общее с молекулярной кухней, ведь молекулярная кухня тоже не для того, чтобы наесться или плотно покушать, молекулярная кухня представляет собой некое шоу, некое экспериментальное представление. Однажды мудрец Лао-Цзы сказал: «Искусство управлять большим государством подобно искусству приготовления маленькой рыбы», объясняя тем, что требуется высокая точность в соблюдении пропорций в управлении государством, также как и в кулинарном искусстве.

Подача и сервировка блюд- одна из самых отличающихся характеристик молекулярной кухни от традиционной. Яркой характерной особенностью молекулярных блюд является их подача с дополнительным инструментарием. Например, молекулярная подача на ложках, в стаканчиках, со специальными приборами, что является достаточно близким азиатской культуре, ведь за исключением Вьетнама, где палочками пользуются только при приеме в пищу лапши, остальные народы других стран Азии питаются исключительно с их помощью. Питание палочками считают китайцы и японцы развивает мелкую моторику у детей. По истечении многих лет данный обычай не вышел из обихода и стал национальной традицией многих народов Зарубежной Азии.

Перейдем к техникам оформления, сервировки и подаче молекулярных блюд. Карвинг в кулинарии возник очень давно в Юго-Восточной Азии. Но сейчас как в традиционной, так и в молекулярной кухне применяется данный прием в качестве украшений из фруктов и овощей на тарелке. «Украшение стола и оформление отдельного блюда у корейцев (китайцев и японцев) давно уже стало одним из видов декоративно-прикладного искусства» утверждает российский кореевед Р.Ш. Джарылгасинова. В Японии существует определенный вид трапезы- кайсэки, с акцентом на подачу, изысканность, этикет, выражения природной красоты и смены сезонов. Данный вид трапезы возник в Киото еще в XVI в., отделившись от буддийской чайной церемонии, превратившись в отдельный тип.

В выпуске «Орел и решка. Мегаполис» 2019 телеведущие Антон Зайцев и Ольга Антипова отправились в город Джакарта- столицу островной страны Индонезии. Ольге посчастливилось попробовать настоящую азиатскую молекулярную кухню, похожую больше на какое-то театральное представление. Она приехала в «Namaaz Dining»- ресторан, у которого нет рекламы в социальных сетях. Придя в заведение, необходимо разово заплатить 91 $ и в Вашем распоряжении сет из 17 блюд, некоторые из которых были представлены в эфире: тар-тар из говядины, который на вкус был обычным арбузом, но выглядел, конечно, как обычное сырое мясо, далее- казалось бы, обычную помаду, но открыв ее Вам не удастся ею накраситься, Вам придется ее откусить и тогда ощутите вкус пирога, были приготовлены зеленые спагетти, которые имели вкус огурца в сладком соусе и сиропе, на десерт принесли безе «Дыхание дракона» и другое по консистенции безе. Последние два блюда сопровождались подачей необыкновенным шоу. Вердиктом Ольги было следующее: «это самый крутой десерт, который я когда-либо видела в своей жизни» Здесь, наверняка, девушку поразила больше подача блюд, хотя на вкус было вполне понятно то, из каких ингредиентов приготовлено блюдо, несмотря на то, что в молекулярной кухне стараются настолько преобразить блюдо, чтобы даже выдающийся гурман не смог определить, из чего оно состоит.

Отметим тот факт, что девушке были предложены не национальные блюда стран Азии: тар-тар из говядины- французское национальное блюдо, а десерт «Дыхание дракона» впервые появился в США в 2017 году, но так или иначе, можно сделать вывод о том, что молекулярная кухня в Джакарте уже имела большой опыт и могла удивлять своими фееричными шоу.

Последнее, о чем хотелось бы упомянуть, это видео «Molecular gastronomy// let’s eat s2» на канале Azide в YouTube. Было представлено видео молодой пары, которая ужинала в ресторане молекулярной кухни, действия происходили в Корее. Молодой человек объяснял как правильно кушать данный вид пищи, ведь девушка съела почти все блюда (5) разом, учитывая то, что порции были слишком маленькие. Так или иначе, можно понять, что даже некоторые жители Кореи не имели отношения к молекулярной кухни и никогда не слышали о ней, так как она удивилась, услышав термин «молекулярная кухня», но что стоит отметить, так это то, что ей безумно понравилась предложенная еда.

Подводя итоги главы, следует отметить во многом схожесть молекулярной кухни и национальных привычек, традиций народов стран Азии. Отношение у азиатов складывается положительное к молекулярной кухне, так как аналогичность по большей части присутствует. Азиаты питались этой кухней задолго до появления самого термина в конце XX века, но широкое распространение непосредственно заведений молекулярной кухни, и, конечно же, представлений шоу показов молекулярной кухней, появилось относительно недавно. Использование специальных приборов, образ еды как душевной культуры, а приготовление как искусство- все это напоминает молекулярную кухню, это же является неотъемлемой частью всей азиатской культуры.

