Агар-агар и желатин - соотношение при замене

Купить агар-агар и желатин прямо сейчас можно в нашем интернет магазине

Напоминаем, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. В этом курсе есть целый блок с применением агар. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас.

Если вы предпочитаете использование агар-агара вместо желатина, нужно знать пропорции смешивания веществ. Натуральный продукт из водорослей обладает большей силой сгущать жидкости, чем коллагеновая выжимка из костей и хрящей. Так, для дрожащего желе из 1 литра жидкости вам понадобится:

20 грамм желатина;
или 5 г агара.

Для плотного желе соблюдается соотношение:

40–50 грамм желатина на литр жидкости;
или 10 г агара.

И агар-агар, и желатин позволяют менять соотношение в пользу рецептуры. Так, для получения плотных структур мармелада или пастилы долю сухого вещества увеличивают.

Сравнение свойств агар-агара и желатина

Оба загустителя используются как в домашней, так и в высокой кулинарии. Чтобы грамотно применять их, следует знать отличительные свойства.

Пищевой агар	Желатин
Продукт из морских водорослей. Подходит вегетарианцам.	Продукт животного происхождения.
Раскрывает свойства при кипении.	Раскрывает свойства при набухании, растворении в теплой воде.
Теряет свойства при температуре от 115–120 ᵒС	Теряет свойства при 98–100 ᵒС — температуре кипения.
При кипении помешивать, чтобы не подгорел.	Не допускать кипения.
Пахнет водорослями. В процессе готовки запах уходит.	Не имеет запаха и привкуса.
Застывает при комнатной температуре (ниже 40 ᵒС)	Застывает в холоде.
Продается в отделах диетического питания гипермаркетов, интернет-магазинах.	Популярен. Продается во всех продуктовых магазинах.

Адекватная замена агар-агара на желатин возможна, когда раствор не требуется кипятить, а для проявления желирующих свойств достаточно нагревания. Например, в приготовлении желе на основе алкоголя. В этом случае, если применяется агар, его нужно прокипятить в небольшой части жидкости, затем немного остудить и влить в оставшийся объем. При этом сухой загуститель берется из расчета на общее количество раствора.

Какие пропорции для использования агар-агара вместо желатина

Определить, в какой пропорции заменить желатин агар-агаром, просто, если учесть основные свойства веществ. По общей схеме:

агар разводится в пропорции 1 г на 100 мл.
желатин ― 4 г на 100 мл.

Таким образом, агар в 4 раза сильнее коллагенового загустителя.

Соотношение для замены агар-агара желатином в граммах

Чтобы сохранить рецептуру, соотношение желатина и агар-агара в граммах должно быть предельно точным. Используйте кулинарные весы. Не забывайте, что в процессе кипения выпаривается жидкость, поэтому не следует кипятить составы с агаром дольше 2 минут. При работе с желатином обязательно дайте ему набухнуть в холодной воде. На это уходит 20–30 минут.

ГДЕ КУПИТЬ АГАР-АГАР И ЖЕЛАТИН

Купить агар-агар и желатин отличного качества вы можете в нашем магазине товаров для молекулярной кухни. Действует доставка по Москве и в регионы. Возможен самовывоз.

Еще раз напомним, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. В этом курсе есть целый блок с применением агар. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас.