Мастер-классы по молекулярной
кулинарии и молекулярный магазин

Ближайшие мастер-классы

Воскресенье
06
Авг

Апельсиновые спагетти, фруктово-ягодные пузыри, панакота

Москва, м. Красносельская, Спартаковский пер., 2, Априори студия

Начинается: 13:00



Подробный путь к месту проведения мастер-класса находится по ссылке

Осталось 8 мест. 

Записаться

Количество мест ограничено, записывайтесь заблаговременно.

 

Воскресенье
13
Авг

Анонс последующего мероприятия будет сделан позднее

Москва

Начинается: 13:00



Мы проводим мастер-классы на еженедельной основе. Присоединяйтесь в группу соц сетей для получения информации о мероприятиях!

 

Соевый лецитин в молекулярной кухне

Купить соевый лецитин прямо сейчас можно в нашем магазине

Одна из самых распространенных и используемых текстур в молекулярной кулинарии является соевый лецитин.

Соевый лецитин – это эмульгатор (объяснение процесса ниже по тексту), экстрагируемый из соевых бобов. Используется в молекулярной гастрономии для приготовления какой - либо жидкой эмульсии или для чрезвычайно легкой, насыщенной вкусом пены.

 

Весенний коктейль Текила с пенкой из лайма.

молекулярный коктейль текила с лимонной пеной

 

Соевый лецитин распространен как в молекулярной кулинарии, так и в пищевой промышленности.

Далее по тексту мы рассмотрим вопросы: что такое соевый лецитин, из чего производится соевый лецитин, соевый лецитин польза и вред, а также предложим один из самых простых рецептов десерта с соевым лецитином.

 

                                                      Что такое соевый лецитин

 

Соевый лецитин - это пищевая добавка (E476). Пищевая добавка в виде светло – бежевого порошка или в жидком виде.
При поиске ответа на вопрос: "Что такое соевый лецитин?", возвращаемся к середине 19-го века во Францию. Французский химик Теодор Николя Гобли в 1846 году выделил лецитин. Он также выбрал термин лецитин для обозначения различных природных жирных соединений, которые содержатся в животных и растительных тканях. Состоящий из холина, жирных кислот, глицерина, гликолипидов, фосфолипидов, фосфорной кислоты и триглицерида лецитина был первоначально выделен из яичного желтка.

Сегодня он извлекается из хлопка, морских водорослей, молока, рапса, сои и подсолнечника. 
В молекулярной кулинарии и пищевой промышленности соевый лецитин используют благодаря его уникальному свойству быть превосходным эмульгатором. Мы все знаем, что масло и вода не смешиваются, не так ли? То есть, если смешать масло с водой, встряхнуть, то после того, как жидкость перестанет колебаться, масло снова отделяется от воды. Но при использовании лецитина происходит другой процесс: когда лецитин входит в структуру масла, масло разбивается на значительно более мелкие частицы. Данный процесс называется эмульгированием.

Таким образом, каждая молекула имеет два свойства: липотропные соединения(жирные кислоты), являющиеся частью молекулы, притягивается к жирам, а фосфорная кислота, также являющаяся частью молекулы лецитина, притягивается к воде. Из-за этой двойной природы, молекулы лецитина, как правило, позиционируются на границе между несмешивающимися материалами, такими как масло и вода.

 

Полезные свойства лецитина

Лецитин выполняет следующие основные функции:


(1) Эмульгирование. Это наиболее распространенный из его различных видов использования; 
(2) Растворение. Дает возможность растворить масла (такие как ароматические масла) в воде; 
(3) Увлажнение. 
(4) Стабилизатор кристаллизации. Используется главным образом для контроля кристаллизации сахара в жировых системах, на пример, в шоколаде; Имеет тенденцию замедлять кристаллизацию крахмала, связанного с черствения в выпечке.
(5) Модифицирующий вязкость; 
(6) Антиоксидант. Служит в качестве стабилизатора в мороженом, а также антиоксидантом масел и жиров.