 

Глава III. Сходства и различия особенностей молекулярной кухни представленными регионами

Россия и Азия- регионы, находящееся на одном материке- Евразия, но имеющие как много общего, так и различного. «Я мыслю себе XXI век как век применения творческих сил» говорил знаменитый культуролог и литературовед Д.С. Лихачев. Молекулярная кухня получила распространение как в России, так и в Азии, но что может быть общего, а что различно, что может помочь нам распознать специфику региона посредством особенностей молекулярной кухни? Все это будет рассмотрено в данной главе.

Молекулярная кухня- кухня, объединившая многих стран мира как одной цивилизации, так и другой, довольно специфическая кухня, чтобы быть уверенным, где наука и еда объединяются, как ни в каком другом месте. Агрегат общих психологических особенностей составляет то, что обоснованно называют национальным характером. Одним из факторов определения национальной идентичности региона является цивилизация, предками которой являются люди. Объясним на примере. Цивилизация- это специфика определенной группы стран, народов на определенном этапе развития. Доминирующими аспектами в цивилизации являются государственность, экономика и культура. Мы остановимся на последнем- культуре. Цивилизации присуще ряд основ-критериев, без которых она не может считаться цивилизацией, таковыми являются:

Письменность- один из критериев цивилизации, это языковая система, предназначенная для фиксации, формализации и передачи речевой информации. Ю.В. Веселов говорил: «Высокая кухня появляется только в тех культурах, в которых существует письменность – она требует поваренных книг, кулинарных рецептов, внимания в литературе» Таким образом, мы пришли к тому, что благодаря письменности лишь в определенных культурах может появиться высокая кухня. Россия и Азия довольно древние регионы, причем те, которые стали развиваться много сотен лет назад. Письменность в России появилась с написанием кириллицы- азбуки, составленной в 863 году, в Азии же письменность появилась куда ранее- еще за несколько веков до нашей эры. Ссылаясь на слова ученого Ю.В. Веселова в тех странах (цивилизациях), в которых нет письменности- нет высокой кухни, в последствие и молекулярной. Таким образом, общим можно назвать то, что молекулярная кухня- «высокая кухня» может являться объектом популяризации как в России, так и в Азии как в культурах с древней письменностью и развитой цивилизацией.

В молекулярной кухне особое внимание уделяется консистенции используемых продуктов. На самом деле, консистенция играет огромную роль в данном явлении, так как от вида ингредиента- пена, суфле, порошок, желе, мороженое, муссы, зависит то, что в итоге получится. Во Вьетнаме консистенции уделяют определенное внимание, относятся деликатно и внимательно: «придается важное значение консистенции пищи, подразделяющейся не только на жидкую и твердую, но и на эластичную, клейкую и слизистую» В России же такого пристального отношения к консистенции ингредиентов не проявляют, не прослеживается выборки таких видов консистенции, которая была описана во вьетнамской культуре.

Молекулярная кухня близка русским тем, что представляет некое экспериментальное шоу, что-то необычное и незабываемое. Русскому человеку присуще узнавать что-то новое и пытаться изобрести что-то нестандартное, «они азартны в выполнении своих предположений и идей» Русские имеют такого рода увлечение и стремление к неизведанному, им нравится делать то, что не делали ранее другие, удивлять и радоваться своим победам и достижениям.

Для того, чтобы оформить красиво стол и приобрести какое-то волшебное и сказочное настроение, чтобы людям было комфортно питаться в чистоте и порядке, появляются правила этикета, которые известны всем, но в молекулярной кухне нет подобной дисциплины. В данном случае все зависит от воображения создателя. Например, опрашиваемый в интервью шеф-повар Александр Кожокару не может готовить свои шедевры без музыкального сопровождения, для того, чтобы придать блюду идеальный вид. Таким же правилом руководствуется и шеф-повар Гагган Ананд в Бангкоке. «Еда – это система коммуникации, где единицей являются не сами продукты, а смыслы и свойства, придаваемые продуктам» Так и в китайской культуре, под каждое время года подбираются определенные сезонные ингредиенты, определенное музыкальное сопровождение, вся трапеза должна быть конкретно продумана и гармонично, эстетично выглядеть.

Молекулярная кухня- это научная дисциплина, которая исследует науку, лежащую в основе кулинарии, но, в отличие от традиционной науки о питании, в этой области исследования больше учитываются эмпирические и сенсорные элементы пищи. В телепередаче «Кухонная химия» Блюменталя было отмечено то, что звук и вкус влияют на наше восприятие пищи, будь то во время употребления, будь то в воображениях в голове.

Молекулярная кухня рассчитана на маленькие порции. Отметим и тот факт, что молекулярная кухня не создана для того, чтобы наполнить свой желудок и наесться- нет. Азиатская культура нашла свой отклик и в этом- миниатюрные чашечки, маленькие кусочки кушаний, все по минимуму. В культуре Японии и Кореи продукты проходят минимальную термическую обработку: «почти все употребляется в пищу в свежем, совершенно сыром виде» В русской же культуре все в точности наоборот. Традиционные русские блюда отличаются высокой энергетической ценностью и содержат много жира. Наша культура немного иначе представляет себе еду, не только исключительно как прием пищи, но именно это является главным в нашем понимании. Еда в понимании русского человека- сытный прием пищи, который даст много энергии.

