Мастер-классы по молекулярной
кулинарии и молекулярный магазин

Ближайшие мастер-классы

Воскресенье
06
Авг

Апельсиновые спагетти, фруктово-ягодные пузыри, панакота

Москва, м. Красносельская, Спартаковский пер., 2, Априори студия

Начинается: 13:00



Подробный путь к месту проведения мастер-класса находится по ссылке

Осталось 8 мест. 

Записаться

Количество мест ограничено, записывайтесь заблаговременно.

 

Воскресенье
13
Авг

Анонс последующего мероприятия будет сделан позднее

Москва

Начинается: 13:00



Мы проводим мастер-классы на еженедельной основе. Присоединяйтесь в группу соц сетей для получения информации о мероприятиях!

Литература о молекулярной кухне

 

Вступление

Не смотря на то, что молекулярная гастрономия была придумана исторически совсем недавно, в последнее десятилетие появилось несколько интересных информационных книг от ее основателей и поклонников, подробно описывающих, что собой представляет это инновационное кулинарное искусство.

Рене Декарт однажды сказал: чтение книги – это беседа с лучшими людьми. Можно посмотреть телепередачу, послушать радио, но они ни в малейшей степени не передадут понимание того, как это написано и преподнесено в книге, в особенности по молекулярной кулинарии. Новатор и изобретатель молекулярной гастрономии, шеф-повар и одновременно хозяин ресторана «Жирная утка» знаменитый на весь мир британец Х. Блюменталь написал четыре труда по кулинарному искусству:

  • «Семейная еда: новый подход»
  • «Наука кулинарии или молекулярная гастрономия»
  • «Дальнейшие приключения в поисках совершенства»
  • «Большая жирная утка»

литература по молекулярной кухне

В своем заведении под названием «The Fat Duck» маэстро экспериментирует с различными продуктами, расщепляя их на молекулярном уровне. Он редко использует термин «молекулярная кулинария» и скромно называет себя любознательным экспериментатором, пытающимся  раскрыть особенности и уникальные возможности простых блюд. Он признанный мастер пены: практически любой продукт и блюдо он может взбить в пену и подать гостям. Приготовленное им в виде пены мясо и рыбу можно есть ложкой.

В своей работе «Наука кулинарии или молекулярная гастрономия», автор рассказывает, как готовить полезные и изысканные по вкусу, аромату, оформлению и даже звуку блюда, не используя термическую обработку при высоких температурах, а прибегая к вакуумной технологии. Кухня ресторанчика «Жирная утка» привлекает не только гурманов, но и коллег-поваров желающих научиться искусству молекулярной гастрономии, предчувствуя, что за ней будущее мировой кулинарии.

В трудах Блюменталя описываются рецепты восхитительных блюд: запеченное на небольшом жаре седло молодого барашка, крабовое мороженое, изысканное ризотто с крабами, т.н. «кружевные печенья» испеченные из казалось, несовместимых продуктов: кофе и чеснока. Гурманов и любителей здоровой пищи приведут в восторг завтрак из хлопьев и молока из корней пастернака.       

В трудах повара Блюменталя собрана интереснейшая информация

Мастер интересуется не только физико-химическими аспектами готовки вкусной, малокалорийной здоровой пищи, но и механизмами восприятия вкуса и аромата еды органами чувств человека. Чтобы создавать эксклюзивные блюда и гурманы смогли распробовать и по достоинству оценить их вкус, повар должен уметь разбираться не только в кулинарии, но и понимать анатомию человека. 

В своих книгах, Блюменталь рассказывает не только об искусстве приготовления молекулярных блюд, но своих научных изысканиях в области анатомии. Например, большинство людей не подозревают, что вкус чувствуется и воспринимается не во рту на языке, а особой обонятельной луковицей находящейся в верхней пазухе носовой полости, поблизости от глазных яблок. Рецепторы расположенные на языке и его задняя область, «снимают» вкусовые молекулы и передают их на орган обоняния, во время пережевывания пищи.

Именно поэтому рекомендуется тщательно пережевывать пищу и даже напитки не глотать залпом, а задерживать их во рту, чтобы мозг-компьютер успел сориентироваться и подать сигнал в желудок на выделение соляной кислоты определенной концентрации, для их усвоения. Блюменталь пишет об этом в своих книгах вовсе не для того, чтобы блеснуть своей эрудицией. Столь подробное изложение делается для того, чтобы кулинары и их клиенты смогли осознать, что маэстро трудится не ради славы и денег, и не для того, чтобы поразить их необыкновенным вкусом, ароматом и видом своих блюд, а чтобы приобщить людей к легкоусвояемой здоровой пище.

Строго научный подход и богатая фантазия Блюменталя позволили ему экспериментировать в различных молекулярных технологиях. В меню ресторана и на страницах книги встречаются уникальные экзотические блюда и рецепты приготовления: «Крабового мороженого», «Пудинга из почек и бычьего хвоста», «Чили кон карне с кукурузными маффинами».

Особое внимание любителей экзотики, хотелось бы обратить на восхитительное блюдо «Звуки моря», внешне похожее на морской песок с хаотически разбросанными по нему ракушками. Есть это блюдо, предлагается в наушниках, под плеск волн и крики чаек. Паломники потрясающих гастрономических впечатлений найдут на страницах книги рецепт восхитительного суфле, трижды меняющее вкус за время, что вы его едите.    

