Мастер-классы по молекулярной
кулинарии и молекулярный магазин

Ближайшие мастер-классы

Воскресенье
06
Авг

Апельсиновые спагетти, фруктово-ягодные пузыри, панакота

Москва, м. Красносельская, Спартаковский пер., 2, Априори студия

Начинается: 13:00



Подробный путь к месту проведения мастер-класса находится по ссылке

Осталось 8 мест. 

Записаться

Количество мест ограничено, записывайтесь заблаговременно.

 

Воскресенье
13
Авг

Анонс последующего мероприятия будет сделан позднее

Москва

Начинается: 13:00



Мы проводим мастер-классы на еженедельной основе. Присоединяйтесь в группу соц сетей для получения информации о мероприятиях!

 

Йота-Каррагинан в молекулярной кухне

Купить йота каррагинан прямо сейчас можно в нашем магазине

Каррагинаном называют полисахариды, получаемые из морских красных водорослей. В качестве пищевой добавки данный ингредиент применяется уже не первое столетие. В молекулярной кухне вещество используется, как гелеобразователь. Компонент служит для изменения консистенции блюда и придания ему превосходного, оригинального внешнего вида.

Каррагинан — это вещество, созданное природой, является гелеобразователем.

Глубина очистка водорослей разделяет каррагинаны на рафинированные и полурафинированные. В России йота - каррагинан зарегистрирован в качестве пищевого ингредиента Е-407.

йота каррагинан водоросли молекулярная кухня

Молекулы каррагена выглядят как крупные и гибкие, они могут формировать закручивающиеся структуры. Молекулы каррагинанов способны образовывать гели разных видов при комнатной температуре. В пищевой промышленности каррагинаны используются для придания густоты и гелевидной формы. Гели ведут себя как псевдопластик.схема молекулы йота каррагинана

Исходя из уровня полимеризации и этерификации препараты каррагинанов классифицируются на 3 группы:

Каппа: сильные, твёрдые гели.Каппа каррагинаны производятся из водорослей Kappaphycus cottonii,
Йота: представляют собой мягкие гели. Йота - каррагинаны производятся из водорослей Eucheuma spinosum,
Лямбда: способны создавать гели в связи с белками; применяется для придания густоты молочной продукции. Основным источником производства лямбда каррагинанов являются водоросли Gigartina, растущие в Южной Америке.
Каррагинаны отличаются по количеству и положению сульфатных эфиров на повторяющихся субъединицах галактозы. Чем больше сульфатных эфиров тем меньше температура растворения каррагинана, и это приводит к более мягким гелям или препятствует образованию гелей.

 

Как получают каррагинан - йота

Для получения каррагинана - йота происходит обработка красных морских водорослей путем экстракции. Далее выполняется очистка компонента от инородных веществ органического типа. Этот процесс представляет собой многократное осаждение, фильтрацию, промывку в воде или спиртовом растворе. Каррагинаны могут быть рафинированными и полурафинированными.

Промышленное производство йота - каррагинана набрало оборотов в 30-ые годы ХХ столетия. Родиной рассматриваемого компонента принято считать Ирландию. Лидером по выпуску йота - каррагинана на сегодняшний день являются Филиппины. После сбора водорослей происходит их сушка, упаковка и отправление на фабрику. Там растения поддаются помолу, просеиванию с целью очистки от различного рода загрязнений, таких, как, например, песок. Следующим шагом становится обработка горячим щелочным раствором и удаление целлюлозы с помощью центрифугирования и фильтрации. Далее происходит выпаривание раствора. На завершающей стадии вещество сушится и измельчается. После йота - каррагинан фасуется и отправляется на рынок сбыта.

 

Использование йота - каррагинана в кулинарии

В пищевой отрасли каррагинан - йота применяется для:

  • обработки мясной продукции;
  • приготовления гелей на водной основе;
  • изготовления глазури для кондитерских изделий;
  • приготовления соусов, подливок и пр.

Гели, созданные с использованием йота - каррагинана, отличаются неплохой прочностью и особой эластичностью. Компоненту свойственна термообратимость. Синерезис в гелях не проявляется. Также вещество характеризуются высоким уровнем вязкости и наличием тиксотропных свойств. Это значит, что структурированные дисперсные системы способны самостоятельно воспроизводить первоначальный вид, нарушенный механическими воздействиями. Во время сильного встряхивания или перемешивания гели, пасты, суспензии поддаются разжижению или затвердеванию по окончанию неблагоприятных процессов.

Даже при повторных механических влияниях йота - каррагинан способен восстанавливать первоначальную вязкость, что гарантирует получение качественного итогового продукта. Благодаря этому моменту йота - каррагинан достаточно часто применяют как стабилизатор суспензии.

Немаловажным преимуществом йота - каррагинана принято считать его устойчивость к процессам заморозки и разморозки. Под влиянием низких температурных показателей ингредиент не теряет своих основных характеристик.

В пищевом направлении йота - каррагинан представлен в виде порошка белого цвета. Компонент не влияет на вкусовые качества готового продукта. В молекулярной кухне не обойтись без гелеобразователя, который необходим для создания потрясающих блюд, способных удивить даже самую требовательную публику. Ингредиент активно применяется как в ресторанах, так и в домашних условиях. Повара, отдающие предпочтение молекулярной кулинарии, используют йота - каррагинан для приготовления закусок, первых и основных блюд, десертов и даже, иногда, необычных напитков.

 

Польза и вред йота - каррагинан

Путем исследований в 2014 году  была установлена безвредность рассматриваемого компонента для здоровья человека, что опровергло предыдущие данные о его пагубном влиянии на организм. Йота - каррагинан используется при изготовлении детского питания. Молочные смеси, в состав которых входит данная пищевая добавка, рекомендуются младенцам, страдающим определенными заболеваниями. Информация о запрете на производство и использование ингредиента отсутствует.

Йота - каррагинан отличается высоким качеством, длительным сроком хранения и замечательно справляется с возложенной на него гелеобразующей функцией. Шеф-повара лучших ресторанов молекулярной кухни не представляет своей работы без данного ингредиента.

 

                                                  Где купить йота - каррагинан

 

Вы можете купить текстуру йота - каррагина отменного качества на нашем сайте в разделе Магазин. Где купить йота - каррагина в Москве? Там же, у нас на сайте.

 

Рецепт блюда молекулярной кухни с йота - каррагинаном

Десерт скотч флан без использования яиц

десерт йота каррагинан молекулярная кухня

 Флан, также известный как крем-карамель, который приготовлен из трех основных ингредиентов: молока, сахара и яиц. Яйца являются важнейшим компонентом, отвечающим за конечный гладкую и кремообразную текстуру флан. Как флан готовится: белки яиц образуют сеть, улавливающая жидкость и образует гель. Но в этом рецепте мы собираемся заменить яйца каррагинаном - йота и каппа. Использование данных текстур вместо яиц приведет к получению гладкой и кремовой текстуры без каких-либо жиров. Йота и каппа - каррагинаны часто используются в обезжиренных продуктах, чтобы придать им насыщенный вкус.

десерт йота каррагинан молекулярная кухня

 

 

Ингредиенты
- 370г (13 унций) молока
- 30 г (1 унция) виски
- 60 г (2,1 унции) сахара
- желтый пищевой краситель
- 0,8 г йота - каррагинана
- 0,6 г каппа-каррагинана
- стручок ванили

Карамельный Соус
- 1/2 стакана сахара
- 1/8 чашки воды
- 1/8 чайной ложки. лимонный сок
- 200 г (7 унций) сливкипри комнатной температуре
- ст. ложки масла комнатной температуры
 
Процесс приготовления
1 - смешать йота и каппа - Каррагинаны с сахаром.

2 - добавьте смесь в молоко, виски и пищевой краситель и смешать с помощью погружного блендера (тщательно разогнать каррагинаны).

3 - разрежьте стручок ванили, добавьте его в молоко.

4 - довести молоко до кипения, развести каррагинаны.

5 - пропустить через мелкое сито и влить в силиконовые формочки.

6 - поставить в холодильник на время около 30 мин.

Карамельный Соус

1 - в кастрюле с толстым основанием, нагревать сахар, лимонный сок и воду до получения карамели. 

2 - После того как вы получить карамель, снять с огня и очень осторожно добавить сливки и масло, непрерывно взбивая.Будьте осторожны, наливая молоко, т.к карамель будет кипеть.

3 - использовать соус в качестве компонента к десерту.
 
Приятного аппетита!