Последнее, что хотелось бы отметить в данной главе- лучшие шеф-повара молекулярной кухни. При помощи лучших блюд двух шеф-поваров можно будет отличить, к какому региону они относятся. Первым станет Анатолий Комм, немало раз ранее упомянутый в исследовательской работе, со своим лучшим произведением искусства- «Борщ из фуа-гра», с которым он даже отправился в гастрономическое турне. По названию можно понять, что ни один человек азиатского происхождения не то, что в молекулярном виде, да и в традиционном не сможет воссоздать тот превосходный настоящий вкус русского борща помимо самого русского человека. Вторым является Сейджи Ямамото- один из рестораторов Токио, является шеф-поваром и директором собственного молекулярного ресторана «Nihonryori RyuGin». Его фирменным блюдом считается «Сушими с угрем». Сушими- традиционное праздничное японское блюдо, нарезанное тонкими ломтиками сырого мяса или рыбы. Что на счет угря, так это то ,что в Японии развито употребление морепродуктов больше, чем мясных изделий, кроме того, азиатская культура не приспособлена к использованию молока и молочных продуктов в пищу.

Подводя итоги главы, можно сделать вывод, что молекулярная кухня имеет много особенностей, которые смогли показать нам адаптацию и специфику Азии и России. Сходства и различия в понимании и представлении о еде, в использовании музыкального сопровождения, в распространении множества выборок консистенций, а также немало важную роль играет цивилизационная составляющая конкретного региона, ведь молекулярная кухня- это совершенно новый уровень организации потребления пищи, а значит адаптироваться могут не все страны мира.

 

Глава IV. Популяризация молекулярной кулинарии в гастрономических заведениях

Молекулярная кухня получила большое внимание ресторанных критиков, а также внедрилась в современную жизнь человека. Есть люди, которые любят традиционную кухню народов мира, будь то итальянская, французская или тайская еда. Однако существуют и те, кто любит что-то новое, авангардное и совсем не изученное. Как раз для таких и были открыты рестораны молекулярной кухни.

Первое упоминание молекулярной кухни в гастрономическом заведении относится к личностям родоначальникам распространения данного явления- Хестону Блюменталю и Феррану Адрия. Блюменталь открыл первое в мире заведение молекулярной кухни «The Fat Duck» в 1995 году в городке Брей, а уже в 1999 году получил первую звезду Michelin, затем вторую и в 2004 году был награжден последней звездой. Ресторан «elBulli» на побережье Коста Брава был открыт Адриа, просуществовавшее до 2012 года.

В России молекулярная кухня получила распространение сравнительно недавно. Россия, как и другая страна мира, стремиться к совершенству в культурном значении и пытается не отставать от новинок человечества. Одним из самых знаменитых заведений молекулярной кухни в Москве является ресторан «Варвары», шеф-поваром которого является талантливый гурман Анатолий Комм. «Варвары» базируется на молекулярной кухне, а ценник заведения совсем не дешевый. В передаче «Орел и решка» нам демонстрируют всю роскошь данного заведения. Все предложенные блюда, которые уже были раннее упомянуты, понравились Андрею Беднякову- телеведущему «Орел и решка. Назад в СССР». Данный ресторан является единственным в молекулярной русской кухне, удостоенный награды звезды Michelin. Наряду с ним существуют и другие заведения молекулярной кухни в Москве, такие как «AQ Kitchen» на Белорусской, «Русские сезоны» на Страстном бульваре, «Chateau de Fleurs» на Ломоносовском проспекте, «White Rabbit Restaurant&Bar» на Смоленской площади, «SIXTY» на Пресненской набережной, ресторан азиатской молекулярной кухни «NOBU Moscow» на Большой Дмитровке.

Помимо Москвы молекулярная кухня получила широкое распространение и в других городах России, а также странах СНГ, таковыми являются «Мечтатели» на набережной Фонтанки и «NORDIC» на Пулковском шоссе в Санкт-Петербурге, «Art-Molecule» на улице Ильинской в Нижнем Новгороде, «Kanapa Restaurant-Salon» на улице Андреевский спуск в Киеве и ресторан «Simple» на улице Свердлова в Минске.

Что же касается Азии, тут все просто. Это единственный регион, который изначально имел в обиходе молекулярную кухню, но, во-первых, они не афишировали, так как для них это не было какой-то новинкой, а во-вторых, им не требовалось, чтобы о них знали по интернету или по рекламам, все интересующиеся данной темой люди знали, что и где найти в разных странах Азии. Смысл такой, что во всех школах мира, в древнем Китае всегда была молекулярная кухня. Если ссылаться на историю, то первым ингредиентом молекулярной гастрономии агар, например, появился с океаном, соответственно, очень давно. Тремя самыми знаменитыми ресторанами Азии удостоились быть рестораны в Бангкоке, Таиланд, в Сингапуре и в Токио, Япония.

В Бангкоке известность получил ресторан «Gaggan», владельцем которого является шеф-повар Гагган Ананд. Этот виртуозный кулинар не может обойтись без музыки на кухне, музыка- его вдохновитель, и только с помощью нее Гагган может создать что-то невероятное, впрочем как и Александр Кожокару- шеф-повар России, Турции и Казахстана. В 2017 году один из британских журналов назвал ресторан Гаггана лучшим в Таиланде и всей Азии. На данный момент «Gaggan» по версии «The World's 50 Best Restaurants» занимает четвертое место в числе лучших гастрономических заведений мира. В Сингапуре широко известен ресторан «Iggy’s», основателем которого является Игнатиус Чан. В данном заведении не подают блюда определенной кухни, здесь все намешивают, чтобы шокировать и удивить посетителей. И, пожалуй, последний ресторан, который хотелось бы рассмотреть- это «Tapas Molecular Bar». Этот ресторан, как ни странно, рассчитан всего на 8 человек, здесь готовят еду прямо на глазах, правда, занимает это не так уж мало времени- 2 часа уходит на приготовление деликатеса. В «Tapas Molecular Bar» перед посещением необходимо оформить предварительное бронирование.

Перечислим и другие знаменитые рестораны Азии: «Odette» и «Burnt Ends» в Сингапуре, «Den», «Florilege» и «Narisawa» в Токио, «Suhring» в Бангкоке, «Ultraviolet by Paul Pairet» в Шанхае, «Indian Accent» в Нью-Дели, «Belon» в Гонконге и «Mingles», 슈밍화 미코 , 청담동 в Сеуле. Что показалось довольно удивительным, так это то, что ни один из опрашиваемых в проведенных интервью не хотел бы открывать свое гастрономическое заведение молекулярной кухни. Двое опрашиваемых являлись шеф-поварами, один являлся руководителем самой крупной организаций в России по проведению мастер-классов и продукции молекулярных ингредиентов «Molecularmeal»

Подводя итог данной главы, можно с уверенностью сказать, что молекулярная кухня получила широкое распространение во многих ресторанах мира. Люди посещают их, им нравится, они любят экспериментировать и узнавать что-то новое. Не было еще ни одного ресторана, к которому не приспособилась молекулярная кухня. Она сумела адаптироваться под абсолютно любой регион и при этом не казалась странной или чужой.

 

Заключение

Молекулярная кухня- это кухня высоких и космических технологий. Здесь используются вакуум, сверхнизкие температуры, сжатые газы, термостаты. Молекулярная кухня изменяет продукты до неузнаваемости: она может превратить селедку в мороженое, а спагетти можно сделать из клубники.

Молекулярность блюд заключается в том, что с помощью специальных добавок и процессов внешний вид и консистенция продуктов меняется. Основная задача молекулярной кухни- это удивлять сочетаниями вкусов и формой блюд. Именно эта цель связывает ее со всем авторским направлением кулинарии.

В данной исследовательской работе мы связали молекулярную кухню с национальной идентичностью региона. Другими словами, связали науку с культурой. С помощью основ молекулярной кухни нам удалось рассмотреть национальную характеристику регионов России и Азии.

В России благодаря молекулярной кухне были адаптированы и усовершенствованы национальные блюда русской кухни, такие как салат «Селедка под шубой» и «Борщ со сладкой телятиной и с шаром из сметаны и зелени». СМИ является источником распространения нововведений в мире. Таким образом, в России обычные обыватели могут узнать много нового о данном явлении. Телепередачи помогают нам понять культуру и идентичность региона посредством научных и развлекательных программ.

Азия представляет собой не одну конкретную страну. Многообразие культурных традиций разных народов, разной национальности и вероисповедания делают данный регион уникальным для исследований. Молекулярная кухня научно была открыта англичанином и французом, первые ресторанные заведения были открыты в Испании и Великобритании, но все же Азия остается родиной молекулярной кухни. Нигде, ни в каком регионе мира нет столько общего у молекулярной кухни и азиатской культуры, будь то китайская, корейская, японская или какая-либо еще.

Сравнение особенностей молекулярной кухни представленными регионами было крайне разнообразным и интересным. Без музыкального сопровождения шеф-поварам разных кухонь, русской или тайской, сложно создавать свои произведения искусства, она является их вдохновением и спутником на кухне, образом блюд на тарелке. Эстетическая сервировка столов, отдельных блюд- новинка для человечества. Люди пытаются создать шедевры искусства, которые радовали бы их глаз, а также они хотят помочь увидеть их другим. Роль историко-культурного пласта имеет свое место быть. Благодаря понятию цивилизация и проведенным исследованиям, стало ясно, что на всех территориях молекулярная кухня не смогла бы не то, что распространиться и внедриться, но и обыкновенно появиться. Необходимо понимать, что мы живем на великой цивилизации, где любое новшество в силу исторического развития региона сможет найти свое место здесь. Консистенция же продуктов имеет абсолютно разные виды, которые в последствие смогут изменить тип блюда до неузнаваемости. Благодаря лучшим и фирменным блюдам превосходных шеф-поваров можно изучить регион и сопоставить с другими изящными блюдами молекулярной кухни.

Подобный ажиотаж такого явления, как молекулярная кухня не обошло стороной и ресторанных критиков. Первыми руководителями гастрономических заведений молекулярной кухни стали англичанин Хестон Блюменталь и испанец Ферран Адриа. Они хотели распространить молекулярную кухню и внедрить ее в обыденную жизнь людей. Им это удалось, ведь сейчас по всему миру стали открываться подобного рода рестораны, являющиеся общепризнанно лучшими ресторанами мира, которые были удостоены самой высшей ресторанной награды- звезды Michelin.

Однако даже сами повара не готовы пожизненно питаться молекулярной кухней. Молекулярная кухня предназначена для пытливых умов, людей, жаждущих приключений и авангарда, а также новых впечатлений и эмоций. Как говорил Эрве Тис: «Надеюсь, что и в будущем для шеф-поваров главной целью останется удивлять и радовать гостей интересной, вкусной, а главной здоровой пищей»

 

Список литературы

Печатные издания: С.А. Арутюнов «Этнография питания народов стран зарубежной Азии», М.: изд. «Наука», 1981 Д.С. Лихачев «Русский национальный характер», 1990 Густав Лебон «Психология народов и масс», изд. «Макет», 1995 Чой Серхэ «Особенности в буддистках храмах», Сеул, 2001 Ивик О. «Еда Древнего мира», изд. дом «Ломоносовъ», 2012 А.В. Павловская «Кухня первобытного человека. Как еда сделала человека разумным», изд. дом «Ломоносовъ», 2015 «Еда и культура» [сборник статей],— М.: Центр по изучению взаимодействия культур, 2015 Профессиональный кулинарный журнал «Питание и общество» Статья Ю.В. Веселова «Повседневные практики питания», 2015

Визуальные источники: Телепередачи «Кухонная химия» 2012 «Орел и решка. Мегаполис» 2019 (Джакарта) «Орел и решка. Назад в СССР» 2013 (7 сезон, 20 выпуск) «Химия вкуса» 2015 Репортажи корреспондента Геннадия Кочеткова телеканала «НТВ» эфиры корпеспондента Ксении Цедры канала «Пятница» эфиры корреспондента Юлия Бабуриной телеканала «Ю» в программе «В теме» 2017

Веблиография: 1. https://molecularmeal.ru

 

Приложение 1. Интервью с Владимиром Нимченко

1. Как Вас зовут? Расскажите немного о Вашем образовании. Меня зовут Владимир Нимченко, у меня экономическое образование. Молекулярная кухня- это мое хобби. У меня есть команда поваров, у которых кулинарное образование. Я больше организатор и мне нравится сама идеология молекулярной кухни, сам этот процесс. Я читал книги про это, рецепты людей, которые увлекаются молекулярной кухней. Именно так я начал заниматься молекулярной кухней.

2. Как давно Вы работаете в данной сфере? Когда я был экономистом, а потом я уже видел данное явление, когда путешествовал по Азии, на конференции в Хуршемине поваров молекулярной кухни и меня это очень заинтересовало. Я был на одном из мероприятий для поваров фаргоников, куда приезжал повар молекулярной кухни из Англии, и мой интерес укрепился, и я начал углублено этим заниматься.

3. Почему Вы выбрали именно молекулярную кухню? В принципе, еда- отдельная категория. Люди едят каждый день, по много раз, даже больше, чем они этого хотят. Это обыденный процесс. А здесь появляется изюминка- изюминка в том, что люди когда едят блюда, например, на кухне, они удивляются, то есть это как фокусы- они видят одно, вкус другой или как будто бы театральная лавка. Чтобы съесть блюдо, нужно сначала одно сделать, потом второе, третье и это не просто обыденный прием пищи, а уже более театрализованное представление.

4. Отличается ли Ваш способ приготовления от всех остальных, которые используются в Европе или в том же знаменитом своё необычностью Тайланде (Бангкок)? Вы используете собственную методику или ссылаетесь на общепринятые методы по молекулярной кухне и химических и физических свойствах веществ (продуктов)? Изначально мы заимствовали в технике приготовления. В России они совсем не развиты. Когда мы начинали- это было где-то 7 лет назад, совсем не было ничего в этом поле в России, абсолютно ничего. Поэтому, конечно, мы смотрели на Запад, а потом что я делал? Я собирал вокруг себя пытливых поваров, покупал куча продуктов, куча напитков алкогольных, разной плотности, разной кислотности, и мы просто экспериментировали. Далее мы, уже зная какие есть процессы и техники молекулярной кухни, комбинировали вкус и плотности и тем самым создавали свои рецепты. У нас есть рецепты, которых нет в мире. И сказать, что сейчас молекулярная кухня в России сильно отстает от мира, я бы так не сказал, в принципе все на одном уровне, единственное, мне очень нравится, что делают сейчас в Австралии. Вот там наверное самый топ. Повара моей команды на уровне мира по интересности и технологичности наравне.

