Мастер-классы по молекулярной кухне и молекулярный магазин
Мастер-классы по молекулярной кухне и молекулярный магазин
Купить геллановую камедь прямо сейчас можно в нашем магазине
Напоминаем, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас. Мы также оставим ссылку в конце статьи, чтобы Вы могли ознакомиться с курсом после ее прочтения.
Геллановая камедь является веществом, относящимся к группе стабилизаторов, имеет в пищевой промышленности классификатор E418. Основным свойством компонента принято считать обеспечение вязкости и консистенции готовых продуктов.
Ингредиент часто используется для приготовления блюд молекулярной кухни. Геллановая камедь - смола, добывается путем ферментации и является сложным углеводородом. С ее применением изготавливают:
· соусы и майонезы;
· кондитерские крема;
· мороженое и молочные коктейли;
· желе и джемы;
· мармелад;
· мясную желированную консервацию и др.
Пример использования геллана (геллановая камедь) представлен на картинке ниже в сферах из ежевики
В пищевой промышленности рассматриваемый ингредиент представлен желто-белым порошком. Свойства компонента зависят от уровня ацетилирования и чистоты вещества. При большом содержании ацильного остатка RCO смола отлично справляется с функцией загустителя. Если этот показатель небольшой, камедь используют для изготовления желейных продуктов. Геллановая смола хорошо растворяется в горячей воде и немного хуже в холодной. Компонент не взаимодействует с органическими растворителями.
В процентном соотношении компонент является как синтетическим, так и натуральным продуктом. В природе вещество встречается в растениях сорта Pseudomonas elodea.
Для изъятия ингредиента культура, которая бала получена на сахаросодержащих субстратах, поддается пастеризации и фильтрации. Смолу обрабатывают спиртовым раствором и высушивают. Для получения деацетилированной камеди применяется щелочная обработка. Геллановая камедь способна производить органические соединения из неорганических.
При нагревании среды геллановая камедь легко растворяется, а при дальнейшем охлаждении превращает продукт в желеобразную массу. Данное свойство вещества используется при приготовлении десертов и консервов. Ингредиент довольно часто используют с другими гелеобразующими элементами, такими, как ксантан, камедь рожкового дерева и пр. Благодаря этому происходит улучшение свойств гелеобразных продуктов. Вещества обладают отличной прозрачностью, стабильностью, происходит высвобождение ароматов готового блюда.
В молекулярной кухне смолой (геллановой камедью) пользуются как повара ресторанов, так и любители, готовящие уникальные блюда в домашней обстановке. Порошок продается в банках, имеющих различную граммовку. Ингредиент необходим при приготовлении закусок, первых и горячих блюд, десертов, напитков. Геллановая камедь не имеет вкуса и запаха. С помощью камеди можно не только изменить концентрацию итогового продукта, а и придать кулинарному шедевру непревзойденный внешний вид, который впечатлит любителей экстравагантной кулинарии.
Основными составляющими полисахарида являются глюкоза, глюкуроновые кислоты и рамзоны. Даже при минимальной концентрации вещества в среде камедь становится устойчивой к разрезу. Склонность компонента к синерезису практически отсутствует.
Существует геллановая камедь с высоким и низким камеди содержанием ацила. Высокое содержание ацила придает свойство мягкого геля. Низкое содержание ацила в геллановой камеди придает свойство твердости и хрупкости.
Геллановая смола официально признана безвредной для организма человека. Вещество способно приносить пользу здоровью. Геллановая камедь улучшает работу кишечника, ускоряет обмен веществ. Иметь в ежедневном рационе продукты, содержащие камедь, стоит людям, желающим снизить вес. Попадая в организм, камедь не поддается расщеплению и не всасывается. На территории нашего государства применение пищевой добавки не имеет ограничений. Суточная доза ингредиента научно не установлена.
В блюда молекулярной кухни геллановая камедь добавляется в небольших количествах. Для получения ожидаемого результата достаточно всего нескольких граммов вещества. Компонент имеет достаточно длительный срок хранения, поэтому предприятия общественного питания могут закупать их в любых объемах, не переживая за сохранность камеди в случае ее нескорой реализации.
Геллановая камедь используется при приготовлении начинки хлебобулочных изделий, оливкового желе, макарон из соевого соуса и т.д. На сегодняшний день мастера молекулярной кухни разработали массу рецептов, одним из ингредиентов которых является рассматриваемая смола. Отличные свойства, длительность хранения, безвредность для организма сделали компонент достаточно популярным как среди профессиональных поваров, так и среди домохозяек.
Мятный гель
Чтобы сделать мятный гель, необходимо смешать сахар, глюкозу, воду и геллановую камедь (0,5 - 1 % от общей массы). Можно использовать геллан с низким или высоким содержанием ацила. При этом мятный гель будет или более тягучим или более хрупким соответственно.
Геллановую камедь отличного качества можно купить в нашем магазине товаров для молекулярной кухни. Купить геллановую камедь и забрать самовывозом в Москве, можно также в нашем магазине товаров для молекулярной кухне
Еще раз напомним, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас.
Закрыть