Мастер-классы по молекулярной
кулинарии и молекулярный магазин

Ближайшие мастер-классы

Воскресенье
06
Авг

Апельсиновые спагетти, фруктово-ягодные пузыри, панакота

Москва, м. Красносельская, Спартаковский пер., 2, Априори студия

Начинается: 13:00



Подробный путь к месту проведения мастер-класса находится по ссылке

Осталось 8 мест. 

Записаться

Количество мест ограничено, записывайтесь заблаговременно.

 

Воскресенье
13
Авг

Анонс последующего мероприятия будет сделан позднее

Москва

Начинается: 13:00



Мы проводим мастер-классы на еженедельной основе. Присоединяйтесь в группу соц сетей для получения информации о мероприятиях!

 

Рецепты 10 самых распространенных блюд молекулярной кухни

    Далеко не для каждого человека молекулярная кухня является обыденной. В этом нет ничего необычного: непонятное название, многие где-то слышали, что это очень дорого, что необходимо обустроить кухню технологическим оборудованием, изучить "тонны" информации о специальных ингредиентах.

    На самом деле, все не так сложно, как кажется. Молекулярная кухня берет за основу не обычный подход к готовке, а использование особых натуральных ингредиентов и своеобразной технологии приготовления. Зачастую на кухнях, где готовят молекулярные блюда, царит атмосфера творчества и концентрации внимания. Многие кулинары отмечают, что отличие молекулярной кухни от классической кухни также в том, что блюда приготовлены с максимальным сохранением полезных свойств.

 

   Для того чтобы разобраться в молекулярной кухне, мы выбрали 10 рецептов самых распространенных блюд.

 Рецепт блюда молекулярной кухни №1 сферы из манго

Сферы из манго. Молекулярная кухня

Ингредиенты:

  • вода 250 г.;
  • Цитрат 1,3 грамма;
  • Альгинат натрия 1,8 грамм;
  • манго пюре 250 грамм;
  • Кальцик 6,5 грамм;
  • вода 1000 грамм.


Технология:
1) Блендером растворить цитрат и альгинат в воде.

2) Довести до кипения.

3) Затем охладить до обычной температуры.

4) Добавить пюре и смешать блендером.

5) Размешать кальцик в воде.

6) Затем Ложкой погрузить приготовленную смесь в кальциевую воду. 

7) Посыпаем орехами или кокосовой стружкой.
 

 

Рецепт блюда молекулярной кухни №2 Мороженое

Мороженое. Молекулярная кухня

Ингредиенты:

  • сливки 1 литр;
  • молоко 0,5 литра;
  • 1/2 чашки сахара;
  • жидкий азот 5 литров.

Технология.

1) В большой миске смешать молоко и сливки.

2) Добавить сахар и размешать до растворения

3) Добавить жидкий азот порциями и размешивать до застывания смеси.

 

 

Рецепт блюда молекулярной кухни №3 Шоколадная икра

Шоколадная икра. Молекулярная кухня
Сферификация – создание искусственной икры любого вкуса. При этом жидкость заключена словно в тонкую пленку, которая, растворяясь во рту, создает настоящий взрыв вкуса.

 

Ингредиенты:

  • Вода - 200 мл.;
  • Альгинат натрия - 3 гр.;
  • Лактат кальция - 3 гр.;
  • Цитрат натрия - 0,5 гр.;
  • Сахар - 90 гр.;
  • Какао порошок - 50 гр.

 Инструменты: пипетка, миски, блендер.

 Технология:

1) Смешать с помощью блендера воду, альгинат натрия и цитрат натрия.

2) Добавить в смесь сахар и какао порошок. Смешать на высокой скорости до однородности.

3) Постучать по столу, чтобы удалить пузырьки воздуха.

4) Сделать кальциевую ванну, с помощью пипетки набрать какао-смесь, капать в кальциевую ванну, оставляю икру на 25-30 секунд. Вынуть шумовкой, промыть в чистой воде.

Готово. Это идеальное дополнение к сливочному мороженому.

 

Рецепт блюда молекулярной кухни №4 Апельсиновые спагетти

Апельсиновые спагетти. Молекулярная кухня

Ингредиенты:

  • апельсиновый свежевыжатый сок 250 мл.;
  • Агар 3 г.

 Инструменты: пластиковый шприц, силиконовая трубка.   

 Технология.

1) Смешать Агар с процеженным соком, довести до кипения и прокипятить 1 минуту.
2) С помощью пластикового шприца наполнить силиконовую трубочку теплой смесью.
3) Охладить трубку в холодной воде на протяжении 3х минут.
4) Чтобы вынуть застывшее спагетти из трубки, нужно набрать в шприц воздуха и выдавить спагетти, нажав на поршень.
5) Использовать для декора десертов и салатов.

