Болотниковская 11/1, офис 425 117556
Москва, Москва
117556 Россия +7(499)112-37-90
Мастер-классы по молекулярной
кулинарии и молекулярный магазин

Ближайшие мастер-классы

Воскресенье
07
Июль

Спагетти и молекулярная яичница с салом, кетчупом

Москва, м. Красносельская, Спартаковский пер., 2/1, Априори студия

Начинается: 17:00



Подробный путь к месту проведения мастер-класса находится по ссылке

Осталось 12 мест.

Записаться

Количество мест ограничено, записывайтесь заблаговременно.

Суббота
27
Июль

Анонс последующего мероприятия будет сделан позднее

Москва

Начинается: 17:00



Уважаемые гости, информация по следующему мастер-классу будет выложена в ближайшие несколько дней.

В данной статье предложена информация о том, с чего начать обучение молекулярной кухни, об основах молекулярной кухни, техниках молекулярной кухни, особенностях каждой из текстур (ингредиентов) в молекулярной кухне, инструментах.

обучение молекулярной кухне

Молекулярной кухней называют раздел трофологии, отвечающий за изучение физико-химических процессов, происходящих во время приготовления блюд. Многие ошибочно считают, что данное направление годится только для ресторанов, в которых работают профессиональные повара. На самом деле справиться с рецептами молекулярной кулинарии не так уж и сложно даже в домашних условиях. Как начать учиться молекулярной кухне?

Чтобы результат в вашем обучении молекулярной кулинарии превзошел все ожидания, следует:

  • запастись необходимыми ингредиентами;
  • приобрести специальное оборудование, инструменты;
  • придерживаться точности в разграммовке, температуре, уровне кислотности, времени приготовления пищи;
  • заняться созданием полноценных блюд, включить фантазию.

Техники в молекулярной кухне

Начинающим молекулярным кулинарам стоит отдельно разобраться со всеми техниками перед тем, как приступать к дальнейшему обучению молекулярной кухни.

I) Желирование: применяются ингредиенты с желирующим свойством (агар, альгинат натрия, желатин, гелан и т.д.) для придания состояния желе жидкостям или соусам. Далее данное желе используется в качестве компонента блюд молекулярной кухни.

желирование в молекулярной кухне

II) Сферификация — наиболее часто используемая техника. Жидкости, пюре, соусы подаются в виде сфер. Процесс сферификации достигается за счет взаимодействия альгината натрия и лактата кальция.

сферификация в молекулярной кухне

III) Эмульсификация — процесс приготовления пены из жидкостей, пюре, соусов. Эмульгатором является соевый лецитин. Преимущества данной пены — насыщенность вкусом, долговременность сохранение формы, а для многих и низкая калорийность.

Молекулярная пена

IV) Сверхнизкие температуры: использование жидкого азота или сухого льда. Цель использования — эстетика, быстрая заморозка, препятствующая образованию кристаллов.

жидкий азот в молекулярной кухне

V) Су вид — прорывная техника приготовления блюд при помощи термической обработки. Продукт упаковывается в вакуумный пакет, пакет погружается в жидкость со специальной постоянной температурой (30-90 °С)

Цель данного способа приготовления заключается в том, что в вакууме и без перепадов уровня термообработки сохраняются все полезные свойства продукта. Продукты, приготовленные по технике су вид, имеют нежную текстуру и натуральный вкус. Для приготовления по техники су вид необходимо использовать специальное оборудование — ротационный кипятильник су вид.

су вид для молекулярной кухни

VI) Газирование жидкости и муссы: использование кремеров и сифонов. Приготовление муссов и газирование жидкостей при необычном сочетании вкусов.

муссы молекулярная кухня

VII) Фламбирование — карамелизация поверхности продуктов с помощью газовой горелки для создания корочки.

фламбирование в молекулярной кухне

VIII) Загущение и стабилизация — создание гелей из жидкостей, соусов, пюре. Загущение происходит с применением текстур молекулярной кухни: ксантановая камедь, гуаровая камедь, камедь рожкового дерева. Хорошо вписывается в концепцию декорирования блюд молекулярной кухни.

ксантановая камедь в молекулярной кухне

IX) Дегидрирование (сублимирование). Выведение влаги из продуктов. Например, используется при приготовлении чипсов из фруктов.

дегидрирование в молекулярной кухне

X) Окуривание. Используется для копчения и эстетики. Используется для подачи блюд «с дымком».

окуривание в молекулярной кухне

XI) Изомальт для декора. Приготовление сфер, капель, нитей и прочего из текстуры молекулярной кухни изомальт.

изомальт в молекулярной кухне

Арсенал методов можно еще долго продолжать, ведь у каждого повара есть свои «фишки» и секреты.

наборы для молекулярной кухне

Сколько зарабатывают повара молекулярной кухни?

Повар молекулярной кухни — это химик, физик и шоумен в одном лице, зарплата у него соответствующая. Им недостаточно просто вкусно готовить, меню, даже ежедневное, а не только праздничное должно удивлять. Отчасти от этого молекулярную кухню называют экспериментальной.

В России нет вузов или колледжей, где готовят шефов этой направленности. Исключение — мастер-классы и курсы Molecularmeal, позволяющие освоить эту профессию. Это делает поваров молекулярной кухни на вес золота!

Сколько зарабатывают повара молекулярной кухни? Разбирающиеся в физико-химических свойствах продуктов, знакомые с новыми технологиями, имеющие опыт в высокой кухне специалисты неплохо зарабатывают. В среднем по стране оплата труда колеблется на уровне 40 000 рублей в месяц. Лучшие получают до 350 000 рублей в месяц.

мастер-класс по молекулярной кухне

Как устроиться на работу молекулярным поваром?

Повар молекулярной кухни — редкий специалист. Ему легко устроится в ресторан, кафе, в кейтеринговую компанию. На сегодняшний день велик спрос на корпоративные мастер-классы кулинарной направленности, детские мероприятия по приготовлению еды.

Если освоить азы молекулярной кухни, легче будет искать работу в области развлечений и кулинарии. Особенно много вакансий в Москве и Санкт-Петербурге. Но и в небольших городах большие шансы построить карьеру.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить