Мастер-классы по молекулярной
кулинарии и молекулярный магазин

Ближайшие мастер-классы

Воскресенье
06
Авг

Апельсиновые спагетти, фруктово-ягодные пузыри, панакота

Москва, м. Красносельская, Спартаковский пер., 2, Априори студия

Начинается: 13:00



Подробный путь к месту проведения мастер-класса находится по ссылке

Осталось 8 мест. 

Записаться

Количество мест ограничено, записывайтесь заблаговременно.

 

Воскресенье
13
Авг

Анонс последующего мероприятия будет сделан позднее

Москва

Начинается: 13:00



Мы проводим мастер-классы на еженедельной основе. Присоединяйтесь в группу соц сетей для получения информации о мероприятиях!

 

                                              Сухой лед в молекулярной кухне

 

     

                                        История применения сухого льда

 

Это вещество придумали во Франции в начале 19 века, но впервые в коммерции, оно было применено в 20-х годах ХХ века в США. Это весьма ценный продукт, поскольку он трансформируется в газ минуя жидкостную фазу. Кроме того, обычный лед, дает в два-три раза меньше холода, чем сухой в одинаковых температурных режимах. Обычно, его используют для охлаждения продуктов питания, мороженого в розничной продаже, пива, минеральной воды и пр., когда охлаждение при помощи холодильника нежелательно или по каким-либо обстоятельствам технически невозможно.      

Сухой лед 

 

                                                    Что такое сухой лед 

Диоксид углерода (СО2) или замерзшая углекислота в стандартных условиях (при температуре ~20°C и атмосферном давлении 760мм) превращается в газ, не трансформируясь в жидкое состояние. В  природе бывает только в виде газа без цвета и запаха, который на 59% превышает вес воздуха. Атмосфера нашей планеты содержит 0.03% углекислого газа, без которого невозможно существование биосферы Земли.

 

Изготавливается сухой лед при помощи не сложного, но ответственного процесса. На первом этапе углерод превращают в двуокись, затем диоксид (СО2) в газообразном состоянии. Полученную  субстанцию сжимают до 5 атмосфер, равномерно и одновременно опуская температуру до минус 56.4°C, превращая в жидкую среду. Затем, давление опускают, и расширившаяся жидкость двуоксида углерода испаряется, с интенсивным поглощением тепла. В промышленности, газ для синтеза диоксида в лед, получают из производных разложения известняка, доломита и печных газообразований.  

Сухой лед 

Процесс быстрого охлаждения препятствует испарению всего диоксида, оставшаяся субстанция твердеет, кристаллизуется в виде снегообразных хлопьев и обращается в твердый диоксид углерода (СО2). Для превращения хлопьев в полноценный продукт, их спрессовывают в брикеты весом до 30 кг или цилиндры диаметром до 10 мм. Для увеличения срока годности, спрессованные брикеты помещают в предназначенные для длительного хранения сухого льда термоизоляционные боксы, для транспортировки используют переносные контейнеры.

 

 

Техника безопасности при работе с сухим льдом

 

1)      Температура вещества минус 78.5°C, поэтому для работы необходимо надевать теплоизоляционные перчатки. Брать лед голыми руками запрещено, поскольку даже непродолжительный контакт с незащищенным кожным покровом может вызвать обморожение – сильнейший тепловой ожог.

 

2)      Раскалывая или распиливая диоксид в брикетах, необходимо использовать плексигласовую защитную маску или прочные очки, во избежание попадания на лицо осколков вещества.

 

3)      Работая с веществом необходимо использовать только сухие перчатки (рукавицы), т.к. мокрые перчатки мгновенно замерзают, пристают к коже и риск обморожения гарантирован.

 

4)      Работы и манипуляции с использованием диоксида углерода должны осуществляться в помещении с качественной вентиляцией. Если в нем присутствуют люди или домашние животные, меры предосторожности необходимо утроить.