Пищевая промышленность использует соевый лецитин повсеместно в многообразии повседневных продуктов: в маргарине (как эмульгатор), в конфетах, карамели (для контроля вязкости, кристаллизация), в жевательной резинке (для ее умягчения, пластификации), в продуктах быстрого приготовления, таких как, какао - порошке, кофе, сливках и быстрых завтраках (для смачивающего, диспергирующего и эмульсионного эффектов), в сухих заменителях молока (чтобы добавить усвояемость продуктов и эмульгирование). Он также содержится в выпечке, сырах, мясе и продуктах из птицы, молочных продуктах и прочих продуктах.

 

Производство соевого лецитина

Процесс производства соевого лецитина отражен на схеме.

схема процесса производства соевого лецитина
На этапе готовности соевого масла, оно смешивается с небольшим количеством воды и кислоты (обычно фосфорной кислоты). Далее смесь пропускается через центрифугу, высушивается в вакууме и отбеливают.

Полученный продукт состоит приблизительно из 50% фосфолипидов и 50% масла
и имеет консистенцию меда.
Далее выделяется соевый лецитин, который представляет собой твердые фосфолипиды соли в полученном масле.

 

Соевый лецитин польза и вред

Есть множество преимуществ соевого лецитина, таких как:

1) Улучшает функцию мозга. Основным питательным веществом, найденым в соевом лецитине, является фосфатидилхолин. Вещество является частью мембраны, окружающей клетки человека. Организм человека выделяет из вещества холин, который имеет жизненно важное значение для здоровья мозга человека. Холин особенно важен для предотвращения потери памяти и, в частности, предотвращения потери памяти в старости.

2) Способствует здоровой потере веса. Лецитин ускоряет расщепление жиров, способствуя процессу метаболизма. Соевый лецитин используется весьма эффективно в диетах для похудения.

3) Снижает уровень холестерина в крови. Преимущества соевого лецитина для снижения уровня холестерина хорошо известны, это свойство используется в течение многих десятилетий в лечении пациентов с высоким уровнем холестерина. Он регулирует поток питательных веществ в клетках и предотвращает накопление жиров в стенках сердца, артериях, сосудах головного мозга за счет разрушения жировых отложений. По этой причине соевый лецитин не только приносит пользу, снижая уровень холестерина, но и также улучшает здоровье сердечно - сосудистой системы.

4) Соевый лецитин способствует вымыванию токсинов из печени.

 

Недостатки соевого лецитина заключаются в том, что он может быть произведен из ГМО сои.
Опасность ГМО пока не доказана окончательно. Продукты ГМО разрешено продавать в США, но запрещено продавать в России. 
Рецепт с соевым лецитином
В молекулярной кухне достаточно много интересных рецептов с применением свойств соевого лецитина.

 

Рецепт приготовления молекулярной пены

Молекулярная пена

Ингредиенты:
• Основа для пены (сок, алкоголь, напитки): - 100 мл.;

• соевый лецитин: - 1,2 гр.;

Технология
Первое, что нужно сделать при создании соевого лецитина пены является растворение лецитина в жидкости с помощью венчика или блендера. Это может быть сделано при комнатной температуре или немного более высокой температуре, аналогичной температуры горячей водопроводной воды. После смешивания желательно дать отстояться раствору несколько часов.
Далее взбалтываем блендером, пока не образуем пену. Этот процесс может занять от 60 секунд до нескольких минут. Даем пене стабилизироваться 2 минуты.
Собираем ложкой получившуюся пену. В зависимости от жидкости она должна держать форму от 30 минут до нескольких часов, но чем раньше вы её используете, тем лучше.

 

 

                                                       Где купить Соевый лецитин

 

Купить соевый лецитин отменного качества по самой лучшей цене можно в Москве, позвонив сотрудникам нашего магазина. Соевый лецитин можно также заказать по почте, обратившись в Magazin.molecularmeal.