Мастер-классы по молекулярной
кулинарии и молекулярный магазин

Ближайшие мастер-классы

Воскресенье
06
Авг

Апельсиновые спагетти, фруктово-ягодные пузыри, панакота

Москва, м. Красносельская, Спартаковский пер., 2, Априори студия

Начинается: 13:00



Подробный путь к месту проведения мастер-класса находится по ссылке

Осталось 8 мест. 

Записаться

Количество мест ограничено, записывайтесь заблаговременно.

 

Воскресенье
13
Авг

Анонс последующего мероприятия будет сделан позднее

Москва

Начинается: 13:00



Мы проводим мастер-классы на еженедельной основе. Присоединяйтесь в группу соц сетей для получения информации о мероприятиях!

 

Желатин в молекулярной кухне

 

Купить желатин прямо сейчас можно в нашем магазине

 

Желатин (Е441) – одна из распространенных текстур мастеров молекулярного мастерства. Это полезная и практичная добавка, которая позволяет творить в прямом смысле этого слова. Желеобразные шедевры легко способны взбудоражить ум простого обывателя. Полезный рецепт с желатином можно найти в настоящей статье ниже.

 Желе, приготовленное с помощью желатина

Желатин десерт молекулярная кухня

 

Желатин в переводе с латинского означает застывший. Это загуститель, который под воздействием процесса нагревания сначала растапливается, а потом приобретает заданную форму в условиях охлаждения. Желатин имеет белковое происхождение. В кулинарии применяется для создания всемирно известного блюда французского происхождения. Речь идет о pot-au-feu. Это тушеная говядина с овощами. Желатин применяется при приготовлении португальского cozido. Молекулярная кухня также содержит множество рецептов, где желатин фигурирует в качестве основной составляющей.

 

Основными характерными особенностями желатина являются:

  • отсутствие выраженного запаха и вкуса;
  • коллагеновая основа;
  • воздействие состава на умственную деятельность

 

Десерт - вино и цитрусы в желе

Желатин десерт молекулярная кухня

Желатин обозначают кодом Е 441. Натуральный биополимер нашел применение в кулинарии, народной медицине, множество рецептов красоты и здоровья в качестве главного ингредиента предлагают, как раз, желатин. В его состав входят:

  • белки;
  • жиры;
  • крахмал;
  • витамины;
  • аминокислоты;
  • глицин.

Как использовать желатин

Чтобы получить желе, необходимо остудить разогретую смесь до 15 С, а чтобы растворить желатин , необходима температура от 25 С (в воде при 50С). Желатин можно найти в консистенции порошка, кристаллов и тонких листов. В современной кулинарии желатин используют для очищения бульонов (метод желатиновой фильтрации), стабилизации пен и, разумеется, создании съедобных желе, тающих во рту. 

Желатин зачастую используют при приготовлении холодных гелей, а также в качестве стабилизатора.

После заморозки и разморозки становится ломким.

Толерантность:
Кислотность: способен образовывать гели с кислотностью от 4 до 10 ph.
Содержание спирта: образует гели в растворах с содержанием спирта до 40 %, но если увеличить %, свойства желатина будут ослабевать.
При взаимодействии с трансгютаминазой способствуют образованию термостабильных гелей. Необходимо отметить, что при взаимодействии с веществом папаином (содержится в киви, ананас, манго,папайа) свойства желатина могут быть погашены. Чтобы  уйти от этой ситуации, необходимо предварительно фрукты погрузить в горячую воду

 

Клейкость(сила) желатина блумах, в честь ученого Оскара Блума. Чем выше уровень блумов, тем сильнее свойство желатина (125- 250). 

Концентрация: гели получаются при содержании желатина на уровне от 0.5 % до 2%.

 

Желатин польза и вред

Польза желатина

Для обеспечения успешной жизнедеятельности организма человеку необходим глицин, который как раз входит в состав данной добавки. Посредством употребления блюд с желатином можно существенно улучшить состояние ногтей, кожи, волос. 

 

Заболевания суставов, укрепление сердечной мышцы также возможны при помощи употребления желатина, косметологии известно большое количество рецептов, применимых в домашних условиях. Как же молекулярная кухня могла остаться в стороне и не задействовать вездесущий ингредиент в свои нетривиальные блюда.

 

Вред желатина

О вреде желатина поднимаются диалоги, в основном, защитниками животных. Врачи не видят особого риска в потреблении желатина в разумных количествах.

Надо быть более внимательным в потреблении желатина людям, болеющим болезнью почек (у кого камни в почках), людям с нарушением водно-солевого баланса в организме (из-за наличия щавелевой кислоты).

 

Подробнее о применении желатина в молекулярной кухне

 

Желатинизация – одна из практичных и доступных техник, которая соответствует главному предназначению молекулярной кухни – производить эффект, неизгладимое впечатление. Одними из ярчайших примеров могут быть:

  • банановые равиоли;
  • лимонная гранита;
  • желе из ананаса и перца чили;
  • белковый десерт и т.д.

 

У желатина есть полезная способность сохранять свои свойства в сочетании с алкогольными составами в количестве до 40 процентов. Это стало поводом для применения данного ингредиента при создании оригинальных коктейлей в далекой от привычной интерпретации.

 

Десерт желе из шампанского и клубника

Желатин десерт молекулярная кухня

 Ингредиенты:

12 гр порошкового желатина,

500 мл. холодной воды,

200 гр. сахара,

375 мл. холодного шампанского,

375 мл. лимонада Швепс,

1 стакан нарезанной свежей клубники.

Наполнить емкость водой и размешать в ней равномерно желатин. Желатин должен постоять 2-3 минуты, чтобы впитать воду. Нагреть воду и полностью растворить в ней желатин, не доводя до кипения. Далее переместить желатиновую смесь в миску и полностью размешать в ней сахар. Далее добавляем шампанское. В процессе охлаждения, смесь загустеет. Смесь не должна полностью застыть, чтобы добавить в нее клубнику. Заполнить смесью формочки. Важно отметить, что в меньшей форме и металлической форме желе получается более твердым, чем в стеклянной форме. Далее охлаждаем до застывания.  

 

                                                           Где купить желатин

Желатин и другие необходимые текстуры Вы можете приобрести в нашем магазине для молекулярной кулинарии. Для ознакомления с ассортиментом, пройдите по ссылке.