 

5)      Категорически запрещено хранить вещество в плотно закрываемых емкостях (банках с закручивающимися крышками, ПЭТ таре и пр.) Это чрезвычайно опасно, поскольку при интенсивном испарении, диоксид расширяется в 800 раз. Взорвавшись, емкость может нанести травмы и увечья окружающим.

 

Углекислота, испаряемая при трансформации диоксида, в 1.5 раза тяжелее воздуха, поэтому опускается вниз и при невысокой концентрации смесь не взрывоопасна. Однако, во избежание форс-мажорных ситуаций, проводить долгосрочные работы с этим веществом следует на свежем воздухе или в хорошо вентилируемых, просторных помещениях.

 

Охлаждение продуктов посредством диоксида углерода обладает рядом существенных преимуществ:

 

  • Хорошо известно, что длительное хранение замороженных продуктов снижает их пищевую, вкусовую и энергетическую ценность. Использование быстрого замораживания повышает срок хранения в полтора-два раза. Таким образом, удается снизить порчу продуктов на предприятиях общепита и в домашних условиях.
  • На крупных предприятиях освобождаются сотрудники, ранее занимавшиеся лишней работой: переборкой и сортированием продуктов для реализации в торговых сетях, либо подготовке к изготовлению субпродуктов или готовой продукции.
  • Многократно снижаются затраты ранее использованные для ведения домашних и подсобных хозяйств.
  • Использование технологии сухого замораживания позволило без труда производить большие запасы продуктов питания в разнообразном ассортименте. Сухой лед дает возможность реализовать продукцию в гипермаркетах и оптово-торговых центрах круглый год.
  • Предварительная обработка посредством сухого льда и быстрой заморозки возможна с любыми продуктами получаемых от животных и птицы: мяса, мясопродуктов, рыба и производные из нее, кисломолочные и яичные продукты, различные жиры. Особенно эффективна быстрая заморозка при переработке мяса и мясопродуктов, т.к. они не теряют своих биологических и вкусовых характеристик.                      
  • Быстрая заморозка сохраняет на длительное время полезные свойства продуктов: витамины и микроэлементы. В них приостанавливаются, но сохраняются гистологические, микробиологические, физико-химические и биохимические процессы, влияющие на энергетическую и гастрономическую ценность продуктов и отвечающие за их сохранность.

 

 

Молекулярная гастрономия с использованием диоксида углерода

Коктейль с сухим льдом

Сухой лед коктейль 

В молекулярной кулинарии, сухой лед – незаменимый помощник в приготовлении самых изысканных блюд и десертов. Главное преимущество: его легко достать даже для начинающего кулинара – это обычная углекислота, замороженная особым способом. Далее – сухой лед оказывает влияние на органы осязания и особенно обоняния, многократно усиливая их чувствительность к вкусу и аромату блюд. В ресторанах молекулярной гастрономии одним из первых открыл и сумел оценить уникальные свойства данной субстанции шеф-повар из Англии Хестон Блюменталь. Подавая гостям блюда, приготовленные в его молекулярной кухне, маэстро поливал лед изобретенной им ароматической жидкостью. Рассеиваясь по столу вместе с газом, изысканные ароматы окутывали гостей, позволяя по-новому оценить вкус ранее опробованных блюд.

 

При помощи этой технологии преображается и без того изысканное блюдо называемое «Перепелиный студень», суп-пюре из лангустов, трюфеля и «Десерт из утиной печени». Подают блюда к столу с дубовым лотком, в который засыпаются осколки диоксида и мох дуба. После определенных манипуляций, начинает струиться густой ароматический туман. Впечатления поистине потрясающие!         

Сухой лед блюда молекулярной кухни 

Также, сухой лед в молекулярной кухне используется для вспенивания яиц и кисломолочных продуктов (йогуртов, коктейлей), для газирования алкогольных и безалкогольных напитков и даже овощей и фруктов. Это вещество позволяет сохранять свежесть трюфелей и полезные свойства зеленых салатов. Уникальные физические характеристики диоксида открывают перед кулинарами колоссальные перспективы и возможности для полета творческой фантазии!