 

Рецепт блюда молекулярной кухни №5 Газированные сферы со вкусом мохито

Сферы мохито. Молекулярная кухня

Ингредиенты:

  • Листья мяты – 12 шт.;
  • Белый ром – 170 г.;
  • Сок лайма- 170 г.;
  • Вода- 128 г.;
  • Сахар- 6 столовых ложек.;
  • для декора : Цедра с лаймов;
  • Маленькие листья мяты ;
  • Лактат Кальция- 4.7 г.;
  • Ксантан- 0.8 г.;
  • ром- по вкусу.;
  • Для ванны с альгинатом: Вода- 1000 мл.;
  • Альгинат Натрия- 5 г.

Инструменты: блендер, шейкер, мадлер, сито.

Технология.

1) Подготовьте ванну с альгинатом. Для этого растворите альгинат натрия в воде, используя погружной блендер.
2) Поставьте ванну в холодильник, для удаления воздуха и гидратации альгината.
3) Поместите мяту и сок лайма в шейкер. Используйте мадлер, чтобы растолочь смесь и освободить эфирные масла.
4) Добавьте сахар, ром и воду, мешайте до растворения сахара. 
5) Пропустите мохито через мелкое сито.
6) Смешайте 180 гр. мохито с лактатом кальция до полного растворения последнего.
7) Добавьте ксантановую камедь и поместите в холодильник для удаления воздуха.
8) Подготовьте ванну и заготовку для сфер.
9) С помощью 5 мл мерной ложки зачерпните мохито и бережно опустите в альгинатную ванну. Очень важно, чтобы сферы не соприкасались, иначе они слипнуться.
10) Оставьте сферы на 2 минуты для приготовления.
11) Используя специальную ложку, поднимите сферы из ванны.
12) Аккуратно промойте в воде и откиньте на сито.
13) Для газирования сфер поместите их в сифон ISI для сливок.
14) Зарядите его баллончиком с углекислым газом (не с диоксидом азота)
15) Поместите в холодильник на 2 часа.
16) Спустите воздух из сифона и откройте его. Во избежание внеплановой уборки, не пытайтесь открыть сифон без соблюдения этого правила.
17) Подавайте немедленно, украсив цедрой и листьями мяты.

 

Рецепт блюда молекулярной кухни №6 Бабл ти (чай с шариками тапиоки)

Бабл ти (чай с шариками тапиоки)

Ингредиенты:

  • 100 гр крупных шариков тапиоки;
  • Коричневый тростниковый сахар - 2 столовые ложки;
  • Молоко - 1 стакан;
  • Черный индийский чай (Ассам, Дарджилинг) или китайский красный чай - 1 чашка;
  • Стакан льда;
  • Экстракт ванили - 1/2 чайной ложки.

Технология.

1) Вскипятите 300 мл. воды. Когда вода закипит, опустите в нее тапиоку и варите, периодически помешивая, 30 минут.

2) После этого закройте крышку, выключите огонь и дайте тапиоке еще 15 мин. отстояться. Откройте крышку и проверьте - если шарики стали матовыми, значит, они готовы. Если цвет шариков не изменился, проварите тапиоку еще 10-15 минут.

3) После этого быстро откиньте тапиоку на дуршлаг и обдайте холодной водой, чтобы приостановить процесс разбухания.

4) Пока тапиока варится, заварите крепкий чай (1 чайная ложка на 1 чашку кипятка), добавьте сахар, молоко и экстракт ванили. Дайте чаю остыть.

5) После того, как тапиока сварена, разлейте чай по стаканам так, чтобы жидкость наполнила только 1/2 стакана. У вас должно получиться 4 стакана напитка.

6) Добавьте в каждый стакан тапиоку так, чтобы жидкости было ровно в 2 раза больше, чем шариков.

7) Добавьте льда, чтобы заполнить оставшуюся 1/3 стакана. Дайте напитку постоять 10-15 минут и наслаждайтесь экзотическим летним вкусом!

 

Рецепт блюда молекулярной кухни №7 Равиоли из малины

Равиоли из малины. Молекулярная кухня

Ингредиенты:

  • Вода - 475 мл.;
  • Альгинат натрия - 2 г.;
  • Малина - 1 и 2/3 стакана;
  • Сахар - 1 столовая ложка;
  • Лактат кальция - 5 г.

Технология.

1. С помощью блендера или венчика растворить альгинат натрия в 2 стаканах воды. Поставить в холодильник на 15 минут.

2. Добавить в блендер 2/3 стакана малины, 1 столовую ложку сахара и 5 гр. лактата кальция. Измельчить в пюре.