5. Почему бы Вам не открыть гастрономическое заведение? Ну, ресторан- это отдельный процесс, то есть сейчас мы что делаем? Мы получаем заказ, стандартный или нестандартный пакет, или вообще запрос необычный, например: «придумайте для нас что-то или как преподать в блюдах символически от музея современных искусств «Гараж»» Такой был запрос, вот мы и придумываем. «Сделайте нам вот это» и мы приезжаем и делаем, нам это интересно, а ресторан это уже хозяйственная деятельность, которая вовлекает. Рутинная работа, мне лично она не интересна. У меня есть еще другие направления, которые меня сейчас увлекают именно связанные с рутиной, а ресторан это такое дело, которое мне сейчас не нужно.

6. Какой контингент людей приходит на Ваши мастер-классы? У нас есть несколько продуктов под разных людей. Первый продукт- это кулинарное шоу, здесь в основном корпоративный бизнес, которые просто хотят. Они уже избалованы одним и тем же и для того, чтобы своих сотрудников удивить, они у нас заказывают, поэтому сложно как бы оценивать сотрудников, они сами не знают, что их ждет. Вторая аудитория- это наши групповые мастер-классы. Туда редко приходят повара, в основном как русские, так и иностранцы. Иногда мы проводим мастер-классы половину на английском, половину на русском языках и там есть люди, пытливые умы, которые все новое хотят увидеть или молодые люди. В основном девушки приглашают парней или парни делают сюрпризы, или бабушки приглашают своих внуков, а потом эти внуки пишут нам «а где этому научиться?». Это такие люди, которым нравится все новое, они в целом хотят разнообразить свой досуг, также есть у нас еще магазин товаров для молекулярной кухни molecularmeal. Совсем другие люди обращаются туда. Одна часть- профессионалы, которые хотят свои конкурентные возможности расширить за счет молекулярной кухни, другая- различные научные деятели, например, недавно к нам обратился доктор пищевых наук из Академии для создания курса по молекулярной кухни. В основном, что интересно? -мы общаемся с людьми, которые находятся в неком авангарде, то есть это не средняя статистика, когда уже до телевизора дошло о молекулярной кухне и только тогда они об этом узнают, а это люди, которые сами что-то капнули и продолжают дальше копать. Быстрее, глубже, расширеннее. Они отличаются, да.

7. Какие ингредиенты Вы используете? Для начала, какие продукты мы берем? Это обычные продукты. Из любых продуктов можно готовить, самое главное, чтобы они были свежими, вкусными, то есть чудеса не происходят. Если продукты хорошие, то и блюда сложно испортить, а если плохие, то ничего не получится. Все чудеса происходят за счет специальных пищевых ингредиентов, которые в молекулярной кухне называются текстура. Есть там около 35, каждая за что-то отвечает. (в магазине можно прочесть о них), какие-то делают пену, стекло съедобное, землю, какие-то влияют на уровень щелочи и тд. Как и пищевые ингредиенты, они не диковинки. Это обычные продукты, пищевые ингредиенты, которые используются в пищевой промышленности, только там они используются килограммам и тоннам, а у нас граммами и миллиграммами. Мы очень прицельно используем их свойства.

8. Отражает ли Ваша организация особенности национальной кухни региона или Вы ориентированы на общие стандарты? Нет, мы не ориентируемся прям на русскую кухню, как раз наоборот. У нас повара разных кухонь, один- любитель итальянской кухни и он, например, говорит: «я бы предложил вот это, салат капрезо подать вот так-то». Мы начинаем набрасывать. Иногда запросы бывают на русскую кухню, и мы делаем что-то из русской кухни. Иногда бывают запросы что-нибудь летнее, свежее. Мы не привязываемся к национальной кухне. Нам, наоборот, интересны все кухни мира. Все зависит от запроса и контекста мероприятия. Немного о технике, для того, чтобы сделать сферу- это такие большие сферы, они снаружи желированные, а внутри жидкие. Вот иногда можно сделать из них сфер коктейль, то есть взять шприцем ввести туда алкоголь. Спирт альгинную кислоту, с помощью которой делается желированная мембрана, ее разъедает. Вот соответственно мы можем похимичить, но есть определенные вещи, которые в целом не получаются совмещать. Например, с кислыми средами есть определенные нюансы, как работать (есть такой уровень кислотности типа H), например вода 7, соответственно ниже 3- уже достаточно кислые среды. С ними уже немного надо по-другому работать, можно регулировать. Тут больше смешивать необходимо с точки зрения физико-химических процессов. Например, тот же жидкий азот, там есть определенные техники безопасности, которые нельзя делать вещи, например, закрывать, какую-то определенную посуду нельзя использовать при жидком или сухом азоте. На такие вещи мы тоже обращаем внимание.

9. С какими заведениями/людьми Европы/США Вы сотрудничаете? На текущий момент у нас нет необходимости с кем-то сотрудничать, поэтому ни с кем. У нас такого запроса нет.

10. Что Вы можете сказать об особенностях сервировки и подаче Ваших блюд? Тут зависит от того акта, который мы хотим предложить участникам мероприятия. Это может быть с пипеткой, то есть мы сервируем нестандартно- ложка, вилка, салфетка, какие-то инструменты, которые могут пригодиться человеку для того, чтобы поучаствовать в мероприятии, попробовать блюда. Это могут быть пипетки, шприцы, трубочки, горелка и тд.

11. Какие бы Вы выделили особенности культурной адаптации под разных потребителей? (например люди с разными пищевыми привычками) Тут разные вкусовые привычки- это ответственность людей, то есть мы делаем определенный анонс, они приходят. Если у нас заказывают, то заказчик учитывает, что людям нравится, под какой формат мероприятия, а мы обычно учитываем с точки зрения здоровья, например, есть люди, которые нельзя есть сахар, тогда есть такая текстура молекулярной кухни изомаль. Она создается из сахарной свеклы, из сахарного тростника, соответственно она чуть меньше сладкая, чем сахар, но зато она не впитывается кишечником и некалорийная, при этом ее можно есть диабетикам. Вот в этом случае, если мы делаем какой-то десерт, то используем вместе сахара изомаль или, например, у кого-то аллергия на молочку или еще на что-то, мы тоже это учитываем. То, что людям нравится или если наоборот не нравится, то они изначально спрашивают «а здесь это есть?», так как они не поймут, что внутри, потому что блюда выглядят так, что вообще непонятно, что это и какой вкус имеет.

 

Приложение 2. Интервью с Александром Кожокару

1. Давно Вы работаете в данной сфере? Что сподвигло Вас работать в сфере молекулярной кухни? Я работаю около 20 лет, всегда стремился удивлять гостей и поэтому молекулярная кухня мне в этом очень помогает.

2. Отличается ли Ваш способ приготовления от всех остальных, которые используют в Европе или в том же знаменитом своей необычностью Тайланде? (Бангкок) Да, конечно, я адаптирую под гостей России и Турции.

3. Вы используете собственную методику или ссылаетесь на общепринятые методы по молекулярной кухне и химических и физических свойствах веществ (продуктов)? Классику особо не изменить, но я пытаюсь изменить её методом экспериментов- это некий прорыв для новых техник и блюд.

4. Почему бы Вам не открыть гастрономическое заведение? Всему есть своя цена, пока в процессе достижения цели, но это по статистике 10 процентов от всего количества гостей приходящих в рестораны и это не так выгодно как хотелось бы.

5. Какой контингент людей пробует Ваши блюда? Это люди которые устали от обычной еды и готовы к моим экспериментам.

6. Какие ингредиенты Вы используете, а какие категорически не используются в Ваших блюдах и почему? Работаю с любыми продуктами и техниками для того, чтобы играть со своими гостями и рад новым открытиям, новым продуктам.

7. Отражают ли Ваши блюда особенности национальной кухни региона или Вы ориентированы на общие стандарты? Да, конечно. В каждом городе России и Турции мы с моими командами стараемся подстроится под гостей и дать им лучший вкус и эмоции. Это очень важно для меня.

8. С какими заведениями/людьми Вы сотрудничаете? Их очень много: кафе Bon app, ресторан-бар Первый, ресторан Honey, Lara by Kozhokaru.

9. Что Вы можете сказать об особенностях сервировки и подаче Ваших блюд? Мои тарелки как холсты у художника и это наверное моя особенность.

10. Как люди разных пищевых привычек реагируют на Ваши блюда? Чувствуют ли они дискомфорт? Может непривычный вкус? Не привычный, но это точно интересно, и запомнится на долго.

11. Какие бы Вы выделили особенности культурной адаптации под разных потребителей? Есть три вида потребителей 1. Любители традиционной кухни, 2- это те которые сомневаются и 3- это как раз те гости, которые любят, когда с ними играют во вкусе и подаче.

 

Приложение 3. Интервью с Владиславом Яблонским

1. Как Вас зовут? Расскажите немного о Вашем образовании. В шеф-поварстве и вообще в ресторанной работе я более 20 лет. К молекулярной кухне приходят те шеф-повара, которым становится тесно в рамках обычной кухни, они хотят развития и выделятся среди других. Именно посредством молекулярной кухни можно сделать необычную подачу своих блюд, а также это довольно интересно на том уровне, что ты изучаешь, на что способны сами продукты. Мы, допустим, берем красную капусту (она фиолетового цвета), добавляя к ней любой кислоты, она становится ярко-розовой. Вот эти моменты изучаются молекулярной кухней, что помогает в дальнейшей работе. По образованию я технолог пищевой промышленности, но сначала я стал шеф-поваром, а потом получил образование.

2. Давно Вы работаете в данной сфере? Что сподвигло Вас работать в сфере молекулярной кухни? Конкретно молекулярной кухней я занимаюсь 6 лет. Организация «Molecularmeal» образовывалась Владимиром Нимченко и практически с того момента я там.

3. Почему Вы выбрали именно молекулярную кухню? С молекулярной кухней впервые я познакомился в Европе, в Германии, когда увидел, что мне подали икру в каком-то необычном виде, и я решил во что бы то ни стало научиться это делать и в процессе еще научить других это делать. Тогда в России о молекулярной кухне не знал практически никто. Сериал «Кухня» сделал нам большую рекламу, но по-моему на тот момент даже он еще не вышел в эфир.