Книги Блюменталя пользуются колоссальной популярностью не только у кондитеров всего мира, но и любителей провести два-три часа свободного времени на кухне, ведь приготовление любимых блюд: самый эффективный способ восстановить душевное равновесие, снять стресс и нервное перенапряжение.

Эрве Тис – химик и основоположник молекулярной кулинарии

литература по молекулярной кухне

Будучи ученым-химиком, свою первую статью о молекулярной кулинарии, месье Тис опубликовал в 80-х годах прошлого века. Однако теперь, этот термин избегают использовать сами кулинары, так как он отпугивает клиентуру, полагающую, что ее потчуют «химией», у которой незаслуженно дурная слава.

В своей книге «Нотная грамота молекулярной кулинарии», месье Тис доказал, что традиционные представления о национальной французской кухне не могут быть непременно связаны с высокой гастрономической наукой, ведущей свои корни со средневекового аристократического и крестьянского быта. Она может и должна быть смелым проявлением незаурядных футуристических понятий, независящих от почвенно-климатических и иных факторов так далеко, что свежие овощи и фрукты могут трансформироваться в порошки и жидкости.

В своей последней книге, месье Тис рассказывает о созданной им новой теории, которую ученый назвал «Note a Note» и разработал для нее первые уникальные рецепты экстравагантных блюд. Новая концепция сначала объясняется возможностями цветов и оттенков. Например, если взять: коричневый и фиолетовый цвета и смешать, то можно получить лишь один результат.

Из трех основных цветов спектра: красного, синего и желтого, можно создать бесчисленное количество цветосочетаний. То же относится к овощам и фруктам: взять например, морковь и разложить ее на молекулярном уровне: клетчатка, фруктоза, каротин. Т.е. образно говоря на химическую аналогию трех основных цветов спектра (синего, красного и желтого) они и будут «нотами» которые станут кирпичиками, из которых составляются рецепты блюд.

Что мы узнаем из книг Э. Тиса:

  • Месье Тис редко использует словосочетание «молекулярная кухня», его заменяют: «современная кухня», «кулинарный авангард» или «современное кулинарное искусство».
  • Помидор может быть различной формы, но он все равно остается овощем. С этим нам спокойно живется, не стираются грани между нормальным, и аномальным, когда чувствуешь привычный вкус помидора, лишь с несущественными различиями.
  • В концепции «Note a Note», представленной месье Тисом как «кухня будущего», привычных в нашем понимании цельных продуктов не будет. Отказ от традиционных мяса и овощей – в кулинарии Тиса они совершенно не нужны. Все заменят химические соединения, но безусловно только в вариациях, состоящих из однородных молекулярных видов – глюкозы, фруктозы, клетчатки, воды и т.д.
  • В объяснение своей концепции, месье Тис предлагает сравнение из мира музыкального искусства, отсюда название кухни: «Note a Note». По своей уникальности и футуристическому  разнообразию, предложенная Тисом теория имеет поразительное сходство с синтезатором. Из этого инструмента также извлекаются несуществующие в нем звуки, имитирующие, но непохожие на звуки, извлекаемые из скрипки, аккордеона, гитары или арфы.              

Из уникальной книги Тиса: «Наука кулинарии или молекулярная гастрономия», с его экстраординарной теорией современной кухни читатели смогут почерпнуть полезные знания о мире атомов и молекул, которые дают нам жизнь, и из которых состоит вся наша Вселенная. Молекулярные кондитеры отобрали у привычных продуктов форму, отделили ее от содержания, сбросили с корабля современности балласт, называемый традиционными кулинарными технологиями, но позаботились оставить нам их составляющие.                         

В прошлом году вышла в свет замечательная книга Рафаэля Омонта «Молекулярная кулинария» с изысканными, но необыкновенно странными в понимании простого обывателя рецептами. Наверное трудно представить яичницу-болтунью, приготовленную без термической обработки, яичко в мешочек в форме кубика, напиток в виде кубика Рубика, который не пьют, а грызут? Такая еда приносит наибольшую пользу организму, так как она схожа с сыроедением. А уж о изысканном вкусе и манящем аромате, насыщенных цветах и оригинальных текстурах и говорить не приходится! На страницах книги, ученый и новатор подробно описывает процесс приготовления экстравагантных блюд, рецепты и технологии, объясняет все детали, рассказывает даже о кухонной утвари для их приготовления. Используя «молекулярный» подход к кулинарии, Рафаэль сумел добиться потрясающих результатов и с самыми интересными из них, начиная с азов и заканчивая сложными научными рецептами, он просто и доходчиво делится с читателями в своей незаменимой книге.

литература по молекулярной кухне

Книга Натана Мирвольда – Modernist Cuisine at Home – однотомный сборник изысканных рецептов по прогрессивной кулинарии. Из нее читатели почерпнут уникальные знания как приготовить оригинальные блюда с использованием молекулярных технологий. Книга разделена на два раздела: в первом описывается кухонная утварь, которая по мнению автора должна присутствовать в каждой уважающей себя кухне, если конечно повар рассчитывает приготовить нечто по настоящему изысканное и экстраординарное. Для кулинарных изысканий необходимы современная сковорода, термометр, высокоточные электронные весы. Во втором разделе книги выложено около четырехсот сложных рецептов. Для приготовления некоторых блюд потребуются часы кропотливого скрупулезного труда. Супы и соусы, кремы и салаты, оригинальные омлеты и пицца, бифштексы и ростбифы «взбитые» и приготовленные по особым  молекулярным технологиям. Просто и доходчиво и хотя блюда сложны в приготовлении, этот процесс доставит кулинарам невообразимое удовольствие.