Мастер-классы по молекулярной
кулинарии и молекулярный магазин

Ближайшие мастер-классы

Воскресенье
06
Авг

Апельсиновые спагетти, фруктово-ягодные пузыри, панакота

Москва, м. Красносельская, Спартаковский пер., 2, Априори студия

Начинается: 13:00



Подробный путь к месту проведения мастер-класса находится по ссылке

Осталось 8 мест. 

Записаться

Количество мест ограничено, записывайтесь заблаговременно.

 

Воскресенье
13
Авг

Анонс последующего мероприятия будет сделан позднее

Москва

Начинается: 13:00



Мы проводим мастер-классы на еженедельной основе. Присоединяйтесь в группу соц сетей для получения информации о мероприятиях!

Жидкий азот в молекулярной кухне

Жидкий азот используется в кулинарии с конца XIX века, с момента его открытия. Аньес Маршал еще в 1877 году приготовила мороженое данным интересным способом. В настоящее время с помощью жидкого азота готовят сорбет, мороженное, муссы, коктейли, приправы из свежих трав...

 Молекулярная кухня Жидкий азот

Что такое жидкий азот и как его получают


Воздух вокруг нас состоит, примерно, из 78% азота в газообразном состоянии, 21% кислорода и 1% прочих газов.
Существует несколько способов производства жидкого азота. Материалом для производства жидкого азота является воздух.
Для начала происходит охлаждение воздуха, и как следствие, его сжижение. Далее проводится дистилляция(перегонка) жидкого воздуха.
Каким образом жидкий азот в воздухе отделяется от кислорода? Температура кипения азота ниже (-195,8°C), чем кислорода (-182,9°C), следовательно, при незначительном нагревании жидкого воздуха азот испаряется первым. Далее этот пар охлаждением переводят в жидкое состояние.

Техника безопасности при работе с жидким азотом

Не соблюдение техники безопасности при работе с жидким азотом может привести к очень серьезным ожогам, повреждению глаз, удушью и даже взрывам. Профессионалы, которые используют жидкий азот, должны пройти обучение, чтобы как следует изучить информацию о его свойствах и, следовательно, принять соответствующие меры предосторожности.

1) Соприкосновение с кожей
Если капля жидкого азота вступает в прямой контакт с кожей, то она быстро перейдет в газообразное состояние и ожога не будет. Однако, если капля жидкого азота попадет на одежду или украшения, она замерзнет мгновенно и замороженный материал может нанести ожог при контакте с кожей.
Относительно погружения руки в жидкий азот - это возможно, но это делается быстро! Не держать руку в жидком азоте. Что сохраняет в безопасности кожу человека в такой экстремальной температуре? Слой пара мгновенно формирует и временно защищает кожу-это явление называется эффектом Лейденфроста. Данный эффект объясняет безопасность краткосрочного погружения руки в расплавленный свинец.
Опасность возникает, когда поверхность тела соприкасается с жидким азотом дольше нескольких секунд.
Для постоянной безопасной работы с жидким азотом существуют фартуки и перчатки, выдерживающие холод жидкого азота. Использование защитных очков является необходимым условием.

2) Опасность взрыва
Любое вещество занимает больший объем в газообразном состоянии, чем в жидком состоянии. Таким образом, жидкий азот, который стремится вернуться к газообразной форме под действием атмосферного тепла, создает огромное давление, если хранится в герметичном контейнере. При хранении даже небольшое количество данного вещества не должно быть герметично закрыто, так как это приведет к взрыву. В 2006 году в Техасе некто намеренно испортил резервуар для хранения жидкого азота. В результате взрыва были разрушены несколько комнат, проделано отверстие в потолке, произошёл разрыв сантехники, было затоплено целое здание. К счастью все это произошло в 3 часа ночи, и никто не пострадал. В июле 2009 года молодой повар в Германии потерял обе руки и попал в кому из-за взрыва, который произошел по причине плотно закрытого контейнера с жидким азотом. Для хранения жидкого азота разработаны специальные сосуды, которые выдерживают высокое давление и не закрываются герметично. Эти сосуды называются "сосуды Дьюара".
Жидкий азот всегда в состоянии выкипания, когда температура окружающей среды выше -195,8°C, т.е. в сосуде постоянно снижается объем жидкого азота. Поэтому от сосуда Дьюара всегда будут исходить звуки шипения. Если это происходит - это хорошо и правильно.


3) Опасность удушья
Под действием температуры окружающей среды, жидкий азот испаряется и становится газообразным. Переходя из жидкого состояния в газообразное, жидкий азот расширяется в 700 раз. Нетоксичный сам по себе, азот по-прежнему представляет опасность, так как может вызвать удушье. Увеличение доли азота в воздухе из-за испарения жидкого азота может снизить долю кислорода, в этом случае у человека может произойти удушье, кислородное голодание. Это очень опасный случай. Человек не понимает, что в его легких недостаточно кислорода, т.к. организм подает сигналы о дефиците уже перед обморочным состоянием.
Поэтому при использовании жидкого азота в кулинарии необходимо это делать в просторных помещениях, которые хорошо проветриваются.

Преимущества применения жидкого азота

Охлаждение жидким азотом - это один из методов, используемых для замораживания продуктов. При замораживании продуктов в морозильной камере, вода в них обретает форму кристаллов льда. Кристаллы льда повреждают клеточные мембраны продуктом. Как результат, текстура, вкус и питательные свойства продуктов изменяются. При использовании жидкого азота, охлаждение происходит намного быстрее. В этом случае образуются значительно меньшие кристаллы льда, что сохраняет целостность продуктов.

Кулинария с жидким азотом

В кулинарии используется жидкий азот в качестве хладагента. Жидкий азот не является ингредиентом, он охлаждает пищу, затем испаряется.
Продукты, которые охлаждаются жидким азотом, становятся чрезвычайно холодными. Поэтому после испарения азота необходимо дать остыть блюду. Меры предосторожности те же, что и при работе с кипящим маслом. Чем плотнее продукт, тем холоднее он будет, и, следовательно, тем больше времени понадобится, чтобы ему остыть. Поэтому повара, как правило, используют жидкий азот для приготовления продуктов с низкой плотностью: безе, замороженный мусс, сухие меренги, зефир, печенье, тортики, попкорн…

Некоторые повара используют охлаждающие свойства жидкого азота, чтобы сделать мороженое. Кремообразная консистенция мороженого получается благодаря небольшим размерам ледяных кристаллов, образующихся при охлаждении жидким азотом. Также можно создать удивительные закуски, безе, муссы. Достигаемая низкая температура, наконец, дает возможность заморозить спирт делать оригинальные коктейли, которые невозможны в традиционной технологии замораживания.

В молекулярной кулинарии жидкий азот также используется для работы с заморозкой трав и ягод с целью их дальнейшего размельчения. В этом случае меняется форма продукта, но все полезные свойства и качества сохраняются. 

Рецепт приготовления блюд молекулярной кухни с жидким азотом можно найти у нас на сайте.