4. Отличается ли Ваш способ приготовления от всех остальных, которые используются в Европе или в том же знаменитом своё необычностью Тайланде (Бангкок)? Вы используете собственную методику или ссылаетесь на общепринятые методы по молекулярной кухне и химических и физических свойствах веществ (продуктов)? В молекулярной кухне есть определенные техники, классические приемы, грубо говоря: обратная сферификация, прямая сферификация, желирование, спумирование. Бывает такое, что под эти техники можно подобрать другие продукты по сочетаемости и, допустим, сделать пену не просто из пармезана, а со вкусом бородинского хлеба. Получится совсем другой рецепт, но по классической технике. Мы применяем и классические техники, но при этом некоторые рецептуры мы разрабатываем сами, а иногда это получается случайно.

5. Почему бы Вам не открыть гастрономическое заведение? На самом деле, я могу предоставлять людям возможность попробовать мои блюда и здесь (ресторан «Необыкновенный»), работая шеф-поваром в ресторане. Конкретно открывать свой ресторан, возможно, если бы я хотел открывать его, я бы давно его уже открыл. Мне гораздо комфортнее работать шеф-поваром, а не ресторатором. Редко, когда шеф-повара открывают свои рестораны.

6. Какой контингент людей приходит на Ваши мастер-классы? Добрая половина участников нашего мастер-класса- это либо домохозяйки, либо парочки, которые идут на свидания к нам. Им интересно познавать что-то новое, они ходят по разным мастер классам на флористику или на рисование картин, и в том числе на кулинарные мастер-классы. Эти люди могут быть вообще не связаны с рестораном и кулинарии никак, но они приходят ради своего развития и развлечения. Вполне возможно, что они не приготовят дома это блюдо, не повторят, но им интересен сам процесс как отдых.

7. Какие ингредиенты Вы используете? Мы используем абсолютно натуральные продукты. Например, высушиванием, потом пробиванием кофемолкой, перед этим замораживанием, чтобы он был твердый, потом это все опять просушивается, в салфетки собирается лишний жир, далее опять пробивается. Этот процесс длится на протяжение двух недель. Я использую все натуральные продукты. Например, мы сегодня делали Фюзилли лавандовый, я использовал лавандовый сироп, предназначенный для коктейлей, он ненатуральный. Все остальное: сливки, шоколад абсолютно настоящее.

8. Отражает ли Ваша организация особенности национальной кухни региона или Вы ориентированы на общие стандарты? В основном, ориентированы на общие стандарты, но есть у нас один мастер-класс, называется «Молекулярный капрезе». Капрезе- это чисто итальянское блюдо, салат. Целый мастер-класс посвящен тому, как сделать его молекулярным. По сути мы готовим традиционно-классическое, но конкретно вот один мастер-класс мы готовим чисто итальянский салат. У нас нет азиатского направления. В молекулярной кухне нет вообще такого понятия «направления». Берется любое блюдо, любой продукт, подается ему совершенно новая форма, необычная с необычной подачей и получаем, так сказать, совершенную кухню.

9. С какими заведениями/людьми Европы/США Вы сотрудничаете? Чтобы быть молекулярным поваром, нужно быть как минимум обычным поваром изначально, то есть ,соответственно, чтобы не терять сноровку и навык, у каждого молекулярщика есть постоянное место работы, какой-нибудь ресторан. Я конкретно работаю здесь (ресторан «Необыкновенный»). Здесь не молекулярная кухня, она европейская, чуть-чуть выше среднего, скажем так. В другие страны не езжу, нет, не сотрудничаю, максимум это могут быть мастер-классы. Два основных направления- это молекулярные мастер-классы и работа в ресторане.

10. Что Вы можете сказать об особенностях сервировки и подаче Ваших блюд? Мы даем возможность раскрыться самим людям, чтобы они почувствовали, что это они приготовили блюдо, а не мы им навязали вот такую подачу. Этот прием довольно неплохо работает психологически, потому что, если изначально начинать как-то скромно все выкладывать, то потом уже в конце начинается и сиропы, и соусы. У людей начинает раскрываться потенциал. Однако бывают фуршеты с нашим молекулярным участием, когда мы ставим закуски. Там мы руководствуемся европейскими стандартами, но эти блюда будут стоять в молекулярной подаче: на ложках, в стаканчиках, со специальными приборами.

11. Какие бы Вы выделили особенности культурной адаптации под разных потребителей? Молекулярная кухня не принадлежит ни одному континенту, ни одной национальности. Сама молекулярная кухня- это раздел трофологии- наука, которая отвечает за пищу, продукты и все прочее. Молекулярная кухня- это одна треть всей этой науки. Кухня, которая тестирует разные продукты, неважно, азиатские или европейские, то есть по сути молекулярную кухню можно адаптировать под любую национальную кухню, подать азиатское блюдо в молекулярном виде, европейское или кавказское- без проблем.