Мастер-классы по молекулярной
кулинарии и молекулярный магазин

Ближайшие мастер-классы

Воскресенье
06
Авг

Апельсиновые спагетти, фруктово-ягодные пузыри, панакота

Москва, м. Красносельская, Спартаковский пер., 2, Априори студия

Начинается: 13:00



Подробный путь к месту проведения мастер-класса находится по ссылке

Осталось 8 мест. 

Записаться

Количество мест ограничено, записывайтесь заблаговременно.

 

Воскресенье
13
Авг

Анонс последующего мероприятия будет сделан позднее

Москва

Начинается: 13:00



Мы проводим мастер-классы на еженедельной основе. Присоединяйтесь в группу соц сетей для получения информации о мероприятиях!

 

 Альгинат натрия в молекулярной кухне

 

Купить Альгинат натрия прямо сейчас можно в нашем магазине

 

     В молекулярной кухне альгинат натрия используется часто. Особенно востребованы следующие свойства данного ингредиента: как загуститель при взаимодействии с жидкостью, а также как желирующее средство при взаимодействии с кальцием.

 

     Далее в статье мы рассмотрим следующее:
- что такое альгинат натрия,
- как производится,
- свойства данного ингредиента молекулярной кухни,
- полезные и вредные качества,
- рецепт с использованием альгината натрия.

     Об альгинате натрия стало известно в конце 19 века в результате работы химика из Англии Стенфорда Мура. Он работал с водорослями, представленными семейством Ламинария. Под воздействием на материал щелочью выработал вещество, которое было названо align.

     Альгинат натрия — соль альгиновой кислоты.
Так же можно встретить такие названия как: натрия альгинат, E-401, натриевая соль альгиновой кислоты.
Выглядит как желтовато-белый, возможно, с сероватым оттенком, волокнистый порошок, так же бывает в гранулах или пластинках.

     Альгинать натрия вырабатывают из бурых водорослей путем обработки раствором щёлочи. Далее раствор очищают. Именно поэтому в готовом товаре могут содержаться небольшие части водорослей.
Производство Альгината натрия начинается с добычи бурых водорослей.
В бурых водорослях содержится альгиновая кислота. Ее пропорция в высушенном виде 13 % - 54 % сухого остатка. Альгиновые кислоты, содержащиеся в бурых водорослях , являются растворимыми и нерастворимыми солями альгинатов калия, натрия, магния, кальция.
Товарный же вид в итоге может содержать примеси водорослей.
Далее происходит обработка раствором щелочи. Затем проводится очистка раствора вещества.
Крупнейшим поставщиком альгината натрия является Индонезия. Береговая линия данной страны полна бурых и красных водорослей, служащих сырьем для производства натрия альгината. Страны юго-восточной азии (Китай, Япония, Филлипины), США также вырабатывают альгинат натрия из данных водорослей, но не в таких масштабах, как Индонезия.

 

                                                          Альгинат натрия свойства

     Какие же основные свойства Альгината натрия используются как в традиционной кулинарии, так и в молекулярной:
* стабилизирующее свойство, как загуститель,
* гелеобразующее,
* средство для капсулирования,
* влагоудерживающий агент,
* легкорастворим в воде. Нерастворим в спирте, кислых средах с рН < 3,
* обладает стабилизирующими и эмульгирующими свойствами,
* желирующее вещество...

     Отличительная черта альгината натрия от агар-агара
Повторим, альгинат натрия - это соль, извлеченная из оболочки красных и бурых водорослей. Являясь производными водорослей, альгинат натрия и агар-агар привносят гибкость ингредиентам. При этом альгинат натрия желирует при более низкой температуре и абсорбирует влагу, в отличие от ага-агара.

    

   Альгинат натрия польза и вред


В настоящее время производят детское питание: творог, пюре, муссы, соусы- с использованием альгината натрия. Количество потребления данного вещества в развитых странах растет.
Полезные свойства альгинат взял от водорослей. На текущий момент доказано, что вещество не вызывает аллергию или имеет какой-либо побочный эффект. Полезные свойства агар-агара, вещества, также произведенного из водорослей, можно узнать из следующей статьи по ссылке.  
Как и во всем, необходимо соблюдать умеренность. Альгинаты препятствуют усвоению в организме человека следующих микроэлементов: кальция, железа, магния. Поэтому употребление продуктов, содержащих высокую массу вещества, длительное время не рекомендуется.

 

 

Рецепт блюда молекулярной кухни Красная икра из моркови

 

Молекулярная кухня Молекулярный десерт

Ингредиенты:
•    альгинат натрия – половину чайной ложки,
•    вода холодная – 2,5 стакана,
•    хлорид кальция – половина чайной ложки,
•    морковь – 3 шт. средней величины,
•    имбирь – кусочек, примерно 3 см.

Технология:

1.    Моем, чистим морковь, имбирь;
2.    Перемалываем в блендере до пюре морковь и имбирь;
3.    Размешать пюре со стаканом воды, далее процедить;
4.    Поставить в холодное место на час. Пока пюре отстоится, из него выйдут пузырьки кислорода;
5.    Добавить альгинат натрия и перемешать;
6.    Залить пюре в пластиковую бутылку с отверстием. Диаметром отверстия можно регулировать размер икринок;
7.    В миске растворить хлорид кальция и два стакана холодной воды;
8.    Медленно выдавливаем пюре в раствор, находящийся миске. При погружении пюре в раствор будут формироваться сферы, похожие на икру;
9.    Процедить икру через ситце;

Икру подают как самодостаточный десерт или как дополнение к десерту. Приятного аппетита. Удивляйте себя и своих близких!

 

                                                           Где купить альгинат натрия

Альгинат натрия и другие необходимые текстуры Вы можете приобрести в нашем магазине для молекулярной кулинарии. Для ознакомления с ассортиментом, пройдите по ссылке.