3. Используя мерную ложку, переложить небольшие порции смеси в раствор альгината натрия. Подождать 3 минуты.

4. Достать равиоли ложкой-шумовкой и ополоснуть в воде.

 

Рецепт блюда молекулярной кухни №8 Шоколадный мусс Шантильи

Шоколадный мусс Шантильи. Молекулярная кухня

Ингредиенты:

  • Шоколад горький не менее 72% какао - 100 г.;
  • Холодная вода - 89 г. (из расчета 0,89 гр воды на 1 гр шоколада);
  • Лед - 400 гр или больше.

Технология.

1) Взвешиваем шоколад.

2) Набираем холодную воду.

3) Кладем шоколад в кастрюльку, заливаем водой и ставим на средний огонь нагреваться. Не допускайте кипения! Вода просто должна стать достаточно горячей, чтобы растворить шоколад. Самое сложное в этом рецепте - это все же решиться и добавить воду к шоколаду, ведь всем известно, что вода - враг шоколада! Но только не в молекулярной кухне.

 

4) Выключаем огонь и оставляем растопленный шоколад на плите, чтобы не остыл. А сами тем временем, наливаем очень холодную воду в кастрюлю побольше и всыпаем туда лед.

5) Ставим в кастрюлю со льдом кастрюлю с растопленным шоколадом и начинаем взбивать смесь на средних оборотах миксера. Смесь брызгается, поэтому берите для шоколада сразу кастрюльку поглубже. Сначала ничего не происходит, шоколадная водичка остается достаточно жидкой.

6) И вдруг - чудо! Пара оборотов миксера и крем начинает густеть прямо на глазах. Тут главное - вовремя остановиться, потому что если дальше продолжать взбивать, то масса станет настолько густой, что из нее можно будет слепить конфеты.

7) Выкладываем мусс в креманку, поливаем сиропом и пробуем результат на вкус.

 

Рецепт блюда молекулярной кухни №9 Икра из бальзамического уксуса

Икра из бальзамического уксуса. Молекулярная кухняИнгредиенты:

  • Агар «spherefood» — 2 г. (1 чайная ложка);
  • Уксус бальзамический – 60 мл.;
  • Вода – 30 мл.;
  • Сахар – 1 столовая ложка;
  • Вспомогательный ингредиент: охлажденное растительное масло (рафинированное оливковое) – охладить в холодильнике минимум 12 часов в высоком узком сосуде. Масло не «пострадает» и не испортится, Вы можете его использовать далее как обычно.

 Инструменты: ковшик для варки, пластиковый шприц на 10-20 мл без иглы, мелкое сито.

Технология.

1) Смешать в ковше уксус, воду, сахар и агар. Помешивая, довести смесь до кипения, прокипятить на среднем огне в течение минуты. Смесь немного загустеет. Убрать с плиты и подождать 2-3 минуты — слегка остудить.

2) Набрать смесь в шприц, убедиться, что нет пузырьков воздуха внутри (перевернув шприц «носиком» кверху, выдавить воздух) и, держа шприц горизонтально над емкостью с охлажденным маслом, выдавливать по капле смесь в масло. Стараться, чтобы капли не падали точно одна над другой, нужно двигать шприцем над поверхностью, тогда икринки не слипнутся. Пока капли бальзамика достигнут дна сосуда, образуются правильные сферические икринки.

3) Процедить «икру» через сито, выливая масло в чистую чашку.

4) Масло здесь – просто транзитная среда, вспомогательный ингредиент, оно не вступает в химическую реакцию с икринками, так что Вы сможете использовать его далее- как обычно.

Эта икра – отличное дополнение и украшение к салатам и блюдам, где используют бальзамический уксус.

 

Рецепт блюда молекулярной кухни №10 Мятная икра

Мятная икра. Молекулярная кухня

Ингредиенты:

  • Икринки: Вода - 300 мл.;
  • Альгинат натрия - 2 г.;
  • Мятный сироп - 80 мл.;
  • Раствор лактата кальция:
  • Вода - 1 литр;
  • Лактат кальция - 5 г.

Технология.

1) С помощью блендера или венчика растворить 2 пакетика альгината натрия в 1 1/4 стакана воды.

2) Довести смесь до кипения в кастрюле, перелить обратно в емкость и оставить на 10 минут.

3) Смешать в другой емкости 1/3 стакана сиропа из альгината натрия и 1/3 стакана мятного сиропа.

4) Растворить лактат кальция в 4 стаканах воды, помешивая ложкой.

5) Наполнить пипетку смесью сиропа и по капельке добавить в раствор лактата кальция.

6) Достать мятную икру ложкой-шумовкой.

 

Все ингредиенты, перечисленные в рецептах, можно купить в нашем магазине молекулярной кухни